Schwäbisches Albbrot

[Panciencia]

Hola chicas. Me apetece mucho probar este pan y a falta de buttermilch, viendo que lo habéis hecho con yogur también, acabo de poner a reposar a temperatura ambiente para la masa de arranque, leche kefirada muy-muy ácida, con harina y una cucharadita de mm de centeno, a ver que pasa mañana, si lo tengo que tirar porque se han peleado las levaduras de la mm con las del kefir o me atrevo a hacer pan, continuará....

[Abelsierra]

Cuando no tengo buttermilk lo que hago es mezclar yogur natural con agua y removerlo, en proporción 2x1. Es decir, para conseguir 150 ml de buttermilk mezclo 100 gr de yogur con 50 ml de agua.

[cecília]

Que pan tan sabroso. De verdad que se come sólo.
Ahora hacía tiempo que no lo hacía y después de ver el de Loreto me entró el telele i ganas locas de hacerlo.

La receta es la misma , pero yo ya lo sabéis con mis cambios de harinas.
Así que los ingredientes míos han quedado así.

65 harina de fuerza (Sunyer)
50 buttermilk ( descongelado)
12 yogur de soja casero

Y para la masa final :

150 MaMa kamut i. 100% (gallecs)
250 buttermilk
250 harina kamut i.
75 harina de fuerza
75 harina de espelta i. (Gallecs)

Cuando no tengo buttermilk, mezclo leche con zumo de limón.
He hecho varias veces lo mismo, incluso en cocas como la de fangalf .

Aunque pinché todo el pan con una brocheta, se abrió en el horno como si lo hubiera greñado

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[Panciencia]

¡Uau, qué pedazo de hogaza cecília tan fantástica!, yo ya tengo en marcha el prefermento y ahora mismo, a las 7 horas de hacerlo está burbujeante y tan estupendo que no tengo claro si dejarlo las 20 horas de la receta a temperatura ambiente, estoy por meterlo en la nevera, ya que hasta mañana por la tarde no me puedo poner a hacer el pan. Lo de leche y zumo de limón, también es una alternativa y gracias Abelsierra por tu receta de sustituto del buttermilk. ¡Vaya!, igual no debería haber puesto mm....., pero pensé que el prefermento tenía que fermentar , algo así como el poolish de yogur.

[Loreto]

Cecília, ¡me encanta tu Schwäbisches Albbrot con txapela!

Panciencia, ¿qué tal el tuyo?

[Panciencia]

Pues no sé si ha salido como debe ser este pan, pero está buenísimo. Lo hice ayer, añadiendo al prefermento (hecho con 65 gr harina +65 gr de kefir + 1 cucharada de mm centeno que metí en la nevera a las 9h tras cuadruplicar tamaño) la masa final con 260 gr MM de centeno 100%, 100 gr harina integral de trigo eco, 200 gr centeno integral, 100 gr harina manitoba y 235 kefir liquido. De momento iba todo bien, hasta que en la segunda fermentación se empezó a abrir la superficie, igual ha sobrefermentado porque ha quedado tipo torta plana. Lo he abierto hoy y de sabor estupendo, a mi y al Sr Panciencia nos ha gustado mucho, a los niños nada.

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[sarafly]

He recaido! ... si si!! he recaido en la magica y sabrosa emoción de este pan!

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hace mucho que no lo hacia, buenisimo como siempre, un viaje total a Alemania .... travelling without moving .... viva el centeno!!

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A falta de butterilk, utilicé yogurt bio y no alisé ni pinté con agua para que quedara más natural y rústico.

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Tschüss!

[madelol]

Hola, estoy buscando la forma de conseguir hacer pan aleman, lo he encontrado en alguna tienda alemana, pero éstos panes que he encontrado son muy duros apenas hay miga para poder mojar las salsas o poder hacerme un bocata.
He mirado en las recetas y se habla de Schrot, harina de centeno, no se si será ésta la que tendré que utilizar, el caso es que después de mucho tiempo buscando y machacando la panificadora, he encontrado un pan parecido al que busco en una nueva franquicia, le dan el nombre de "pan aleman"y con éste si que puedo disfrutar de la miga, el caso es que me gustaría poder hacerlo en casa, mi idea es hacerlo con panificadora. Si alguien me puede ayudar, mil gracias..

[Alvarogar]

Siguiendo la receta del primer post:
SCHWÄBISCHES ALBBROT

SAUERTEIG
65 gr harina de trigo de fuerza (bio)
50 gr buttermilk (bio)
12 gr yogur natural

Mezclar. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente 20 horas.

GRUNDTEIG
250 gr harina de trigo integral de fuerza (bio)
250 gr harina de centeno integral (bio)
350 gr buttermilk (bio)
10 gr sal
15 gr levadura fresca
He conseguido un resultado decente , y eso que la masa cuando iba camino del horno se cayó al suelo , con el papel vegetal debajo . De momento no he podido resistir y lo hornee ayer y esta mañana cayo algo en el desayuno, es más suave de lo que esperaba .
Unas dudas , ¿ para que las perforaciones en la parte superior ?
La masa resultante era muy dura y compacta, es normal ?
Las grietas tras el horneado ¿son normales ?
Gracias

[JLAbad]

Hola a todos,
con este fresquete no salgo del centeno en distintas proporciones. Esta vez ha tocado un Schwäbisches Albbrot. Qué miga tan rica y tupida tiene este pan.

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Saludos,

Jose