hosoazuloso escribió:Te importaría reeditar tu receta de los molletes, MMF?, por favor.
La receta de molletes que más me gusta es
esta. La única diferencia con la que hago es ahora es que la harina recia de El Amasadero ha cambiado y la que han traído nueva absorbe muchísima más agua; es más parecida a una semolina, con lo que he reajustado un poco la receta en proporciones de harina y agua. Te digo cómo quedaría la receta del mollete:
200 g harina recia El Amasadero
400 g harina panadera El Amasadero
200 g masa madre 100% hidratación
325 agua
50 g kéfir (si no tienes lo sustituyes por agua, buttermilch o yogurt)
30 g aceite de oliva (o manteca de cerdo)
12 g sal
2 g levadura seca
Para los bollitos de hamburguesas he utilizado la mitad de ingredientes y ha quedado así:
100 g harina recia El Amasadero
200 g harina panadera El Amasadero
100 g masa madre 100% hidratación
90 g agua
90 g buttermilch
30 g manteca de cerdo
6 g sal
1'5 g levadura seca
Amasado todos los ingredientes menos la manteca de cerdo que no incorporo hasta haber desarrollado el gluten. Amasar hasta conseguir una masa lisa. ¿Cómo sabes el punto en el que la masa está lista? Muy fácil... ¿Has tocado alguna vez la piel de un bebé, has puesto alguna cremita o aceite en su cuerpo? Haz una bola con tu masa y frota un poco de aceite por la palma de tus manos. Si tocas la masa y te recuerda ese cuerpecito pequeño, ese "culito de bebé", entonces tu masa estará lista
Hacer una primera fermentación en bloque hasta que doble el volumen y posteriormente hacer porciones de 40 g de masa. Formar bolas y depositar sobre papel vegetal. Pintar con huevo. Hacer una segunda fermentación hasta que llegue casi a duplicar el volumen, momento en el que se volverá a pintar con huevo batido para espolvorear con la semilla que más te guste, en este caso sésamo negro. Hornear a 180º con vapor durante 10-12 minutos.
En las fermentaciones no especifico tiempo porque cada cocina y su temperatura es un mundo. Lo correcto sería controlar tu masa y esperar hasta que su volumen se duplique. Es mejor quedarse corto de tiempo a pasarse y así evitar la sobrefermentación de la masa.
Izaskun escribió: esas hamburguesas de rabo de toro tienen que estar de muerte...
Izaskun, el carnicero se ha quedado con mi cara y me ha dicho que la próxima vez que me vea aparecer se esconderá en la cámara de refrigeración
Cuando le dije que deshuesara el rabo pensaba que era broma
fangalf escribió:Madre que hamburguesitas!!! Y la salsa, debe estar impresionante!
Imagino que sí
pero en casa se han chupado los dedos. Así de simple.
