Diario semanal panadero 19-25.3.2012

[fvazquez]

Acabo de sacar del horno un precioso pan:

200 gramos de masa madre al 100%
160 gramos de pre-fermento del dia anterior (100 gramos de harina, 60 de agua, una pizca de levadura seca)
100 gramos de sémola de trigo duro fina
150 gramos de harina integral ecológica de kamut
550 gramos de harina de trigo
440 gramos de agua
18 gramos de sal

Horno precalentado a 250 grados. Horneado a 200 grados durante 50 minutos y 10 minutos con el horno apagado.

He hecho el corte para el greñado cuando el pan llevaba 5 ó 6 minutos en el horno. Así le he dado tiempo a empezar a coger un poco de volumen antes de greñar.

20120321_221116.redimensionada.JPG

20120321_221135.redimensionada.JPG

Simplemente espectacular! felicidades!

[Miolo]

Hoy he hecho un hornazo típico de mi tierra y no sé muy bien dónde poner la receta. He estado buscando y se habló algo en el hilo de Panes con historia. ¿Se puede poner ahí la receta? ¿o quizás aquí mismo y si a alguien le interesa que la busque?
No sé...

Si quieres poner la receta de un hornazo malagueño, lo más lógico es que abras en este mismo subforo ("Recetas") un hilo titulado "Hornazo malagueño", o algo así. O si ese hornazo es más o menos igual en toda Andalucía (ni idea), algo como "Hornazo andaluz". Pero hagas lo que hagas, no tardes, que estoy deseando verlo

...y un señor me ha preguntado que si compraba el pan en algún horno del barrio!!!

Tooooooma ya

Cgnogues, a ver esa miga, hombre

Yo he hecho una masa de 2.4 Kg que fermenté con un poolish de 16 horas, sin añadir más levadura. Dividí en dos y forme una parte como bâtard y la otra como culoparriba. Una es para regalar y el otro para compartir, así que de momento tampoco hay foto de la miga, pero la habrá.

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La harina es mitad T65, mitad Montcada de Triticatum, y la hidratación del 68%.

[fvazquez]

Hoy he hecho un hornazo típico de mi tierra y no sé muy bien dónde poner la receta. He estado buscando y se habló algo en el hilo de Panes con historia. ¿Se puede poner ahí la receta? ¿o quizás aquí mismo y si a alguien le interesa que la busque?
No sé...

Si quieres poner la receta de un hornazo malagueño, lo más lógico es que abras en este mismo subforo ("Recetas") un hilo titulado "Hornazo malagueño", o algo así. O si ese hornazo es más o menos igual en toda Andalucía (ni idea), algo como "Hornazo andaluz". Pero hagas lo que hagas, no tardes, que estoy deseando verlo

...y un señor me ha preguntado que si compraba el pan en algún horno del barrio!!!

Tooooooma ya

Cgnogues, a ver esa miga, hombre

Yo he hecho una masa de 2.4 Kg que fermenté con un poolish de 16 horas, sin añadir más levadura. Dividí en dos y forme una parte como bâtard y la otra como culoparriba. Una es para regalar y el otro para compartir, así que de momento tampoco hay foto de la miga, pero la habrá.

Con_poolish.jpg

La harina es mitad T65, mitad Montcada de Triticatum, y la hidratación del 68%.

Que buenos se ven, de verdad, felicidades!!

[cecília]

Creo que los administradores de este foro se tendrían que plantear seriamente lo del emoticón babeante . Esto es un no parar.

Os dejo un pan que hice para las Gilda(mi madre y mi tía).
Es una versión del 1939 Sour Rye

356 MaMa centeno claro 100%
308 agua
200 harina centeno int. RDS
100 harina centeno blanco RDS
120 harina espelta blanca RDS
10 sal

He seguido el mismo método que el auténtico

395 Sour Rye 1939 variació.JPG (121.1 KiB) Visto 4686 veces

395 molla.JPG (122.32 KiB) Visto 4686 veces

[cecília]

Y este otro que como andaba liada con varias cosas a la vez lo hice en la Máquina de pan.
El problema es que no me acuerdo ni lo que puse.
Sólo sé que había 200 MaMa y harinas de centeno int. + trigo int. + semolina + buttermilch + sal.
Programé para amasado y 1 levado. Paré la maquinita y lo dejé como 3 ó 4h. Después encendí de nuevo y el programa de horneado.
Y quedó este pan que está bien bueno .

396 variat amb MaMa i a la MdP.JPG (121.46 KiB) Visto 4684 veces

396 molla.JPG (122.12 KiB) Visto 4684 veces

[Migas]

Cecília me gusta mucho como te ha quedado el pan de la panificadora. ¡Y con masa madre y harinas integrales! A ver si lo pruebo un día de estos que para un día que una no se pueda complicar mucho está muy bien. ¿Sabes que hidratación llevaba ese pan? ¿un 60-65%?

Siempre me parece raro (no se porqué es un manía que tengo) combinar centeno con espelta, pero a viendo tus panes tengo que probarlo también.

[Taxus_b]

Aquí dejo mi pequeña creación de esta semana: una hogaza de espelta, trigo integral y trigo blanco de un 70% de extracción.

[MMF]

Si quieres poner la receta de un hornazo malagueño, lo más lógico es que abras en este mismo subforo ("Recetas") un hilo titulado "Hornazo malagueño", o algo así. O si ese hornazo es más o menos igual en toda Andalucía (ni idea), algo como "Hornazo andaluz". Pero hagas lo que hagas, no tardes, que estoy deseando verlo

Siento la tardanza. Así lo haré Miolo, muchas gracias Aunque en realidad no sé si será solo una tradición en Andalucía o habrá más sitios donde también se haga. Voy a ello.

[MMF]

Por cierto, que se había pasado comentar... ¡menudos panes hay esta semanita en este diario!. Felicidades a todos por esas maravillas

[Miolo]

Ay, qué rico tó
La miga de la hogaza, que nos comimos en el curro acompañando un poco de queso de oveja y paleta ibérica extremeños:

T65+Montcada.jpg (99.98 KiB) Visto 4659 veces

Recordaba a un pa de pagès. Como no suelo hacer panes 100% trigo (y además con levadura) se me hacía un poco raro, pero no estaba mal.