¡Cosas veredes, amigo Sancho!MMF escribió: La receta está sacada de El aprendiz de panadero, para ello he hecho un poolish con harina gallo que posteriormente he utilizado en la masa final. Su autor recomienda en la receta el uso de una harina integral tamizada, aquí es donde yo meto la de freir pescado.
Para estas mini baguettes parto de un prefermento que hago con 95 g de harina 105 g de agua y 1 g de levadura fresca. Lo mezclo y dejo a temperatura ambiente alrededor de 3 horas, momento en el que refrigero hasta el día siguiente.Donatus escribió:Lo que me encanta es el formado. ¿Puedes dar detalles de la receta y el modo de formar?
Eso está muy bien, pero a veces podría parecer que no se puede hacer pan si no es con harinas un tanto "especiales". Es probable que alguien que nunca ha hecho pan no quiera empezar haciendo un pedido por internet de varios kilos de una harina ecológica, de fuerza, o lo que sea, o que haya gente que simplemente no quiera comprar por internet, o pagar por una harina el triple de lo que cuesta la que tiene en el super de al lado de casa, que está la cosa mu apretá.Bueno ... solo queria decir que a mi el estimulo principal que me anima a hacer pan es el saber que puedo utilizar recursos naturales (harinas ecologicas, masa madre .....), que por regla general no obtengo de los supermercados.
Eh, si.Miolo escribió:La intención de este hilo no es otra que demostrar que se puede hacer buen pan con la harina más normal y accesible.Bueno ... solo queria decir que a mi el estimulo principal que me anima a hacer pan es el saber que puedo utilizar recursos naturales (harinas ecologicas, masa madre .....), que por regla general no obtengo de los supermercados.
Pero también está el estímulo a lo local, con el ahorro energético y ecológico que conlleva. Lo malo en ese aspecto es que no disponemos de harinas locales que también sean naturales, ecológicas y de molino de piedra. Si fuese así yo no haría muchas pruebas ni experimentos para mis panes mas repetidos. De hecho, con este hilo mensual pensaba mucho en eso de la cercanía, y en que quizá estamos usando harinas del quinto pino sin saberlo, porque son las que vende el super de nuestra esquina. ¿Quizá es RDS (o los pisones) la harina más local, ecológica y de calidad de la que podemos disponer? Los catalanes teneis muchos molinos franceses cerca, e incluso creo que alguno local, pero en la zona centro... En fin, que me voy mucho del tema, y esto está en otros hilos, sorry 
...No acabo de entenderlo del todo: ¿cómo formas una baguette sin perder gas? Entiendo que en el momento de formarla será inevitable desgasificar ¿no? Al hacer el movimiento que describes ¿no se retuerce la masa? ¿Sabes de algún vídeo que muestre el modo en que lo haces?.... después refrigero toda la noche. Al día siguiente, atempero la masa, corto sin que pierda mucho gas y formo una baguette, para ello hago un panecillo y dejo reposar 10 minutos, vuelvo a plegar la pieza empezando por un extremo y hasta el final para alargarla. Por último hago rodar la masa haciendo una ligera presión en los extremos para sacar las puntas de tal forma que, cuando mi mano izquierda avanza, la derecha retrocede al tiempo que presiono sobre la encimera. Estos movimientos (como de vaivén) han de ser rápidos y para ello es importante que la encimera esté limpia de harina, así conseguiremos que la masa se adhiera ligeramente a la superficie, de lo contrario patinaría y no sería posible trabajar la pieza.
No sé si te he podido aclarar algo o te he liado mas.
Donatus, cuando digo sin perder gas, es a la hora de sacar la masa a la encimera y cortar. En el momento del formado es inevitable que la masa desgasifique. Bueno yo lo hago así, aunque lo que los profesionales nos aconsejan, sobre todo al principio, sería sacar tu masa a la encimera, prepararla para cortar (hacer un rulo con toda la masa), cortar, bolear y formar. En mi caso, como yo corto directamente sin preparar la masa, pues no se desgasifica prácticamente.Donatus escribió:No acabo de entenderlo del todo: ¿cómo formas una baguette sin perder gas? Entiendo que en el momento de formarla será inevitable desgasificar ¿no? Al hacer el movimiento que describes ¿no se retuerce la masa? ¿Sabes de algún vídeo que muestre el modo en que lo haces?
