Saqué mi reserva de unos 100 gramos de masa madre que tenia durmiendo en la nevera y la refresqué con 200 gramos de harina y 200 de agua (con lo que tenia unos 500 gramos de MM).
A continuación, y sin dejar que se despertara y empezase a burbujear, aparté 200 gramos de MM y amasé uno de los panes.
Los otros 300 gramos siguieron el proceso normal y amasé el segundo pan cuando la MM ya estaba activa (usando otros 200 gramos).
Por lo tanto, hice un primer pan con masa madre refrescada pero aún no activa, y un segundo pan según el procedimiento habitual de usar masa madre "activa".
Los dos panes han salido muy bien y con características muy similares. Ambos tenian una hidratación de un 65%, aunque para el primero mezclé algo de harina de espelta y para el segundo uśe la misma cantidad pero con harina semiintegral T80.
Naturalmente, para el primero necesité menos tiempo, ya que no esperé a que la MM se activara. Sorprendentemente, la miga tambien resultó ser más alveolada (aunque los panes no eran "idénticos" al haber usado una mezcla de harinas un poco diferente).
El de la izquierda es el del "proceso normal" (segundo pan) y el de la derecha el del "proceso acelerado" (primer pan):
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. 
para que no se calentara la masa, amasado a mano al final, y por la tarde al cine. Se nos fué el tiempo y llegamos a las 12 a casa. No estaba sobrefermentada y parecía estar a punto para el horno. Lo formé y al banettone nuevo (pero que guapo es 
) durante una media hora que es lo que tarda el horno en alcanzar los 240º. En total fermetó unas 12 horas.