Uf, clea, lo que te voy a decir no te servirá para nada, pero bueno...
Las harinas son distintas, incluso con la misma W, y que sean distintas es que absorben el agua de distinta forma. No dices cuánta agua echas en cuánta harina, así que tampoco hay mucha información pero, aún así, lo que yo haría es probar proporciones, sobre todo de mezclas de harinas. Puedes combinarlas como quieras, como te guste, como vayas descubriendo que te gusta.
Así que, así, de golpe, sin información de cantidades, a la pregunta 'Cómo corregir el agua?'... pues... echando menos. Busca tú el punto ese de que se pega pero no es incómoda.
Características de la harina (Tema fijo)
Re: Características de la harina (Tema fijo)
Hola Clea, si no te lo han dicho aún, pues bienvenida.
Yo no he usado esa harina (aún), y quizás lo ilustrases un poco mejor con un ejemplo concreto (proporciones de ingredientes, tipo y duración del amasado, tiempo y temperatura de fermentación, etc). Cuantos más datos, más y mejor te podremos ayudar.
Dicho ésto, también es cierto que las recetas requieren a veces una adaptación a tus harinas o otras carácterísticas particulares de tu forma de hacer pan.
Cuida a lo mejor dos cosas, por empezar por algo:
1- Amasado. Tiene que desarrollarse bien el gluten. Si lo haces de seguido, al menos 10-15 min.
2- Hidratación. Después de haber descartado el tema del amasado, puedes reducir el porcentaje de agua. Es decir, si echas un 65%, puedes bajar a 60%, y ver si hay diferencia. Te en cuenta que si amasas bien, lo que al principio se pega un poco, luego está estupendo. Pero eso ya lo sabes.
Lo de mezclar harinas de distinta fuerza es muy interesante. Al final lo que consigues es una fuerza intermedia. Como si fuera otra harina con otro W. Para saber lo que te interesa, qué fuerza, no te queda más remedio que probar y probar. Si apuntas los resultados y los procesos, puedes comparar más fácilmente. Lo único, como ya sabrás, que las harinas de fuerza suelen tener menos sabor que las más flojas. Aunque a veces hay excepciones.
Ojo también, porque las harinas de fuerza admiten más agua, así que si has cambiado la receta para la harina panadera, a lo mejor tienes que volver a subir el porcentaje de agua.
Esa harina de por sí seguro que es estupenda.
A ver qué tal.
Edito, mientras redactaba el testamento se me ha adelantado Javier, diciendo lo mismo
Yo no he usado esa harina (aún), y quizás lo ilustrases un poco mejor con un ejemplo concreto (proporciones de ingredientes, tipo y duración del amasado, tiempo y temperatura de fermentación, etc). Cuantos más datos, más y mejor te podremos ayudar.
Dicho ésto, también es cierto que las recetas requieren a veces una adaptación a tus harinas o otras carácterísticas particulares de tu forma de hacer pan.
Cuida a lo mejor dos cosas, por empezar por algo:
1- Amasado. Tiene que desarrollarse bien el gluten. Si lo haces de seguido, al menos 10-15 min.
2- Hidratación. Después de haber descartado el tema del amasado, puedes reducir el porcentaje de agua. Es decir, si echas un 65%, puedes bajar a 60%, y ver si hay diferencia. Te en cuenta que si amasas bien, lo que al principio se pega un poco, luego está estupendo. Pero eso ya lo sabes.
Lo de mezclar harinas de distinta fuerza es muy interesante. Al final lo que consigues es una fuerza intermedia. Como si fuera otra harina con otro W. Para saber lo que te interesa, qué fuerza, no te queda más remedio que probar y probar. Si apuntas los resultados y los procesos, puedes comparar más fácilmente. Lo único, como ya sabrás, que las harinas de fuerza suelen tener menos sabor que las más flojas. Aunque a veces hay excepciones.
Ojo también, porque las harinas de fuerza admiten más agua, así que si has cambiado la receta para la harina panadera, a lo mejor tienes que volver a subir el porcentaje de agua.
