Brioche. Receta mayo 2013

[Panciencia]

Oihana, ¡de lujo!, ¡espectacular!
¿Está en algún sitio esa receta de Iban que comentas?, gracias.

[FGD]

Oihana, ¡de lujo!, ¡espectacular!
¿Está en algún sitio esa receta de Iban que comentas?, gracias.

Si si si si si si si si si si si si.

[Abelsierra]

Os paso la fórmula de un Brioche con harina de castañas. La he sacado de un recetario de la revista francesa Marabout Chef.

120 ml de leche
320 gr de harina de trigo T45
30 gr de harina de castañas
2 yemas de huevo
1 cucharadita de levadura instantánea
1 cucharadita de sal
60 gramos de mantequilla
40 gramos de azúcar
1 sobre de azúcar avainillado
1 cucharada sopera de ron
40 gramos de piel de naranja confitada

Para adornar: 10 gramos de mantequilla fundida y 10 gramos de azúcar glass.

[Abelsierra]

De la misma revista francesa, os paso la fórmula del Brioche al anís y la absenta.

100 ml de leche
350 gr de harina de trigo T45
20 ml de absenta
1 huevo
1 cucharadita de levadura instantánea
1 cucharadita de sal
50 gr de mantequilla
40 gr de azúcar
1 sobre de azúcar avainillado
2 cucharadas soperas de anís en grano

[OIHANA]

Ahí va la receta del Brioche de Jamon y Queso.

BRIOCHE
500g de harina de fuerza. Yo he utilizado la harina "Francine- Brioche Maison", que compré en el país vecino.
57g azucar
10 g sal
15 g levadura fresca
337g de huevo
250 g mantequilla
Huevo batido para pincelar

A primera hora de la mañana hice un prefermento con 1/5 de harina, agua y levadura de la receta. Lo dejé a temperatura ambiente 1/2 horita para que arrancara y a la nevera unas 8 horas.
Mezclé todos los ingredientes menos la mantequilla y los trabajé bien. Es conveniente que todos los ingredientes (incluido harina) estén en la nevera, pero a mí se me olvido este paso y creo que no le afectó demasiado. (Por los nortes todavía andamos en abrigo y botas)
Una vez que la masa está bien trabajada, añadí la mantequilla en dos partes, para que se integrara bien. La ablandé con el rodillo a golpetazos. Una vez bien integrada, al frigo toda la tarde - noche.
A la mañana siguiente, 1/2 horita (no más) de atemperado y a formar. Enharinar un poco la mesa, estirar la masa con el rodillo y hacer un rectángulo de grosor de 1/2 cm. Se pone una capa de jamón de york y otra de queso (yo usé havarti y lonchas de cabra) y se enrolla como un brazo gitano. Se corta en rebanadas de 1 1/2cm aprox y se coloca en el molde engrasado. Se unta bien de huevo batido. Yo hice también parte de la segunda fermentación en nevera, así que tapé bien la masa para que no se secase (muy importante) y al frigo unas 8 horas.
Horno a 190-200º. Mientras el horno coge temperatura, saco el brioche y lo vuelvo a untar de huevo, y justo antes de entrar, lo vuelvo a pintar. Jugé un poco con el ventilador (5 minutillos), le di la vuelta a media coción (a los 10') y cuando estaba dorado, fuera.
Desmoldar y dejar enfriar casi por completo.
Nosotros lo comimos un poco templado y... madre mia, qué vicio!!!

[Panciencia]

Oihana, de auténtico vicio tiene que estar, solo de verlo, dan ganas de comerlo. ¿Eso de 337 gr de huevos, son 5-6 huevos?. Gracias por compartir la receta.
¡Ah!, edito para preguntar por la cantidad de líquido de la receta ¿agua, leche?.

[callejon]

Perdona OIHANA. Que cantidad de agua pones tanto en el prefermento, como al final?

[OIHANA]

Si, perdon. La receta original no lleva prefermento, asi qur la adapte un poco. El liquido de la receta solo la aportaban los huevos, asi que para el prefermento, puse una 68g de leche con 100g de harina y 3g de levadura. Estas cantidades se las resté a la receta, así que en huevo puse 260g. No recuerdo cuantos huevos fueron, creo que 4 y como me quedé un pelín corta, le añadi leche, unos 20g hasta completar el peso.

[callejon]

Si, perdon. La receta original no lleva prefermento, asi qur la adapte un poco. El liquido de la receta solo la aportaban los huevos, asi que para el prefermento, puse una 68g de leche con 100g de harina y 3g de levadura. Estas cantidades se las resté a la receta, así que en huevo puse 260g. No recuerdo cuantos huevos fueron, creo que 4 y como me quedé un pelín corta, le añadi leche, unos 20g hasta completar el peso.

Vale. Entonces, no lleva agua en el prefermento, lo que lleva es leche y el resto del liquido huevo. OK.
Muchas gracias, ya te contare como sale. Lo hago seguro.

[OIHANA]

Vale. Entonces, no lleva agua en el prefermento, lo que lleva es leche y el resto del liquido huevo. OK.
Muchas gracias, ya te contare como sale. Lo hago seguro.[/quote]


Eso es. Animo que aunque la masa se pone peleona cuando le añades la mantequilla, al final se consigue y el esfuerzo ale la pena