Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014

[paniquesillo]

Me encantan esas historias ...

[Izaskun]

según él.... ....tenían otro menos apreciado denominado Piche

Qué sabios son los mayores, razón tienen... el trigo piche era (o es... ) el menos apreciado.

Piche:
1. Tacaño, miserable.
2. Dicho de un alimento: Fermentado o revenido.
3. Dicho de una cosa: Que tiene poco valor o que ha visto reducido su valor o su importancia.

[aitor_]

¡Qué pan más chulo, Izaskun!

Simplemente ha fermentado más lentamente, 4 horitas y pico de nada.

Me parece curioso que en varios sitios (p.ej. web de Francisco Tejero, libro de Ibán Yarza...) he leído que la fermentación de este pan tiene que ser corta, pero parece (por tu pan, los míos y el de JLAbad) que las fermentaciones más largas dan buenos resultados.

Yo he probado la formula de JLAbad pero con masa madre sólida:

120 g masa madre sólida (50%)
360 g agua
720 g harina Eco de Roca (W 150, P/L 0,5)
16 g sal

La masa madre llevaba 5 días en la nevera, le dí un solo refresco de 4 horas a 22-24ºC, creció un 50%.
Amasarr, refinar con la máquina de pasta, formar y reposo de 8 horas a 20 ºC.
Hice los cortes y al horno a 220ºC con vapor 15 minutos y 200-180ºC sin vapor 30 minutos más.

La miga quedó mas suave con un 50% de hidratación que con el 45% que había usado hasta ahora, aparecio algún agujero grande pero creo que fue por no apretar suficiente en el formado o por no pinchar la masa. Sabor suave a cereal y ese dulzor que tienen estos panes, nada ácido.

[Izaskun]

Me parece curioso que en varios sitios (p.ej. web de Francisco Tejero, libro de Ibán Yarza...) he leído que la fermentación de este pan tiene que ser corta, pero parece (por tu pan, los míos y el de JLAbad) que las fermentaciones más largas dan buenos resultados.

Gracias aitor
Debemos tener en cuenta que la fermentación corta de F.Tejero es porque pone mucha levadura. Hecho com MM (como tú y JLAbad) o como yo que puse solamente un gramo y medio de levadura fresca (y sin un prefermento) para 500gr de harina, es necesaria una fermentación más larga; máxime siendo un amasa tan poco hidratada y por tanto más lenta en levar.

[aitor_]

a fermentación corta de F.Tejero es porque pone mucha levadura

Es cierto que esa receta tiene mucha levadura, pero dice "La fermentación no ha de ser muy larga, es decir, el volumen final escaso, para conseguir un miga de alveolado pequeño." La receta del libro de Ibán Yarza que es de la panadería Felix Arribas tiene mucha menos levadura y también habla de una fermentación corta y creo que usa el mismo argumento que F Tejero (no tengo el libro delante ahora mismo).

A lo que me refiero es que si el tiempo de fermentación de una receta es corto porque se pone mucha levadura (y solo por eso) yo tiendo a pensar que es debido a la organización del tiempo del panadero, si en casa quiero más sabor bajo la levadura y espero más tiempo. Pero si la recomendación de fermentación corta es por otra razón (p.ej. para evitar que la masa se debilite cuando hay mucha actividad enzimática) tiendo a cumplir esa recomendación. Yo pensaba que en esto panes era "obligatoria" una fermentación corta (sobre todo tras leer el libro de Ibán) y al ver que las fermentaciones más largas (incluso con levadura) no dan peores resultados me ha llamado la atención. En todo caso, me parece genial que este pan salga con fermentaciones largas, más sabor tendrán .

[Izaskun]

La receta del libro de Ibán Yarza que es de la panadería Felix Arribas tiene mucha menos levadura y también habla de una fermentación corta

Tienes razón aitor acabo de mirarlo, no recordaba que en Pan Casero estuviera ese pan

Hasta hoy todas las fórmulas que yo he visto llevan un prefermento + levadura (generalmente, más que menos) , entonces, como lo que se pretende obtener es una miga prieta y uniforme, evitando alveolos, pero a la vez que sea tierna y suave (que no sea mazacote, vamos) no queda otra que darle empuje con prefermento y levadura para "esponjar" la miga , pero echando el freno en la fermentación para evitar en lo máximo los alveolos.

