Panes integrales

[cecília]

Precioso pan, casi lo huelo desde aquí

[Dul]

Muchas gracias!!

[Ardid]

Vaya pintaza Dul

[aitor_]

Hacía tiempo que no hacía un pan integral

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95% harina de trigo eco integral molino de piedra Flor Cere
5% harina de trigo blanca (de la masa madre inicial al 100% de hidrtación)
75% masa madre sólida (50% hidratación)
90% agua
2% sal

Mezclar 50 g de masa madre de trigo blanco al 100% de hidratación con 225 g de harina integral y 100 g de agua.
Reposo de 8 horas a 24ºC (temperatura medida en la masa)
Mezclar lo anterior con 250 g de harina integral, 275 g de agua y 10 g de sal.
Reposo de 15 minutos seguido de 3-4 pliegues.
Repetir lo anterior durante dos horas (hasta que el volumen aumenta un 30%).
Preformar en bola con poca tensión.
Reposar 5-10 minutos y formar como batard.
Reposo de una hora en el cestillo.
20 minutos de horno a 250º y con vapor.
30 minutos a 200º sin vapor

[Dul]

Uau Aitor, pezado pan!!

Dices mezclar, no amasar. Es así, sólo mezclar y listo? Si es así aún mucho mejor, claro

[aitor_]

Dices mezclar, no amasar.

Efectivamente, con un 90% de agua es bastante difícil amasar y preferí darle pliegues

[ficha_roja]

Hola a todos, llevo poco tiempo en esto de hacer pan en casa, que por cierto cada vez me gusta más y me está enganchando.

Yo al igual que Ardid prefiero usar exclusivamente harinas integrales (por los motivos que ha explicado por ahí) pero me tengo una duda

Hasta ahora todas las recetas que he hecho son de harinas blancas que yo he cambiado por harinas integrales, por ejemplo: si la recete decía 500gr de harina trigo de fuerza, yo ponía 500 de trigo integral de fuerza. El caso es que todos los panes me han salido muy pesados y desde mi ignorancia pienso que es porque debo de hacer alguna modificación a la receta para adaptarla a las harinas integrales (sospecho que la cantidad de agua).

Pongo un par de fotos del último pan que he hecho, receta del libro de Xavier Barriga para pan de molde. Este es el pan que más esponjoso me ha salido, así que imaginaros los demás.

[Izaskun]

sospecho que la cantidad de agua

Sospechas bien. Las harinas integrales absorben más líquido por lo que precisan de más hidratación y más aún, si se trata de centeno.

[Anesor]

Esta Mañana en casa olia a Pan, Pan!
Monovarietal Florence Aurora de Gallecs (Int.Eco.Pedra)
80% hidratación, horneado en Cocotte.

Florence Aurora 479g (Total 700g)
Biga natural (22MM+110H+76A)
Polish Lev.Fresca (1g+100H+110A)
Agua 80% 363g (Total 560g)
Sal 1,7% 12g

[ficha_roja]

Espectacular pinta!!!!!!

Aunque no he entendido la mitad de la receta.