Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010

[Jon Kepa]

Buenas.

Ahora si que es de mi agrado, después de tres semanas he conseguido lo que quería. De los que me pidan mis amistades así quedarán los pequeños de medio kilo, la única variación será que el mes que viene habrá más variedad de frutas confitadas y el adorno se puede mejorar.

Ahora ya descanso de roscones que los tenía en casa empachados .

Saludoss.

[Panciencia]

Mi primer roscón de Reyes, ha pesado 950 grs. Es la receta de Ibán con levadura. He usado harina Manitoba al 65% de hidratación, la masa daba gusto de manipular, no era muy pegajosa y he quedado muy contenta con el resultado, ¡animaos, que no es difícil!.
Recién sacado del horno:

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La miga:

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[Jon Kepa]

Buenas.

Contentísimo esta semana, he conseguido mi primer roscón solo con MM después de dos intentos fallidos, el único pero es el que os comenté la otra vez que las naranjas las hago y me quedan bien y luego se me quieren quemar sobretodo las que caen en la parte del ventilador.

Saludoss.

[Valdezate]

Jusn Pe , nos das receta y proceso?

[molkogirl]

Ayer empecé a practicar con el roscón, porque para estas navidades quiero llevarlo hecho casero a las reuniones familiares, así que hay que ponerse manos a la obra desde ya; y si hay que hincharse a comer roscón, pues se hincha una, ¡qué le vamos a hacer!

Está hecho según la receta del libro de Ibán, pero con un pequeño-gran desastre: al ser de prueba, quería hacerlo sólo con la mitad de ingredientes, así que me lo fui anotando todo reducido al 50% en una hojita aparte; ¿el problema?, que como una está más p'allá que p'acá, le añadí la leche completa de la receta. Para cuando me di cuenta, sólo pude añadir la harina que le faltaría, pero claro, en cuanto a mantequilla y aromáticos se quedó a la mitad.

El resultado está bueno, pero es más un bollo que un roscón. Con el mosqueo de haberme equivocado, ni me esmeré en la decoración: azúcar por encima, y ya. Se nota que le falta un poco de humedad, pero para ser la primera prueba no me quejo; en unos días, a probar otra vez, ¡a ver si no la lío!

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[Jon Kepa]

Buenas.

Perdona por no haber contestado antes Valdezate, te digo como hice yo:

10g de manteca de cerdo
30 g de mantequilla
75 g de leche
80 g de masa madre al 50%
245 g de harina de fuerza
1 huevo (55 g aprox)
20 g de azúcar invertido
80 g de azúcar
15 g de agua de azahar
Ralladuras de limón y naranja

El proceso el de siempre, amasar todo bien excepto la mantequilla y la manteca, luego incorporar y terminar de amasar hasta lograr el punto de velo. En mi caso primera fermentació n de 25 h a unos 23-25ºC dentro del horno con la luz encendida., formado y 6 h de fermentación antes de entrar al horno.

Saludoss.

[oton]

Aquí va mi primera prueba de roscón de masa madre, os cuento las impresiones...

Usé una receta practicamente igual a la de Javier de MTM:
140MaMa hidratada al 100% (30g leche semi y 40g agua con harina fuerza El Amasadero)
30g de leche (hervida y enfriada)
30g de agua
20g de agua de azahar
20g de ron oscuro
2 huevos (de 65g cada uno)
pizca de sal
ralladuras de medio limón y media naranja
300g de harina de fuerza de El Amasadero (W287)
70g de mantequilla sin sal (de la buena)
90g de azúcar

Y bien? La mezcla era pura papilla antes de introducir la mantequilla, como podreís apreciar en la foto! a esta harina me esta costando muchísimo cogerle el punto porque parece que ni con reposos, ni con amasado desarrolla el gluten bien y queda lisita (he hecho varias masas hidratadas, pero acaban alisándose, ésta no, asi que la prueba de la membrana...ni lo intento)

con la mantequilla mejora bastante....ahora es un puré más denso

El caso es que lo dejé las 14 horas que indica Javier en MTM con 4 plegadas tras las 4 primeras horas!! (a ver si mejoraba la textura fofilla...porque no veía como iba a poder darle forma siquiera)

Y finalmente, desgasificado, formado....ejemmmm, tras varios intentos, al final fue, pasar la masa sobre el papel sulfurizado, bolearla (ma ó meno) y romperle un agujero en el centro e ir estirando con las manos bien engrasadas. Lo de la correa que suelo hacer, nanai de la china!! Le puse un aro de emplatar bien engrasado en el centro para mantener el círculo interior más estético (normalmente nunca lo hago, me aseguro de abrirlo bien, para que no se cierre) y 3 horillas de fermentación más (barnizado con huevo y de nuevo tras la fermentación)

Horno 200ºC con ventilador y luego bajé a 180ºC unos 20 minutos.