Esa harina de por sí seguro que es estupenda.
A ver qué tal.
Edito, mientras redactaba el testamento se me ha adelantado Javier, diciendo lo mismo
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cleateclea
- Mensajes: 14
- Registrado: Jue 23 Dic, 2010 13:12
Re: Características de la harina (Tema fijo)
¡Gracias chicos! No sabía lo de que el mismo valor W no significaba la misma absorción de agua...
Pues así, de memoria, creo que nunca me he alejado mucho de las proporciones estándar para un pan blanco: 500 de harina, 300 de agua, 10 de sal, 2-3 de levadura seca...
Antes cometía el error de "corregirlo" echando más harina, pero ahora estoy probando a echar menos agua y siempre tengo miedo a echar demasiado poca. Ahora mismo estoy echando como 250 de agua pero sigo teniendo la sensación de que queda demasiada líquida la masa.
Cuando lo he hecho con masa madre he añadido 200 gr de MM al 100% de hidratación, reduciendo aún más el agua del resto de la masa.
El amasado yo diría que es decente (no creo que sea ideal, pero sí decente). He probado la versión de Dan Lepard con amasados cortos y plegados, y también usando la técnica "de corrido". Y con respecto a las fermentaciones... he probado de todo; con reposo en nevera y sin ella; con y sin prefermento. La temperatura de mi cocina debe rondar siempre los 20º.
Los panes salen bastante decentes, aunque no suben espectacularmente en el horno. La miga es esponjosa y bastante alveolada, yo diría que en un buen punto de fermentación.
Más que nada me extraña la textura que tienen casi todas mis masas, tan líquidas, y la imposibilidad de darles forma. Cuando he intentado formar una barra he terminado desistiendo porque casi se me escurre entre los dedos.
Pues así, de memoria, creo que nunca me he alejado mucho de las proporciones estándar para un pan blanco: 500 de harina, 300 de agua, 10 de sal, 2-3 de levadura seca...
Antes cometía el error de "corregirlo" echando más harina, pero ahora estoy probando a echar menos agua y siempre tengo miedo a echar demasiado poca. Ahora mismo estoy echando como 250 de agua pero sigo teniendo la sensación de que queda demasiada líquida la masa.
Cuando lo he hecho con masa madre he añadido 200 gr de MM al 100% de hidratación, reduciendo aún más el agua del resto de la masa.
El amasado yo diría que es decente (no creo que sea ideal, pero sí decente). He probado la versión de Dan Lepard con amasados cortos y plegados, y también usando la técnica "de corrido". Y con respecto a las fermentaciones... he probado de todo; con reposo en nevera y sin ella; con y sin prefermento. La temperatura de mi cocina debe rondar siempre los 20º.
Los panes salen bastante decentes, aunque no suben espectacularmente en el horno. La miga es esponjosa y bastante alveolada, yo diría que en un buen punto de fermentación.
Más que nada me extraña la textura que tienen casi todas mis masas, tan líquidas, y la imposibilidad de darles forma. Cuando he intentado formar una barra he terminado desistiendo porque casi se me escurre entre los dedos.
Re: Características de la harina (Tema fijo)
Buenas a todos,
Solo quiero dejar mi poca experiencia con la harina. Soy nueva aquí y no llevo más que un mes o así haciendo panes. Empecé con una harina de fuerza de Mercadona que traje del pueblo (en Euskadi no hay esos supermercados) y después me he hecho con una integral ecológica de trigo y otra de centeno (de la típica ecotienda) con un precio elevadillo. La de trigo integral solo la he usado para hacer un pan y la de centeno la usé para hacer mi masa madre y luego suelo uso un poco para dar un toque a los panes con harina blanca.
Uso la harina que habeis comentado de Gallo porque en el Eroski que yo suelo comprar no había ninguna que tuviera más de 9'5% de proteína y me sonaba que para ser panificable se necesitaba de 10'5% para arriba. La verdad es que creo que mis panes por el momento salen bien en cuanto a textura y sabor (al menos eso me parece a mi y a los conejillos de indias que uso para probarlos). NO tengo fotos pero a partir de ahora ya voy a hacer para que me deis vuestra opinión al respecto.
