Hornear en horno de leña

[Taxus_b]

Buenas! Acabo de dar con este tema y me viene como anillo al dedo ya que tengo a mi disposicion un horno de leña en desuso pero tengo una pregunta, es imprescindible que el horno tenga puerta? es un horno de unos 90 cm de diametro y con una boca de aproximadamente 40 cm de alto y 35 de ancho y bastante buen aislamiento, pero carece de puerta.

[Latrumfanyama]

Buenas! Acabo de dar con este tema y me viene como anillo al dedo ya que tengo a mi disposicion un horno de leña en desuso pero tengo una pregunta, es imprescindible que el horno tenga puerta? es un horno de unos 90 cm de diametro y con una boca de aproximadamente 40 cm de alto y 35 de ancho y bastante buen aislamiento, pero carece de puerta.

Hombre a mi me da que SI... sino perderias el calor con una bajada de temperatura bastante bestia...
Usaste alguna vez horno de leña??? Dan un poco de trabajo (depende lo que te guste el fuego) y hay que pillarles el puntillo, cada horno es un mundo. La leña no tiene que ser muy gorda, para que haga llama y caliente. Cuando alcanza la Tª deseada (se puede saber o por pirometro, o por las paredes del horno se ponen blancas, o prueba de tirar harina dentro y si se tuesta ya esta!), hay que sacar la brasa fuera, quizas hay que dejar un poquito de brasa a los lados.... hay que quemar y fastidiar unos cuantos panes antes de pillarle el punto (ei! quizas no!)
Yo empiezo dentro de poco a hornear en horno de leña de 1,70m de diametro!!! por ahora obras de rehabilitacion de la habitacion (no el horno), ya contare!!!

[Taxus_b]

Si ya he usado horno de leña pero por el momento ha sido para hacer pizzas, txoripanes y algun bizcocho. Tenia puerta hecha de arcilla refractaria, pero esta en desuso y la puerta esta rota en pedazos... me han comentado que seria factible hacer panes "planos" con algo de brasa en el interior y normalemnte suelo usar para el arranque del fuego poda de vid y una vez que a agarrado correa le echo encina, roble... siempre con un diametro inferior a los 10 cm. tambien probe con acacia, pero no es nada conveniente ya que se abre, "explota" y te llena las piezas de ceniza y brasas. Para limpiar el horno suelo usar helecho o escoba natural por el momento en lo hecho hasta ahora no he tenido problema, pero quiero empezar a trabajar con panes y e no tener puerta me da un poco de reparo por la perdida continua de calor.

[Latrumfanyama]

Si ya he usado horno de leña pero por el momento ha sido para hacer pizzas, txoripanes y algun bizcocho. Tenia puerta hecha de arcilla refractaria, pero esta en desuso y la puerta esta rota en pedazos... me han comentado que seria factible hacer panes "planos" con algo de brasa en el interior y normalemnte suelo usar para el arranque del fuego poda de vid y una vez que a agarrado correa le echo encina, roble... siempre con un diametro inferior a los 10 cm. tambien probe con acacia, pero no es nada conveniente ya que se abre, "explota" y te llena las piezas de ceniza y brasas. Para limpiar el horno suelo usar helecho o escoba natural por el momento en lo hecho hasta ahora no he tenido problema, pero quiero empezar a trabajar con panes y e no tener puerta me da un poco de reparo por la perdida continua de calor.

Ya veo que "controlas" masomenos como yo. Pero estoy convencido que sin puerta va a ser dificil hornear pan.
Una forma rapida de hacertela seria conseguir cualquier trozo de metal, aceroinoxdibable o similar y cortarlo masomenos a medida con una radial para hierro (o que te lo haga algun amigo jevimetal). Si no queda perfecta no pasa nada, cuando cierres la rejuntas con los restos de la masa del pan...
Si te la quieres currar mas, puedes reciclarte de un horno viejo el cristal de la puerta. Te haces o te haces hacer un marco (hierro, inox...) te colocas el cristal y tienes una puerta deluxe... pero casi seguro que necesaria puerta para cocer pan. Ademas tendras que hacer pruebas de cuanta brasa dejar dentro para cocer pan, pues dependiendo de las perdidas de temperatura de tu horno, hara falta dejar mas o menos brasa dentro. Un pirometro para las primeras veces te ayudará... creo que con lo rico que te va a quedar el pan vale la pena el esfuerzo...
Ah! pon fotos!!!

