Cómo usar la levadura, ¿abusamos de la cantidad de levadura?

[David S.]

Hola Lauradarius, supongo que el porcentaje es aproximado. Es decir, la levadura fresca prensada parece que tiene alrededor de un 70% de humedad y un 30% de matería seca, y la levadura seca instantánea se obtiene mediante secado (aunque parece que conserva alrededor de un 5% de agua), luego si se le quita el agua a la fresca se queda en 1/3 de su peso, más o menos. Aunque hay que tener en cuenta que mucha levaduras mueren en el proceso.

El problema que planteas, al margen de que sea más interesante usar más o menos levadura para obtener mejores resultados, es interesante porque parece que influyen también otras cosas en la actividad de la levadura seca instantánea. No es recomendable, según parece, por ejemplo, mezclarla directamente con agua fria (sobre todo por debajo de 21ºC), mejor hacerlo depués de mezclar ésta con la harina. Hay algo por ahí relacionado con la liberación de glutatión por parte de la células de levadura.

En el tema de la conservación, F. Tejero por ejemplo recomienda que una vez abierto el paquete se consuma en 24 h. En cambio, D. Rosada habla de que se puede conservar en frigorífico hasta 3 meses y hasta 6 en congelación. El estado vital también influiría en su actividad fermentativa, como es lógico...

[Miolo]

En el tema de la conservación, F. Tejero por ejemplo recomienda que una vez abierto el paquete se consuma en 24 h.

Quizá en un entorno industrial, con temperaturas controladas y donde se busca que el producto sea siempre exactamente igual, se note diferencia entre un paquete recién abierto y uno de un par de días. A mí me dura un paquete de levadura seca (que conservo en la nevera, bien cerrado) varios meses, y no noto que pierda efectividad, como dice Rosada.
En cuanto a la equivalencia, todo se reduce a cuántas células vivas hay en la levadura. Eso depende de lo cuidadoso que sea el fabricante, y de cómo se haya conservado hasta que llega al comprador.
Laura, lo mejor que se puede hacer es lo que ya has hecho: probar, anotar, y usar tu experiencia.
Las levaduras y la masa madre son seres vivos, y siempre que la vida anda por medio es todo taaaaaan complicado....

[pardo]

Mi experiencia con levadura deshidratada es que 40o grs de seca equivalen a 1 kg. de fresca, y esto en casi todas las marcas, varia muy poco de una a otra.
Por otra parte tener en cuenta que hay un tiempo de unos 20 minutos en que la levadura se hidrata en contacto con el agua y se despierta, y hasta aqui parece que vaya lenta, , y que además suelen ser los minutos mas frios de la masa por lo que parece que no funciona, sin embargo, a partir de los 20 minutos mas o menos, y siempre y cuando tengamos una temperatura de más de 22º empieza a funcionar.
Y cuando empieza no para...
Creo que para hacer pan casero es una buena opción, por la facilidad de conservación, que realmente es hasta que se consume. (meses)
Por otra parte, la levadura fresca se puede congelar y pierde aproximadamente un 20% de capacidad.

[Lauradarius]

Gracias a todos por sus comentarios!
Seguiré probando.
Si bien he probado hacer las cosas dulces y la pizza con masa madre, ya se complica por los tiempos y porque es más probable que falle en algo y haga un desastre, así que en eso, sigo con la levadura.

Por otra parte, la levadura fresca se puede congelar y pierde aproximadamente un 20% de capacidad.

buen dato

Saludos
Laura

[David S.]

pardo escribió:
Por otra parte, la levadura fresca se puede congelar y pierde aproximadamente un 20% de capacidad.

buen dato

Relacionado con la conservación de las levaduras en frio negativo, aunque referido a la masa madre, en su dia se comentó algo en el hilo de ¿cómo conservar la masa madre mucho tiempo? que pudiera interesarte también. No resulta un método muy fiable a nivel doméstico.

[Boulanger]

Tengo una duda que creo sé la respuesta pero me gustaría contrastar con alguién.

Resulta que compré levadura seca hace unos 5 meses y noto desde hace 15 dias que no "chuta" como lo hacia antes o eso me parece. Guardo un poco en un potecito hermético en un armario y el resto del paquete (compré 500g) cerrado con una pinza en el mismo armario. Es possible que se haya pasado?
Leo que alguno la guarda en la nevera, pero realmente se llega a pasar?
Tengo una masa ahora reposando y Han pasado 1h30 y ni se ha movido. Ahora voy a hacerla otra vez con levadura fresca

[Lauradarius]

Tengo una duda que creo sé la respuesta pero me gustaría contrastar con alguién.

Resulta que compré levadura seca hace unos 5 meses y noto desde hace 15 dias que no "chuta" como lo hacia antes o eso me parece. Guardo un poco en un potecito hermético en un armario y el resto del paquete (compré 500g) cerrado con una pinza en el mismo armario. Es possible que se haya pasado?
Leo que alguno la guarda en la nevera, pero realmente se llega a pasar?
Tengo una masa ahora reposando y Han pasado 1h30 y ni se ha movido. Ahora voy a hacerla otra vez con levadura fresca

Hola Boulanger, puede pasar que haya perdido poder, si tenemos en cuenta lo que David S decía más arriba

En el tema de la conservación, F. Tejero por ejemplo recomienda que una vez abierto el paquete se consuma en 24 h. En cambio, D. Rosada habla de que se puede conservar en frigorífico hasta 3 meses y hasta 6 en congelación. El estado vital también influiría en su actividad fermentativa, como es lógico...

Lo que te aconcejaría es lo mismo que me recomendó Ibán cuando contaba que mi masa madre estaba sin fuerza:hacer una pequeña masa sin sal ni agregados, con una buena cantidad de levadura, y ver cómo se comporta.

Saludos Laura

[Boulanger]

Gracias Laura

Efectivamente esta pasada de vueltas, ya que no subió nada en la masa que la puse. Estaba intentando hacer bagels, en cambio hice lo miso y puse levadura fresca y fermentó divinamente.

Habrá que ir a comprar de la seca.

[paxaradas]

Cuanto más leo más cmplicado parece todo...será cuestión de no leer....Que va Saúdos

[Azt3c]

consulta,

ayer use una levadura fresca que tenia conjelada hace unas 3 o 4 semanas y hoy use el fondo de un frasco con levadura fresca conjelada de hace mas de 1 mes.
y me llamo la atencion que luego de amasarla en la maquina, empece a sentir un holor un tanto acido, la misma fragancia cuando se fermenta de mas.
y fueron 3 panes distintos, centeno, trigo integral grueso y trigo integral super fino.

esto es a causa de la levadura vieja ? porque pense que al conjelarla la podia guardar mucho mas tiempo que en la nevera.

la verdad es que no entiendo que pasa..