Cuando termine el paquete que me queda probaré alguna más especifica a ver si si hay mucha diferencia.
Solo quiero dejar mi poca experiencia con la harina. Soy nueva aquí y no llevo más que un mes o así haciendo panes. Empecé con una harina de fuerza de Mercadona que traje del pueblo (en Euskadi no hay esos supermercados) y después me he hecho con una integral ecológica de trigo y otra de centeno (de la típica ecotienda) con un precio elevadillo. La de trigo integral solo la he usado para hacer un pan y la de centeno la usé para hacer mi masa madre y luego suelo uso un poco para dar un toque a los panes con harina blanca.
Uso la harina que habeis comentado de Gallo porque en el Eroski que yo suelo comprar no había ninguna que tuviera más de 9'5% de proteína y me sonaba que para ser panificable se necesitaba de 10'5% para arriba. La verdad es que creo que mis panes por el momento salen bien en cuanto a textura y sabor (al menos eso me parece a mi y a los conejillos de indias que uso para probarlos). NO tengo fotos pero a partir de ahora ya voy a hacer para que me deis vuestra opinión al respecto.
Cuando termine el paquete que me queda probaré alguna más especifica a ver si si hay mucha diferencia.
Re: Características de la harina (Tema fijo)
Buenas! Dada la imposibilidad de conseguir datos sobre las caracteristicas del producto se me ocurre la posibilidad de incorporar gluten puro a la harina a la hora de encarar fermentaciones largas. Es esto valido?
Guiandome por los datos que Iban compartio, para obtener una harina de gran fuerza la proteina tendria que estar entre el 12% y 14%. Seria correcto reemplazar -por ejemplo- el 5% de harina en una receta por gluten?
Saludos!
Guiandome por los datos que Iban compartio, para obtener una harina de gran fuerza la proteina tendria que estar entre el 12% y 14%. Seria correcto reemplazar -por ejemplo- el 5% de harina en una receta por gluten?
Saludos!
Re: Características de la harina (Tema fijo)
Aquí http://www.franciscotejero.com/tecnica/ ... gluten.htm encontraras información. Como verás se habla de la incorporación de hasta un 4% lo que confiere un aumento notable de la fuerza pero también de la tenacidad.
Yo lo he probado con tan solo un 2% y el efecto es ya perceptible en el amasado.
Yo lo he probado con tan solo un 2% y el efecto es ya perceptible en el amasado.
Re: Características de la harina (Tema fijo)
Gracias por la respuesta, muy útil el link!Guillermo escribió:Aquí http://www.franciscotejero.com/tecnica/ ... gluten.htm encontraras información. Como verás se habla de la incorporación de hasta un 4% lo que confiere un aumento notable de la fuerza pero también de la tenacidad.
Yo lo he probado con tan solo un 2% y el efecto es ya perceptible en el amasado.
Re: Características de la harina (Tema fijo)
Existen en Barcelona unas pocas tiendas de productos gallegos; yo conozco dos. Ambas tienen el mismo aire de tiendas antiguas, un olor característico mezcla compleja de una multitud de productos que en abigarrada disposición se exponen en su interior.
Tienen pan. Pan gallego, de trigo, maíz y centeno que venden en general por encargo y cuyas especialidades les llegan en determinados días de la semana. Yo los pruebo con frecuencia; son panes densos, profundos que atrapan. No soy cliente directo, los conozco a través de una persona que los consume hace años.
En mi inicio de búsqueda de harina gallega en Barcelona una de esas tiendas ha sido el primer hito.
Así que le dije a mi contacto
- La próxima vez que vayas pregunta si tienen harina. Quiero la harina con que están hechos esos panes. Trata de averiguar lo que puedas: procedencia, marca, etc.