[Miolo]

Taxus y Ángel:
Los hornos de leña (para pan) funcionan por acumulación de calor. Se quema leña dentro del horno durante bastante tiempo, y el material (se supone que grueso) de la bóveda y la solera va acumulando calor. Pasado un cierto tiempo, que depende del material del horno, del espesor, y de cuántas hornadas quieras hacer después, retiras los rescoldos y se los pasas a alguien para que haga un churrasco. Mientras tanto limpias el horno más o menos bien y le pones la puerta. La superficie del material estará demasiado caliente, y en unas partes mucho más caliente que en otras, así que hay que esperar un tiempo a que se igualen las temperaturas y bajen un poco. En este momento la temperatura del horno ya no va a ser horriblemente alta, así que la puerta puede ser de madera.
En mi muy corta experiencia he visto que con las temperaturas más altas que ha de soportar la puerta (sobre 500ºC), las tablas se contraen y mi bonita puerta acaba con rendijas, así que seguramente sería bueno mojarla antes de colocarla.
Para hacer pan de la manera que se hacían en ese tipo de hornos en España, una puerta es imprescindible. Pero en el índice de vídeos podéis ver a varias mujeres (siempre son mujeres ) haciendo pan en sus casas, y unos hornos tienen puertas de madera, otros de hierro, y otros no tienen o tienen un trozo. Pero nunca he visto una puerta de horno de cerámica.

[Taxus_b]

nunca he visto una puerta de horno de cerámica

Miolo Yo tambien desconocía de la existencia de puertas de ceramica, este caso es un poco "aparte" ya que la puerta la hizo el mismo amigo que hizo el horno y por lo tanto hizo la puerta que encajaba a la perfeccion ya que la hizo a la vez que el horno, no era una ceramica normal estube habalndo con el y me comento que era una mezcla que el hacia y se trataba de ceramica con una especie de pirita que estaba incrustada en la mezcla me dijo que daba unos resultados excelentes ante grandes temperaturas, por lo demas estoy intentando ingeniarmelas para sacar una puerta de la nada. Esta complicado proque la entrada tiene cierta curvatura que servia para la ceramica pero complica muchisimo el adquirir algo que sirva, aunque el saber que es factible usar madera me abre un poco el abanico de posibilidades, ¿me recomiendas alguna madera en especial?.

[Miolo]

Nunca las he visto, y para un horno de pan no creo que tengan mucho sentido. La cerámica aguanta temperaturas muy altas, pero para un horno de pan no es necesario.

¿me recomiendas alguna madera en especial?.

Nooooo, yo tengo muy poquísima experiencia en esto. Usa la más barata que encuentres (pino, o así). Lo más probable es que funcione bien.

[Latrumfanyama]

¿me recomiendas alguna madera en especial?

Hombre depende de lo que quieres que te dure, lo suyazo seria de roble o alguna madera dura, sobretodo bien curada. Yo tengo hecho un arcon de madera de castaño que la madera puede tener la tira de años (mas de 150!!!) y eso parece hierro forjao... jajaja
Si no es la solucion final, pues usa pino que es lo mas barato, pero si compras madera alistonada o algo prefabricado casi seguro (99%) que a las primeras hornadas se te resquebraja toito to.
Sino busca un coleguita carpintero (o unx mismx si eres un poco apañao) y que te haga una de roble que por ahi por el norte tiene que haber buena madera...
Yo tambien tengo que hacerme la puerta del horno, igual pruebo con una de madera temporalmente hasta que me hagan la de inox con cristal... ya os contaré...

[Taxus_b]

Estaba pensando en alguna madera que no fuese de coniferas debido a su alto contenido en resinas, asi que me decanto por una de frondosa, a poder ser algo de haya que es muy poco porosa y se trabaja algo mejor que el roble, no tengo problema en hacerla yo mismo siempre me ha impulsado el espiritu do it yourself aun asi me da algo de reparo la dilatacion que sufrira antre las temperaturas altas de la boca del horno y posrupuesto que requiere su tiempo de secado y no estamos en la mejor epoca para recolectar madera ahora que viene la primavera asi que intentare comprar una buena pieza de madera.

[Latrumfanyama]

Yo con la haya, aunque es la madera utilizada en todo lo referente a "sanitario y hosteleria", no he tenido buena experiencia. Responde muy mal a la humedad por ejemplo, no se como lo hará con el calor, pero yo no la usaría (opinion muy personal). Pillate castaño antes que no es tan duro como el roble. Pero ya preguntaré al del aserradero que voy siempre que es un crak (aunque ya se que me va a decir Roble, el muy k... siempre me quiere vender lo mas caro )

te cuento... (si necesitas algun consejillo de virutas y serrin, yo humildemente encantado)