Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[juantxo]

Paciencia. Paciencia. Paciencia, ....... y más paciencia

... uno de los mejores ingredientes para hacer pan, sino el mejor. Has empezado muy bien

esos parecen ser los unicos ingredientes que no se discuten al hacer MM.

..... ni al hacer pan.

[Panciencia]

esta mañana luego de alimentar mi Masa Madre he terminado de leer las 50 y pico paginas de este tema en el foro. Paciencia. Paciencia. Paciencia, ....... y más paciencia

¡Ánimos Tilingo !, soy la Panciencia en persona, jeje y he hecho exactamente igual que tu, empaparme de los conocimientos del foro e ir paso a paso, aún así, las dudas se van resolviendo con la experiencia. Ya tengo lista mi primera MM y probada con éxito, panificando cuando dobló el volumen y la refresqué y volvió a doblar, entonces la utilicé. He guardado en la nevera un tarro y ya no sé lo que haré cuando la saque para hacer pan de nuevo, pues parece que unos la refrescan toda y guardan una parte, otros sacan una pequeña parte para refrescar y tiran el resto, otros guardan la original que refrescan de vez en cuando y sacan una parte para utilizar. La verdad que estoy bastante confundida acerca de que actitud es más sensata, porque el "bicho" se reproduce tan fácilmente que puedes generar cantidades industriales a la que te descuides si vas guardando y también da pena tirar. Y perdona el rollo, solo quería animarte a seguir probando y solidarizarme contigo, ¡mucha suerte y que veamos pronto tus panes!.

[Tilingo]

¡mucha suerte y que veamos pronto tus panes!.

Dicen que madre hay una pero parece que masa madre hay tantas como variedades de harina. Una vez que mi MM subió y se la ve activa huele tan bien que decidí alimentarla y refrigerarla. He decidido serle fiel al menos hasta que haya sacado d emi horno al menos una mmmmuuyyyy buena hogaza blanca y una mmmmmuuuuyyy buena hogaza integral. A partir de ese momento me daré permiso para experimentar con otras posibilidades y dejaré descansar esta MM. Por una vez en la vida quiero intentar ser sistematico en esto de aprender los secretos del universo, o del pan que si no es lo mismo, debería serlo.

[juantxo]

Panciencia te cuento un poco.
No merece la pena tener mucha masa madre. Suelo pasar en alrededor de 22 horas de tener 35-40gr. a tener 3kg., guardo 50 gr. y uso el resto.
Imagínate que tienes 100gr. y cada vez usas 10-15gr. y guardas el resto. Al cabo de un tiempo tendrás una cantidad de MM que lleva en el frigorífico una porrada de semanas, cuando podrías tener siempre un poco de MM nueva.
Entiendes lo que te quiero decir? Para mi al menos, es mejor ir renovando.

[Panciencia]

No merece la pena tener mucha masa madre (...) Para mi al menos, es mejor ir renovando.

Muchas gracias juantxo, con lo que me dices ya tengo una orientación a seguir. Entiendo que cuando vas a utilizar la MM, es mejor:
A) refrescarla toda, para que siempre esté reciente y no se acidifique en exceso, como contáis por aquí que ocurre.
B) usar la cantidad necesaria y guardar un resto (en lugar de guardar la "original" e ir cogiendo porciones de esta para los refrescos)
C) si sobrase mucha, mejor desecharla, si no se puede aprovechar para otra masa, en lugar de ir acumulando MM.

Y si tengo por ejemplo 200 gr de MM guardados, (por ahí andará mi existencia de mm) y voy a hacer pan, necesitando para la receta 200 gr de mm, como del refresco va a salir mucha cantidad, al tener que poner al menos su peso en harina. En ese caso, es mejor refrescar una pequeña cantidad para obtener 250 por ejemplo y tirar el resto "viejo" sin refrescar,¿no?.

[juantxo]

Y si tengo por ejemplo 200 gr de MM guardados, (por ahí andará mi existencia de mm) y voy a hacer pan, necesitando para la receta 200 gr de mm, como del refresco va a salir mucha cantidad, al tener que poner al menos su peso en harina. En ese caso, es mejor refrescar una pequeña cantidad para obtener 250 por ejemplo y tirar el resto "viejo" sin refrescar,¿no?.

...... o refrescar todo, currarte varios panes (3, 4, ...) y guardar un poco. Así no tiras nada.

[aloever]

Hola,estube mirando cuanta masa madre se puede añadir a un pan de un kilo,mire en el buscador del foro y no me sale nada,tambien lei que para panificadoras caseras no es lo mismo,bueno seguire buscando.
Dejo un enlace que me parece interesante.
http://www.unpedazodepan.es/2012/09/la- ... r-pan.html
Saludos.

[Panciencia]

.Dejo un enlace que me parece interesante.
http://www.unpedazodepan.es/2012/09/la- ... r-pan.html
Saludos.

Gracias aloever, está muy bien explicado todo ahí, le veo la enorme ventaja de que esa información, que también se encuentra en este foro y la había leido desperdigada en varios hilos, con el inconveniente de que a veces no la encontraba de nuevo, cuando la volvía a buscar para resolver las dudas que me surgían, está presentada en el enlace que pones, con todos los pasos bien ordenados, perfecto como resumen.

[Panciencia]

¡Anda!, me acabo de dar cuenta de que Soy Circe es la autora de tan buena y detallada información y como anda por este foro, quería felicitarla especialmente por su blog

[soy Circe]

Gracias, Panciencia. Es un honor leer esto.