Pues resulta que la harina de trigo que tienen es de Medina del Campo (Valladolid) y juran y perjuran se trata de la misma harina con la que están hechos los panes y se la manda el mismo proveedor del pan.
Espero que no, pero anda que si esto de la harina gallega es un cuento…
Bueno, por aquí tengo un kg de esa harina de trigo con la que es mi intención fabricar un pan “gallego” con su moña incluida a ver que sale.
¡ Ah!, seguiremos indagando.
Tienen pan. Pan gallego, de trigo, maíz y centeno que venden en general por encargo y cuyas especialidades les llegan en determinados días de la semana. Yo los pruebo con frecuencia; son panes densos, profundos que atrapan. No soy cliente directo, los conozco a través de una persona que los consume hace años.
En mi inicio de búsqueda de harina gallega en Barcelona una de esas tiendas ha sido el primer hito.
Así que le dije a mi contacto
- La próxima vez que vayas pregunta si tienen harina. Quiero la harina con que están hechos esos panes. Trata de averiguar lo que puedas: procedencia, marca, etc.
Pues resulta que la harina de trigo que tienen es de Medina del Campo (Valladolid) y juran y perjuran se trata de la misma harina con la que están hechos los panes y se la manda el mismo proveedor del pan.
Espero que no, pero anda que si esto de la harina gallega es un cuento…
Bueno, por aquí tengo un kg de esa harina de trigo con la que es mi intención fabricar un pan “gallego” con su moña incluida a ver que sale.
¡ Ah!, seguiremos indagando.
Re: Características de la harina (Tema fijo)
No lo es, no, pero yo hago un remedo aceptable de pan gallego con la harina molida en piedra de Los Pisones. Tienen en común una absorción muy alta y un buen sabor.Espero que no, pero anda que si esto de la harina gallega es un cuento…
Hablando de estas cosas, Los Pisones venden un producto que denominan "Harina Trigo Pais (Fariña do País) 5 kg". Les pedí información y me respondieron esto:
Zamora no está lejos de Galicia, pero llamar "Fariña do País" a una harina zamorana no parece muy honrado.Es una harina de media fuerza (180 de W), con un 30% de harina de trigo autóctono (variedad Barbilla), molida en molino de piedras.
Desgraciadamente, los trigos autóctonos que actualmente tenemos disponibles, son tan flojos que no podemos añadirlos en mayor proporción sin complicar en exceso la panificación.
Este trigo autóctono proviene de la comarca zamorana de Aliste, limítrofe con Tras-os-Montes (Portugal) donde a este trigo se denomina Barbela.
Lo que buscamos con estos trigos es potenciar el sabor y la duración del pan. La barbilla es un trigo de porte muy alto (con una caña muy larga), con argaña, con un grano basto, grande y muy característico y con unos "pelos" (en la zona pilífera) muy largos. (¿Quizás de ahí su nombre?). Es un trigo adaptado a terrenos pobres y ácidos que se sigue sembrando hoy en día, casi en condiciones ecológicas, porque aunque su productividad es baja, no necesita casi abonado y, según los lugareños, la fauna salvaje lo ataca menos que a otras variedades mochas (sin argaña). Su cultivo se alterna con el centeno, de forma que la barbilla siempre tiene un porcentaje de granos de centeno.
Re: Características de la harina (Tema fijo)
En efecto, no parece muy honrado y éste artículo http://www.lavozdegalicia.es/hemeroteca ... 2486.shtml es bastante esclarecedor.
Tú mismo ya habías comentado algo sobre esta variedad. Igual hay tan poca producción que justifica el precio de venta en este anuncio http://www.agroterra.com/p/trigo-en-gal ... 60/3030060 . 55 eurillos el kg. Puede salir la moña por mil pelas, jajaja
Tú mismo ya habías comentado algo sobre esta variedad. Igual hay tan poca producción que justifica el precio de venta en este anuncio http://www.agroterra.com/p/trigo-en-gal ... 60/3030060 . 55 eurillos el kg. Puede salir la moña por mil pelas, jajaja