Panes de Otoño. Panes de difuntos. Receta Noviembre 2015

[Izaskun]

Gracias profe Oye entonces sabiendo esto...¿ Por qué tú no lo cocías? (metiendo el dedo en la llaga... malasoy )

[JLAbad]

Hola a todos,
pues como deciamos ayer... Afoto de la miga

migavinoynueces.jpg (145.74 KiB) Visto 4443 veces

Saludos,

Jose

[JLAbad]

Interesante. Yo utilizo también vino joven (también creo que es lo más adecuado), pero normalmente Toro o Ribera del Duero, contundentes en ambos casos. En mi caso siempre he utilizado la hidratación total de la masa en vino, quizás sea ese el error...aunque el color obtenido es brutal. Y nunca he cocido el vino por que creo que precisamente ahí se pierde su riqueza aromática...que ya bastante se pierde en el horneado, pero todo es cuestión de probar . El tema del tartárico ó del zumo de naranja para realzar el color, en este caso no lo veo muy claro. El pH del vino y del zumo de naranja no es igual pero sí similar, de modo que en igualdad de condiciones más color daría el vino. Eso sí, si toda la hidratación en vino es excesivo, la adición de zumo sería una buena alternativa para retener el color acidificando la masa....En fin, que es que el color es un atributo de los panes que me fascina

No sé qué decirte Micela. En esta ocasión he añadido agua porque no tenía dos botellas de ese vino para esa cantidad de masa En alguna ocasión anterior sí he utilizado sólo vino y sin cocer y no noté que supiera más o que el color fuera mejor (era el mismo vino aunque distinta añada, eso sí y ya sería hilar muy fino el rebuscar la variabilidad de componentes colorantes en el mismo )
Consultada la personita a la que le di este pan no notó sabor a vino, tampoco nadie de su familia, niños incluidos. Estuve elucubrando que quizá al ser yo bebedor habitual de vino me podía pasar desapercibido si eran notas muy sutiles, pero ciertamente me indican que no, que ellos tampoco notaron sabor a vino.

Saludos,

Jose

[JLAbad]

Evaporar el etanol, para que no sea un limitante de levaduras.

A mi es que se me quedó grabado a fuego el párrafo de "El Pan" de Hamelman en que comenta en un par de líneas que el desgasificado intenso tras el primer levado tiene este fin y a ná que surge la ocasión lo aplico

Saludos,

Jose

[Izaskun]

Como pones esas migas tan obscenas, JLAbad! ¡Qué rico! Un gustazo enorme verlas

[JLAbad]

Ay mija, ¿por qué lo pedisteis? :-p

Saludos,

Jose

[cecília]

Que bien, cuantas cosas aprendidas (Micela/JLAbad) a partir de ese precioso pan de vino deJLAbad.
Y que miga mas bonita.
Yo tampoco he hecho nunca un pan hidratando con vino. Sí, con zumo de uva .
Lo tengo que probar!!
Y la mezcla con nueces un poco tostadas ..... ya babeo

[micela]

Gracias profe Oye entonces sabiendo esto...¿ Por qué tú no lo cocías? (metiendo el dedo en la llaga... malasoy )

Sabía que me lo ibas a preguntar¡.Pues porque soy un poco cabezorra y pensaba que así preservaba algo de aromas de vino. Aclimataba a las levaduras al alcohol en varios refrescos de la masa madre y pista.

No sé qué decirte Micela. En esta ocasión he añadido agua porque no tenía dos botellas de ese vino para esa cantidad de masa En alguna ocasión anterior sí he utilizado sólo vino y sin cocer y no noté que supiera más o que el color fuera mejor (era el mismo vino aunque distinta añada, eso sí y ya sería hilar muy fino el rebuscar la variabilidad de componentes colorantes en el mismo )
Consultada la personita a la que le di este pan no notó sabor a vino, tampoco nadie de su familia, niños incluidos. Estuve elucubrando que quizá al ser yo bebedor habitual de vino me podía pasar desapercibido si eran notas muy sutiles, pero ciertamente me indican que no, que ellos tampoco notaron sabor a vino.

Pues has desbaratado todas mis hipótesis si también lo has hecho con hidratación total en vino y sin cocer...está claro que no me queda más remedio que copiarte y volver a intentarlo . La miga se ve con un color precioso y apetecible¡

A mi es que se me quedó grabado a fuego el párrafo de "El Pan" de Hamelman en que comenta en un par de líneas que el desgasificado intenso tras el primer levado tiene este fin y a ná que surge la ocasión lo aplico

Pero se referirá al etanol producido en la fermentación de la masa panaria...no del vino, no?
Sea como sea, veo que es más que posible hacer un pan si que parezca que muerdes vino, gracias Jose.

[JLAbad]

Pues has desbaratado todas mis hipótesis si también lo has hecho con hidratación total en vino y sin cocer...está claro que no me queda más remedio que copiarte y volver a intentarlo . La miga se ve con un color precioso y apetecible¡

A mi es que se me quedó grabado a fuego el párrafo de "El Pan" de Hamelman en que comenta en un par de líneas que el desgasificado intenso tras el primer levado tiene este fin y a ná que surge la ocasión lo aplico

Pero se referirá al etanol producido en la fermentación de la masa panaria...no del vino, no?
Sea como sea, veo que es más que posible hacer un pan si que parezca que muerdes vino, gracias Jose.

Hola Micela et al,
sí, Hamelman se refería al alcohol formado en la fermentación durante el primer levado. Cuando en el libro decía que se hiciera una desgasificación consistente pensaba que no sería para tanto, pero vistos sus vídeos ya me quedó claro a qué se refería ¡Menudas guayas le mete a la masa!

Si pruebas a hacerlo ya nos contarás qué tal resulta tu pan

Saludos,

Jose

[jordipa]

Aquí vienen las migas
¡Menudo desayuno me he marcado hoy!

IMPRESIONANTE