Si, Miolo. En los sobres ponen las instrucciones. La punta de un cuchillo disuelto con un poco de agua. Lo que no pone es a qué temperatura según sea mesófilo o termófilo.
Puedes hacerlo así, añadiendo el fermento seco directamente a la leche del queso (se disuelve en un poco de agua para que sea más fácil de repartir), pero si lo haces como te digo yo, cuajando un poco de leche con el fermento el día anterior, consigues dos cosas:
Las bacterias estarán bien despiertas y con hambre.
Ahorras fermentos, que no son baratos. Cuando digo "la puntita de un cuchillo" me refiero a una cantidad que casi ni se ve. Tengo una báscula capaz de pesar centésimas de gramo, y no pesa la cantidad que te digo.
NAVARRA, si de la misma partida de leche hiciste tres quesos y solo uno has podido aprovechar, puede ser que a la hora de quitar el suero de la cuajada los otros dos quesos los dejaste con más suero de la normal. Esto da lugar a que el queso tarde más en secarse, empieza a ponerse en la superficie del queso una especie de “babilla” que huele bastante fuerte.
Un amiguete que tiene una quesería siempre me dice que lo segundo mas importante en la elaboración del queso es el cortado de la cuajada y desuerado de la cuajada ya que todo el exceso de suero que dejes en la cuajada influye en el correcto oreo del queso y su posterior curación (el queso fresco de leche pasteurizada no se puede curar, es un queso que hay que consumirlo cuanto antes ya que no tiene bacterias lácticas que transformen la lactosa en acido láctico)
PAXARADAS, anímate que aquí estamos para ayudarte hacer cualquier queso
albertobala escribió: (el queso fresco de leche pasteurizada no se puede curar, es un queso que hay que consumirlo cuanto antes ya que no tiene bacterias lácticas que transformen la lactosa en acido láctico)
Ese "karma" es el que todos nos repetimos una y otra vez, pero en varios sitios ya he leído que no , que hay gente que cura quesos frescos.
Es como el chiste, a ver si después de 20 años aprendiendo a decir PENÍCULA ahora va y se llama FILM....
Dices que lo segundo más importante es el desuerado, y lo primero? Porque yo creo (desde mi modestísima experiencia) que hay muchas cosas importantes. La calidad de la leche, la higiene, cantidad de cuajo (que una vez me pasé y aquello estaba como la hiel)...
Y claro, cuál es el punto óptimo de desuerado?
Estos tres quesos están hechos en tres tandas diferentes. El primero y que está cojonudo, lo hice el día 1, con leche 1, los otros dos los hice de la misma leche y en dos días distintos. Y los dos han salido mal!!! Y no sé, tampoco me dió la sensación de que estaban menos desuerados. De hecho, hago cada vez 2 litros de leche (por comodidad) y me salen unos quesos que rondan en torno a los 400-500 g. Y todos están en ese orden, los curados, los frescos, los que salen bien y los que van a la basura...
Una cosa que hago, y es invención mía y puede que esté cometiendo un sacrilegio, es una vez que corto la cuajada y la dejo reposar para que suelte suero, la pongo en el paño y la penso un ratillo. Luego cuando he quitado bastante suero, la pongo ya en el molde caliente.
Esto de aprender en internet está muy bien, pero no puedes ver las cosas en vivo y en directo y eso condiciona mucho.
En este video cuenta Remiro como hace su queso ,poco despues de ganar la medalla de oro en el WORLD CHEESE AWARDS GOLD de LONDRES .( este año creo que gano la de plata , pero no estoy muy seguro )
navarra escribió:Ok. Entonces lo haré como tú dices, añadiéndole el fermento el día anterior.
Solo por que quede bien claro, a ver si la vamos a liar:
El día anterior añades el fermento en polvo a una cantidad de leche de aproximadamente el 1-2% de la que usarás en el queso, no a toda la leche del queso.
Yo suelo hacer de más, y lo que sobra me lo como a cucharadas, está bueno
Unoquepasaba escribió:En este video cuenta Remiro como hace su queso ,poco despues de ganar la medalla de oro en el WORLD CHEESE AWARDS GOLD de LONDRES .( este año creo que gano la de plata , pero no estoy muy seguro )
El año pasado, no recuerdo exactamente cuando, cómo ni por qué, dí con este vídeo. Y enseguida busqué la quesería en internet, aquí. En noviembre, cuando fuimos en coche a Donosti para correr la Behobia-SS, pensamos en desviarnos de camino de vuelta a bcn y parar en Eulate. Menos mal que llamé antes por teléfono. Hablé con el propio Ricardo Remiro quien me dijo "pues ya lo siento, pero ya tengo todo el queso vendido de esta temporada, hasta la siguiente pasado el invierno no tendré nada a la venta".
Me quedé alucinada porque produce entorno a los 6.000 kg y lo vende prácticamente todo directamente en su caserío.
No nos queda más remedio que organizar una excursión por allí cuando pase el frío...
Me quedé alucinada porque produce entorno a los 6.000 kg y lo vende prácticamente todo directamente en su caserío.