Proceso de creación de una panadería

[chema]

Hola tonatiuh,primero de nada enhorabuena,por esa valentía que has demostrado embarcandote en este follón de meterse en una panadería en Bcn.
Seguramente me voy a meter donde no me mandan,pero si no te parece bien lo que te diga,simplemente ignóralo,te aseguro que no me molestare.
Yo llevo 20 años con una panadería aquí en Barna, y si algo he aprendido es que para llegar a fin de mes,no solo vale hacer lo que yo quiera y ami me guste,si no que tengo que hacer lo que la gente compre,eso si haciéndolo lo mejor que pueda.
Lo de combinar los tiempos con las hornadas, es cuestión de tiempo,acabo de leerte que antes trabajabas con fermentación controlada,y hornos eléctricos o de gas automáticos,creo que por eso te cuesta coger el punto,lo normal (al menos para mi)
es empezar con hornos fijos,aunque ya casi no quedan,o giratorios y fermentando en tela y cajas,yo creo que así es mas fácil de controlar los tiempos,(ojo es solo mi opinión).
No me enrollo mas,dime a que hora estas en el obrador y si puedo me escapare a conocerte y charlar un poco,respecto a las harinas,mi consejo como panadero es que busques una buena harinera o un buen distribuidor,evidentemente que tenga harinas que te gusten,y si pasa cualquier cosa te cumplan de inmediato,y a verlos hay los,si necesitas algo y puedo ayudarte no dudes en preguntarme,un saludo.

[tonatiuh5]

Chema!!

oye, muchas gracias por los comentarios. He visto que te pasaste por el horno, lástima que yo no estuviera. Estoy cada día por las tardes, desde las 4pm hasta que las masas me dejan volver a casa!!

Creo que tienes toda la razón, cuando encontramos este local lo primero que me dijo todo el mundo (un amigo panadero, mis socios, etc, etc) fue que deberíamos de poner un horno nuevo, a gas o eléctrico, o seguir utilizando el quemador de gas que había instalado. Yo era consciente de que nos costaría mucho tiempo y esfuerzo cogerle el truco al monstruo come leña, más aún sin fermentadora, pero desde el principio luché como un león para defender que lo usáramos tal cual, y que volviéramos a utilizar leña. Tuve algunas discusiones acaloradas con mis socios, pues el tema de la leña podía poner en riesgo todo el proyecto, por el tema de los permisos con el ayuntamiento, la instalación de los filtros en la chimenea, la compra de la leña, etc, etc. Pero yo estaba decidido!! No se si ha sido una locura, sobre todo con mi poca experiencia como panadero profesional y nula con hornos fijos. En fin, cada vez parece más cerca la luz al final del tunel, pero desde luego que no cantamos victoria, cada día que pasa es un reto nuevo. Intento ser lo más regular posible, controlar las temperaturas, las hidrataciones de masas y masa madre, el ciclo de alimentación de la misma, trato de ir con mucho cuidado al pesar todos los ingredientes, uf!! A la que cambiamos algún pequeño detalle, tenemos que correr o esperar o improvisar!! Así que espero que sea como tu dices, que con el tiempo podamos combinar un poco mejor los tiempos de las masas con los del horno...

También tienes toda la razón con lo de que hay que hacer lo que la gente busca! Si te dijera que en un principio no pensábamos hacer barras... ahora nuestra producción es mitad de masas blancas (con masa madre, eso si, y con el 10% de harina integral) y mitad de panes integrales, trigo, espelta, centeno. Poco a poco la gente los busca más, quizás es el rollo que les soltamos de que son muy nutritivos y tal, jejejeje

Pues nada, Chema, muchas gracias de nuevo por los comentarios, ya me dirás que te pareció el pan. Y ya te haré una visita si me dices dónde estás, un abrazo grande!!

[sarafly]

Hola tonatiuh5!
perdona pero te he enviado unos MP... te han llegado??
besos!

[chema]

Hola tonathiu,creo que me confundes, todavía no he podido pasar por tu horno pero intentare pasar esta semana,un abrazo.

[PaulaS]

Que historia más bella, aunque con sus dificultades, como todo en la vida.
TONATHIU, me pareces una persona muy valiente y luchadora. Me encanta tu historia.
Llevo una semana descubriendo este foro y hoy haré mi primer pan ( veremos como sale), y me he leído desde la primera hasta la última página de este post. Tu experiencia da ánimos a personas que como yo queremos un cambio en nuestras vidas. Eres un ejemplo. Me parece fascinante.
Cuando vaya a Barcelona, buscaré tu panadería.

[fangalf]

Tonathiu avisándote con tiempo, el sábado día 14 por la mañana una panda de panarras consumados, algunos del grupo del face y de aquí pasaremos a verte... Te animas??

Un saludo!! Y que ganas de conocerte y de ver ese magnifico horno tuyo!!!

