Pan de Tritordeum. Receta junio 2014

[Boulanger]

Madre mia, menudos panes.

Pero la presentación de este post, es simplemente algo fuera de lo normal. Muy buena presentación.

[Abelsierra]

El clásico bizcocho genovés, esta vez en versión tritordeum, que le proporciona un color amarillo muy atractivo.

3 claras a punto de nieve, 3 yemas, 100 gramos de azúcar y 65 gramos de harina de tritordeum molida en cilindros.

Este bizcocho, y otras preparaciones, fueron elaboradas en la demostración de tritordeum que Josep Pascual realizó en Valencia el pasado 11 de junio.

[jordipa]

Tritordeum en barrotes chapatoides. Encuentro que el formado ha de ser inexistente para no desgasar; en esta harina mas que en cualquier otra la manipulación se paga cara.

74% hidratación mezclando las harinas de piedra de Carbajo (zamorana) 95% y Coin (Andrés Bonilla) 5%.
La fórmula propuesta en la intro de Autolisis de Segunda fermentación a 20 horas a 4º.

Sin formar, solo cortar y al lino (1 hora en el)…un poco desgasadas al "saltar" al horno y eso penaliza la miga.
"Sin decorar", porque los copos de tritordeum se fueron a su bola al fondo del horno

El sabor, como siempre en este cereal impresionante.

Nota mental1: pedir mas Tritordeum al amasadero y una pala de madera
Nota mental 2: horneado diferente en la proxima para evitar corteza gruesa en estas piezas pequeñas

feliz semana

[jacint]

Más 100% tritordeum roca.

Estos con prefermento: 87 g harina 67 g de agua y 10 g de mm. Más 750 g de harina, 510 agua, 20 g zumo naranja, 8 g malta d., 1 g de levadura seca y 17 g de sal.

Autólisis de 45 minutos, amasado corto, primera fermentación hora y media fuera con un pliegue y una hora en la nevera para formar con más facilidad. Preformado de 10 minutos. Formado y al molde con la junta hacia arriba(esta vez los corté), una hora más o menos, cortado y al horno unos 55 minutos con temperatura decreciente.

Nos sigue encantando este pan aunque sea un poco delicado de manipular, esta vez hacia más calor en mi cocina y se ha notado en la masa, aún debería haber estado más tiempo en la nevera, si la masa está bien fria es bastante más fácil de trabajar.

Saludos.

[manolocordero]

Este domingo he intentado de nuevo el Tritordeum, y me ha salido comestible.

He utilizado: 1 kg de harina de Trito, 200 gr de MM de Trito, 450 gr de agua, 150 gr de zumo de naranja, 15 gr de sal y 11 gr de levadura seca.

La masa madre la hice primero con la bola de 15 gr de MM de frigorifico, 100 gr de harina y 60 gr de agua. Al día siguiente 165 gr de la bola (toda la bola, pesaba exactamente eso), 165 gr de harina de Trito y 210 de agua.

Tras 8 horas en el horno (de dia el Sádabo de 50º en Sevilla) y rebosar, la mezclo con el agua y la harina, y tras una hora de autolisis, añado levadura con zumo de naranja y sal. Algo de levadura y zumo me llevo en las manos, ya que la mescla es muy elástica y poco receptiva.

Al frigo 20 horas y me encuentro con una Masa Madre de mas de un kilo



La dejo atemperar una hora y la formo en forma de barra, con muy poca manipulación. A la hora la barra supera el molde, asi que como habia leido era hora de hornear para que termine de crecer en el horno. Le hago los tres cortes y la pongo a hornear, 15 minutos a 250º con agua en la base y solo con calor por abajo, y una hora a 200 sin agua en la base y con las resistencias superior e inferior.

Lo primero que veo es que al cortar la masa pierde fuerza y se va expandiendo en el horno, no crece.