Problemas:

-trabajar con la papilla! Con otra harina, creo que hubiese sido más fácil, aún así creo que rebajaré un poco la hidratación.

-No entiendo porqué tantas horas de primera fermentación, si un pan a temperatura ambiente no suele pasar de las 5 horas?! Había pensado darle forma mucho antes, pero por si acaso he seguido las indicaciones. Si alguien me puede explicar esto se lo agredecería muchíiisimo!

-al probar el roscón tiene una ligera acidez de fondo. No creo que sea de las ralladuras (pues suelen impartir amargor más que acidez) por qué?puede ser por tan larga fermentación? porque os aseguro que refresqué la madre 3 veces por miedo a precisamente eso.

- La miga es agradable, quizas un poco más alveolada de lo que me gustaría en un roscón...

- Y tema aparte, tanto el azúcar como las naranjas se me caramelizaron!! (las naranjas son vestigios del año pasado, las metí en agua para hidratarlas un poco, pero esta claro que no lo suficiente! y el azúcar, me pasa más de lo que me gustaría! lo mojo demasiado poco y al final carameliza! Teneis algún truco?

A pesar de todo, para ser el primer intento me doy por satisfecha...Aunque si me echais una mano para mejorarlo...mucho mejor!!Gracias

Por favor, NO USEIS EL "AGUA DE AZAHAR CV" que aparece en la foto de Colette (en la segunda pagina). Es la que venden en las farmacias y NO ES AGUA DE AZAHAR, NO ES APTA PARA CONSUMO. Es un desinfectante para la piel con aroma quimico a azahar.

Conozco a muchisima gente echando la porqueria esa a sus roscones; van a la farmacia, piden agua de azahar para hacer roscon, y los de la farmacia les dan tan ricamente el potingue ese.

[molkogirl]

Ayer probé de nuevo con el roscón, siguiendo igualmente la receta del libro de Ibán pero esta vez ya la receta entera, para no hacerme líos y no volverla a liar...
Me costó mucho más amasarlo que la vez anterior, y eso que no incorporé todo el líquido; de hecho, sé que necesitaba más amasado porque se notaba en el aspecto de la masa, pero es que después de un buen rato ya estaba rendida y decidí que ya estaba apañao. También fue al horno antes de lo que debiera, yo creo que necesitaba aún otros 20 minutos en mi cocina, que hacía fresquito, pero es que tenía una escaleta de horneados preparada, y no me la podía saltar porque tenía cena en casa a una hora concreta.
Incluso con todos estos inconvenientes, el roscón ha salido bueno, quizá con menos sabor a azahar del que me gustaría, pero muy jugoso. Las naranjas que le puse las estuve confitando yo misma, ¡qué ilusión ver que eres capaz de hacer cosas que antes pensabas que sólo se podían comprar!
Sin embargo, tengo el problema de que la parte inferior del roscón se me tuesta demasiado, lo que luego le da un sabor raruno al bollo (en general, me pasa con todos los bollos que horneo: brioches, doowaps, lazos de canela...). Este estuvo 22 minutos a 190º, y como veis por arriba está bien de color; mi horno es de los que tienen 5 posiciones para las bandejas, y lo horneo siempre en la de enmedio (la tercera). ¿Qué puedo hacer para evitar ese tostado?, he pensado en poner el roscón sobre un silpat de silicona que tengo, a ver si con eso de que le cuesta empezar a transmitir el calor me evita el problema

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[Izaskun]

molkogirl, instala el roscón sobre la bandeja fría (quizás ya lo haces...) una vez dentro del horno bajaa 180º y yo siempre le proporciono un poco de vapor durante los primeros minutejos.
¡A ver que tal va!

[molkogirl]

pues probaré con el vapor y bajando un poco más la temperatura, a ver si así... Efectivamente, ya lo coloco sobre la bandeja fría, pero debe de ser que es de un metal hipermegaconductor del calor, o algo
Gracias por la idea, Izaskun!!