[Latrumfanyama]

vaya, pero qué impresentable eres Latrumfanyama!! Ni me escribes ni me llamas ni me vienes a visitar a la civilización durante todo el verano y ahora apareces así nada mas? Jajajajaja

Me ha gustado la metáfora de la piscina, tu te depilaste al menos? Jejejejejeje.

Jajjajajaj, si la verdad es que soy un impresentable, pero un impresentable recien llegado de mis primeras vacaciones en 4 años!!! asi que un impresentable tranquilo y descansado jejejejej

Citando a Picardo, lo que decís de las harinas es música para mis oídos!! Gracias por los consejos, había escuchado de Pep Mestre pero no lo encontré por internet, gracias Sarafly!! También he encontrado unos chicos de una cooperativa que se han comprado un molino y tiene muy buena pinta, aquí tenéis el link http://lagarbianapagesa.blogspot.com.es/

Estos chicos los conozco muy bien, hicieron un "crowdfunding" para poder comprar el molino, un amigo de ellos esta por aqui por el foro, David Arjona, tambien esta montando una panaderia en Lleida por la Segarra, y estubo por aqui en La Fogaina currando una semana asi rollo "prácticas", muy buena gente. He tenido el placer de probar la harina que hacen y es del estilo de la que hace Victor de Triticatum, trigos antiguos, molino de piedra. Son harinas que te aportan mucho sabor y matices pero hay que saber trabajarlas por su bajo contenido en gluten... Nosotros usamos algo de Victor (integral, centeno y espelta) pero el trigo para mi no tiene color: Moulin de Colagne combina tradición y calidad... (ya no lo digo mas que parezco comercial...)
Tio, muchos animos, yo he llegado a la conclusión que todas esas "trabas" y dificultades, ese dia a dia, esa pelea ... hay que tomarsela como algo "divertido" o como dices, retos ...
Lo de la venta está claro, en barcelona seguramente te piden mas barras, aqui mas pagés, y todo lo demás, pues bueno, poco a poco. Pero lo que dice Chema tiene razon, hay que vender por lo tanto hay que hacer un poco lo que te piden, pero a tu manera y hacerlo bien...

Bueno, majete, este mes tengo que bajar a Barcelona seguro, asi que paso a visitarte y probar esos panacos y echarle un vistazo a ese tragaleños. Cuidate!!!

[tonatiuh5]

oooooooohhhh, no se cómo agradecer tantas muestras de afecto, por favor!! gracias gracias gracias gracias....

uff, cada vez que vengo aquí me cuesta más trabajo empezar a escribir, por dónde empiezo?? el trabajo se me acumula, y no sólo en el obrador!

graccias a todas y todos los que habéis pasado a saludar al horno, gracias por los comentarios, consejos, sugerencias!!

casi casi no tengo tiempo de nada ahora mismo, tengo 13minutos antes de vestirme para ir al obrador, pero os quería dejar una imagen de la hornada de anoche, estoy muy orgulloso! entre otras cosas, porque yo incidí sólo en parte, horneando y cortando estos panes, pues son obra de David, mi compañero y aprendiz, siempre lo molesto cuando nos salen panes bonitos, diciéndole que eso significa que soy muy buen profe!! jejeje

es una masa más bien simple y fácil de hacer, 100% harina integral de trigo, 30% masa madre de trigo blanco al 100% de hidratación, sal, más o menos 69% de agua y el 10% de sésamo. hace una 1a fermentación en bloque de unas 2horas30min a 28ºC, luego lo formamos y va a su cesto mientras se calienta el horno, algo más de una horita. Ayer entraron con el horno algo más caliente de lo que acostumbramos, diría que a unos 300ºC, pero como ya sabéis, nuestro horno baja muy rápido, entonces les da tiempo a cocerse sin quemarse... a ver qué os parecen!!

[tonatiuh5]

graaaaacias!!

qué repetitivo, poco imaginativo y simple soy, verdad? pero es lo único que me sale, otra vez muchas gracias a todas y todos por la maravillosa visita que habéis hecho, ha sido muy muy bonito veros y ponerle cara a los nicknames!! espero acordarme!

bueno, a ver si váis mandando las fotos, un abrazo muy grande a todas y todos!!

[GUASTÉ]

hace ya unos dias (bastantes, lo siento he estado muy liado) me pase por vuestra panaderia, y pasé un rato de lo más agradable, viendo el hornnaaazzzoooo que teneis y charlando un poco, aprendiendo de vuestro buen hacer, ( aquel pastelito triangular (no recuerdo el nombre, tengo memoria de pez ) de plátano estaba de vicio!) y el trabajo que estais realizando es como poco encomiable, gracias por vuestra amabilidad y seguir así, soys un ejemplo para muchos, os deseo lo mejor...y buen pan para todos!