Al final tengo un pan que huele muy bien a la naranja que he usado, pero la corteza se cae (se desmorona), y no ha crecido bien la masa en el horno y el sabor es pasable. Me da la impresión de que ha faltado agua.

Creo que haré un intento mas de trito, pero no se si 100% o mezclado con harina panadera.

El trito es el aplastado.

[leandro_fresh]

Bueno, mejorable todavía, pero más contento, no tiene nevera: 30 minutos de autolisis, zumo de naranja, mama, malta enzimatica. Porcentaje de hidratación 70%, la harina es la de cilindros de harinera roca, me gusta mucho más que la semiintegral! Sobretodo se maneja mejor... La miga es más amarilla, tengo que probar a mezclar las dos! Primera fermentación dos horas con un pliegue a mitad. Formado y segunda fermentación de 1h 30min más o menos, hacía mucho calor hoy...

[jordipa]

Bueno, mejorable todavía, pero más contento, no tiene nevera: 30 minutos de autolisis, zumo de naranja, mama, malta enzimatica. Porcentaje de hidratación 70%, la harina es la de cilindros de harinera roca, me gusta mucho más que la semiintegral! Sobretodo se maneja mejor... La miga es más amarilla, tengo que probar a mezclar las dos! Primera fermentación dos horas con un pliegue a mitad. Formado y segunda fermentación de 1h 30min más o menos, hacía mucho calor hoy...

muy bueno!..cocotte supongo?

[leandro_fresh]

Bueno, mejorable todavía, pero más contento, no tiene nevera: 30 minutos de autolisis, zumo de naranja, mama, malta enzimatica. Porcentaje de hidratación 70%, la harina es la de cilindros de harinera roca, me gusta mucho más que la semiintegral! Sobretodo se maneja mejor... La miga es más amarilla, tengo que probar a mezclar las dos! Primera fermentación dos horas con un pliegue a mitad. Formado y segunda fermentación de 1h 30min más o menos, hacía mucho calor hoy...

muy bueno!..cocotte supongo?

Si señor! No consigo dominar la dichosa chapa, creo que mi horno no puede repartir bien el calor si están la chapa y las piedras dentro... así que con lo que obtengo mejor resultado es con la cocotte...

[Namarie]

Aquí mi segundo intento de Tritordeum (del primero mejor no hablamos). Así a primera vista no me daba muy mala espina, pero cuando lo cogí y lo "sopese"....

La miga está mas prieta que el metro en Tokyo a las 2 de la tarde. El sabor profundo, pero difícil de digerir. He seguido la receta de inicio del foro al pie de la letra (nevera 20 horas y zumo de naranja) , y lo que pienso que puede haber sucedido, es que la masa madre que usé no estaba en todo lo suyo. Volveré a intentarlo con masa madre de trigo haber que pasa.

[leandro_fresh]

Aquí mi segundo intento de Tritordeum (del primero mejor no hablamos). Así a primera vista no me daba muy mala espina, pero cuando lo cogí y lo "sopese"....

La miga está mas prieta que el metro en Tokyo a las 2 de la tarde. El sabor profundo, pero difícil de digerir. He seguido la receta de inicio del foro al pie de la letra (nevera 20 horas y zumo de naranja) , y lo que pienso que puede haber sucedido, es que la masa madre que usé no estaba en todo lo suyo. Volveré a intentarlo con masa madre de trigo haber que pasa.

Namarie, si la que estás trabajando es la del amasadero al 100% no te comas la cabeza, porque es imposible con esa hacer panes como los de la foto del post principal. Creo que la miga más suelta y alveolada que he visto con esa harina ha sido uno de mis panes al 70% de hidratación con 100% de esa harina, pero es normal, es casi integral. Se trabaja mucho mejor y aguanta mucho mejor la de harinera roca. Si te sirve para mejorar resultados, el zumo de naranja y la malta enzimatica ayuda mucho al resultado final, cuidado con la fermentación porque a mi si se me pasaban un poco se me quebraba sola la masa! Mucha suerte con el próximo!