Diario Semanal Panadero 04.03-10.03.2013

[micela]

Pan de kamut y trigo (75/25) con barm. Es un regalo para quien me regala la harina , asique no hay foto de la miga.

Buen finde a tod@s¡

Edito porque se me va un poco la cabeza...

[Panasonico]

Este pan lo saqué el jueves por la noche del horno. Está hecho con MM al 100% (un 10% de MM sobre el total de harina), harina de gran fuerza (40%), harina Crema de Roca (50%) y harina de centeno (10%). Retardado en frigorífico durante unas 17 horas. Horneado en cazuela de barro (yo la meto en frío con el horno a 240º C y la dejo unos 25 minutos tapada, luego le quito la tapa y bajo a 210º durante unos 30 minutos). El resultado ha sido muy bueno para mi gusto, tanto en aspecto como en sabor y textura. En cuanto al uso del Pyrex os puedo asegurar que funciona igual que la cazuela de barro, yo lo he estado usando durante bastante tiempo hasta que se rompió (por el contraste de temperatura, supongo, al introducir en el Pyrex caliente la masa que debía estar un poco fría). Supongo que con la cazuela de barro también nos arriesgamos a posibles roturas, por lo que es más interesante la cocotte a la larga. Hay una alternativa a la cocotte que es usar dos rustideras iguales usando una a modo de tapa. El efecto es igual que el de la cocotte y tiene alguna ventaja como por ejemplo el precio y el peso, por lo que el manejo también es mejor. Yo aún no lo he probado, pero parece ser que funciona muy bien.

[Izaskun]

micela, Panasónico, vaya par de panes más bonitos habéis horneado

No era posible que a estas alturas de La Cuaresma todavía no hubiera catado unos buñuelos de viento con crema, así que le hemos puesto remedio al asunto (más que nada, para no tener tanta lista de pendientes )
Ya no me voy a quedar con la pena, aquí están los ex-qui-si-tos , Bunyols de Quaresma amb crema

004 - bunyols de vent amb crema(600x450).jpg (242.94 KiB) Visto 3610 veces

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[Loreto]

¡¡¡¡¡¡Izaskun!!!!!!

[Abelsierra]

Hogaza con harina blanca, integral y centeno al ¡87% de hidratación!

Quería hacer el pan Field Blend #2 del libro Flour Water Salt Yeast de Ken Forkish (si sabéis inglés, tenéis cocotte y termómetro de cocina os lo recomiendo). A la hora de calcular las cantidades para ajustarlas a una sola pieza de 950 gramos de masa me hice un lío con el agua, y le eché 50 ml más de lo debido. ¿En qué estaría yo pensando? Ya decía yo que la masa resultaba un poco líquida, no podía ser que solo tuviera 77% como dice la receta. ¡Será la harina que empleo, que no es lo suficientemente fuerte!, pensé. Pero no me di cuenta del error hasta el momento de meter la pieza en el horno. Total, que ya que estaba hecha, la horneé y el resultado no me ha decepcionado. Muy buen sabor. No lo digo por el jamón braseado y el queso de Mahón, jajajja. Lo digo por el sabor a cereal. Maravilloso. Corteza crujiente, miga tierna.

El esquema que seguí fue el siguiente.

Viernes, 08.00 h. Mezclar 18 gr de masa madre activa con 72 gr de harina blanca, 18 gr de harina integral y 72 ml de agua tibia (entre 29 y 32 grados). Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente 7 horas, hasta las 3 de la tarde. Con esto habremos obtenido una masa madre de 180 gr al 80% (menos láctica que una masa madre al 100% de hidratación).

Viernes, 15.00 h. Mezclar 270 gr de harina blanca, 88 gr de harina de centeno integral, 44 de harina integral de trigo, y 310 ml de agua calentita, entre 32 y 35 grados. El muy bárbaro de yo le puse 360 ml de agua. Autólisis de 20 a 30 min. Añadir 10 gr de sal, 3 gramos de levadura fresca (o 1 gramo de levadura seca) y los 180 gr de masa madre. Amasar hasta integrar la sal, la levadura y la masa madre y darle cinco horas de fermentación, hasta las 20.00 horas, con 3 o 4 pliegues en el transcurso de las dos primeras horas.

Viernes, 20.00 h. Formado en bola o batard. Guardar en un cestillo enharinado, con la "costura" boca abajo. Envolver en bolsa de plástico y guardar en la nevera.

Sábado 08.00 h. Encender el horno, con una cocotte tapada dentro. Precalentar 30 min a 250 grados. Sacar la pieza de la nevera, tumbarla en una superfície enharinada y meterla en la cocotte caliente. Tapar. Hornear 30 min tapada a 245 grados, y 20 min destapada a la misma temperatura. Sacar del horno, dejar enfriar y comer al cabo de unas horas.

Si decidís hacerlo no hagáis como yo y ajustad bien la cantidad de agua. Un abrazo.

[Panasonico]

micela, Panasónico, vaya par de panes más bonitos habéis horneado

¡¡Gracias!!

[micela]

Abelsierra, a veces los errores traen agradables sorpresas y fantásticas creaciones. Esa miga se ve increíble¡

[Guillermo]

Por cierto, recuerdo haber leido por ahí que el pan se ponía en la tapa del pyrex y cubierto por la base, ¿es mejor así que colocando el recipiente en posición normal, para poder destaparlo?.
Muchas gracias!!!!.

Para depositar la masa en el recipiente caliente puede resultar más cómodo hacerlo sobre la tapa, pero tiene una desventaja cuando lo quieras destapar.
Al haber crecido la hogaza, dificulta o imposibilita sacar dentro del horno el cuerpo de la cazuela y entonces hay que retirar todo del horno para volver a introducir la tapa con la masa.

[Guillermo]

No era posible que a estas alturas de La Cuaresma todavía no hubiera catado unos buñuelos de viento con crema, así que le hemos puesto remedio al asunto (más que nada, para no tener tanta lista de pendientes )
Ya no me voy a quedar con la pena, aquí están los , Bunyols de Quaresma amb crema

Nooooooo, ya me has cambiado el plan de fin de semana.

[Panciencia]

Para depositar la masa en el recipiente caliente puede resultar más cómodo hacerlo sobre la tapa, pero tiene una desventaja cuando lo quieras destapar.
Al haber crecido la hogaza, dificulta o imposibilita sacar dentro del horno el cuerpo de la cazuela y entonces hay que retirar todo del horno para volver a introducir la tapa con la masa.

Guillermo, ¡ojalá te hubiese leido a tiempo!. Tengo ahora mismo el pan en la cazuela de pyrex y no puedo destaparla, al crecer el pan se ha pegado y ni fuera del horno lo consigo sacar, ¡pero si, ha greñado!. Como veía que lo estaba rompiendo al tirar, he decidido terminar de hornearlo sin destapar, ya veremos que sale y luego cuando se enfríe intentaré sacarlo, ¡qué pena!.