De todas formas y a pesar de mi supina ignorancia sobre ese estilo de panes (ya sabes lo atrevida que es esta) me atrevo aseguir esgrimiendo mi anterior teoria:
Hecho sólo con MM o, sin prefermento y con muy poca levadura, necesitará sí o sí una fermentación más larga. Porque es que sino, con una fermentación tan corta la masa ni se movería.
Por supuesto que esto son sólo panteorias de las mías , nada con fundamento.... yo acabo de llegar y el pan candeal lleva siglos de elaboración. Lo que sí parece ser "clave" es acertar el momento exacto de ir al horno.... eso lo sabrá muy bien Felix Arribas

[navarra]

En el pan que hice el otro dia para mi padre, también tuvo una fermentación en el frigo de unas 10 horas y salió buenísimo. Ya se que no es exactamente lo mismo de lo que estaís hablando, reducir levadura y aumentar tiempo de fermentación, pero salió mucho más rico de lo que pensaba. Tenía en la cabeza la regla de fermentación muy corta.

[aitor_]

Hecho sólo con MM o, sin prefermento y con muy poca levadura, necesitará sí o sí una fermentación más larga

Totalmente de acuerdo, pero es que yo suponía (por lo que había leído) que con poco fermento y mucho tiempo te iba a salir un pan diferente (más alveolado suponía yo). Además al buscar recetas antiguas (antes del uso generalizado de levadura comercial) me encontré con el "Nuevo manual del panadero" de Jose Diaz y Doval (1881) que dice que el porcentaje de masa madre era muy alto (33-50% de harina prefermentada) y por lo tanto también apuntaba a una fermentación final corta.

Todo lo anterior me llevó a no plantearme la opción de fermentación larga, que como sabemos mejora el sabor y la conservación. Los panes con fermentaciones largas que se han visto por aquí me han sorprendido por contradecir esa idea y gracias a vosotros he aprendido que este pan no requiere una fermentación corta y que incluso admite retardo en nevera

tuvo una fermentación en el frigo de unas 10 horas y salió buenísimo

[Izaskun]

el porcentaje de masa madre era muy alto (33-50% de harina prefermentada) y por lo tanto también apuntaba a una fermentación final corta.

Pues seguramente , ya que la fermentación final era corta , ese % tan alto de prefermento es el que daba sabor y durabilidad al pan....

Todo lo anterior me llevó a no plantearme la opción de fermentación larga, que como sabemos mejora el sabor y la conservación.... ... he aprendido que este pan no requiere una fermentación corta y que incluso admite retardo en nevera

Es un pan tan antiguo que seguramente tiene una técnica de elaboración también ancestral e inamovible.....y aquí estamos nosotros derribando mitos...

¡Jorl, me lo paso bomba elucubrando!

[Izaskun]

Me temo que este, hoy , va a salir con un más que respetable alveolado.... me temo... me temo. Con que no se desboque y quede miga-chapata, me conformo

Esta vez para 600gr de harina ha ído con 180gr de prefermento duro, 9gr de levadura fresca,12 de sal y 50% hidratación. Un 5% más que en el anterior pan . Tanto la hidratación de más como esa cantidad de levadura se han notado... y a pesar de que he intentado proceder con relativa rapidez eso se ha puesto a fermentar ya en el laminado y he tenido que explotar pompas como los niños. El rato de fermentación ha sido eso, un ratillo y ya está.

011 - acabat de formar i tallar (600x450).jpg (185.86 KiB) Visto 7344 veces

En los cortes se puede apreciar como íba de fuerte la fermentación , incluso recién formado/cortado (1ª foto)

Momento antes de entrar al horno (2ª foto)

011 - re-tallat i a punt d´anar al forn (600x450).jpg (198.04 KiB) Visto 7344 veces

A los 15 minutos de horno ya se ha puesto como un torete y nada más salir de allí, cantaba y crujía como un loco

011 - aquí xiulava (600x450).jpg (225 KiB) Visto 7344 veces