Panes sin gluten I
Re: Pan sin gluten
El pan relleno os lo recomiendo de verdad. Fácil y que te arregla una cena diferente., un picoteo de fiinde.... Los rellenos ya a gusto de cada uno...venga animaos.
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Sandomingo
- Mensajes: 21
- Registrado: Dom 26 Abr, 2015 12:27
Re: Pan sin gluten
Hola ¿qué tal?
Dul, Cecilia, muchísimas gracias por vuestros consejos.
No, si lo que digo es que ahora me va bien. Ya dejé de partirme la cabeza con la alquimia, utilizar tanta mezcla de harinas es una pérdida de tiempo, te vuelves loco y se convierte en un martirio. Como decís, uno o dos almidones y dos o tres harinas va más que de maravilla.
Soy alérgico al maíz y también al arroz, aparte de a una infinidad de cosas más, así que estoy muy limitado gastronómicamente. De momento me apaño con el sarraceno, el mijo, el sorgo, la quínoa y las legumbres, pero máximo cincuenta gramos de cualquiera de estas dos últimas, si te pasas se notan, dejan mucho rastro.
Al principio le ponía muchísimo almidón y el pan salía, a veces, tembloroso, blando y se bajaba al enfriarse. Otras salía hueco. Y siempre insulso, sin sabor ni gracia. Ahora con esos doscientos gramos me va bien.
Lo de los gasificantes, aparte de la levadura, es porque estaba harto de tanto mazacote macizo, vamos, que por un intento de ayuda y un “por si acaso…”. El resultado final me resulta más que aceptable y no detecto sabor a bicarbonato. Empecé a utilizarlos desde que un día mi hijo se compró, por equivocación, una botella de agua con gas, no le gustó y coincidió que yo iba a hacer pan y la usé. Me gustó el resultado. No niego que pueda prescindir de ellos.
Lo que sí encuentro fundamental es el respetar al máximo posible la proporción de sólidos y líquidos, una vez encontrados los adecuados a nuestra “fórmula magistral”, cuando te despistas o pierdes la cuenta el resultado es desastroso, casi es mejor pasarse que quedarse corto.
Respecto al tiempo de fermentación, variable, en función de la temperatura del agua y de la cocina, corre más o menos. No hace mucho, uno de estos días de extraño invierno cálido que hemos tenido, en casa hacía mucho calor y a los veinticinco minutos de fermentación aquello cogió velocidad, se volvió loco y se me desbordaba la masa. Prendí el horno a tope y lo metí en frío. El resultado fue bueno. Otros días se tira una hora u hora y media…
Ya utilizo siempre molde, las pruebas que hice “sin red” acabaron en tortas desparramadas por la bandeja del horno, supongo que, a lo mejor, era falta de psyllium. Probaré a poner más, como aconsejáis, que también me apetecen otras formas de pan, no siempre rebanadas más o menos cuadradas.
En cuanto al horneado, no he encontrado diferencia entre cocer el pan con el horno frío o ya precalentado. Cuando precaliento le meto el recipiente con agua para hacer vapor, pero se sale por la rejilla de la puerta y tengo que estar allí tapándola con un trapo durante los primeros diez o quince minutos que permanece allí el vapor. Horneando en frío la masa tarda más en secarse por arriba y le permite esponjarse casi igual, creo. Cuando hago pan con gluten, para la familia, sí precaliento y le meto vapor, es una gozada ver cómo crece por segundos allí adentro… no como estas pringosidades traicioneras sin gluten…
Lo dicho, muchísimas gracias por vuestros consejos. No hay que desfallecer con los sin gluten hasta encontrar su punto débil, vuestra ayuda facilita mucho este larguísimo camino.
Un saludo.
Dul, Cecilia, muchísimas gracias por vuestros consejos.
No, si lo que digo es que ahora me va bien. Ya dejé de partirme la cabeza con la alquimia, utilizar tanta mezcla de harinas es una pérdida de tiempo, te vuelves loco y se convierte en un martirio. Como decís, uno o dos almidones y dos o tres harinas va más que de maravilla.
Soy alérgico al maíz y también al arroz, aparte de a una infinidad de cosas más, así que estoy muy limitado gastronómicamente. De momento me apaño con el sarraceno, el mijo, el sorgo, la quínoa y las legumbres, pero máximo cincuenta gramos de cualquiera de estas dos últimas, si te pasas se notan, dejan mucho rastro.
Al principio le ponía muchísimo almidón y el pan salía, a veces, tembloroso, blando y se bajaba al enfriarse. Otras salía hueco. Y siempre insulso, sin sabor ni gracia. Ahora con esos doscientos gramos me va bien.
Lo de los gasificantes, aparte de la levadura, es porque estaba harto de tanto mazacote macizo, vamos, que por un intento de ayuda y un “por si acaso…”. El resultado final me resulta más que aceptable y no detecto sabor a bicarbonato. Empecé a utilizarlos desde que un día mi hijo se compró, por equivocación, una botella de agua con gas, no le gustó y coincidió que yo iba a hacer pan y la usé. Me gustó el resultado. No niego que pueda prescindir de ellos.
Lo que sí encuentro fundamental es el respetar al máximo posible la proporción de sólidos y líquidos, una vez encontrados los adecuados a nuestra “fórmula magistral”, cuando te despistas o pierdes la cuenta el resultado es desastroso, casi es mejor pasarse que quedarse corto.
Respecto al tiempo de fermentación, variable, en función de la temperatura del agua y de la cocina, corre más o menos. No hace mucho, uno de estos días de extraño invierno cálido que hemos tenido, en casa hacía mucho calor y a los veinticinco minutos de fermentación aquello cogió velocidad, se volvió loco y se me desbordaba la masa. Prendí el horno a tope y lo metí en frío. El resultado fue bueno. Otros días se tira una hora u hora y media…
Ya utilizo siempre molde, las pruebas que hice “sin red” acabaron en tortas desparramadas por la bandeja del horno, supongo que, a lo mejor, era falta de psyllium. Probaré a poner más, como aconsejáis, que también me apetecen otras formas de pan, no siempre rebanadas más o menos cuadradas.
En cuanto al horneado, no he encontrado diferencia entre cocer el pan con el horno frío o ya precalentado. Cuando precaliento le meto el recipiente con agua para hacer vapor, pero se sale por la rejilla de la puerta y tengo que estar allí tapándola con un trapo durante los primeros diez o quince minutos que permanece allí el vapor. Horneando en frío la masa tarda más en secarse por arriba y le permite esponjarse casi igual, creo. Cuando hago pan con gluten, para la familia, sí precaliento y le meto vapor, es una gozada ver cómo crece por segundos allí adentro… no como estas pringosidades traicioneras sin gluten…
Lo dicho, muchísimas gracias por vuestros consejos. No hay que desfallecer con los sin gluten hasta encontrar su punto débil, vuestra ayuda facilita mucho este larguísimo camino.
Un saludo.
Re: Pan sin gluten
mira, si ves en unas entrdaas mias anteriores, verás una técnica que a mi me ha enganchado: formar con manga pastelera sobre la baguetera directamente. amasas, dejar levar algo, como media hora, metes la masa en la manga y simplemente haces churros gordos en la baguetera. das formita en las puntas con una espátula mojada, y dejas levar otro rato y al horno. simple, fácil, limpio.... yo ya no me pringo las manos haciendo panecillos. míralo por si te viene bien a ti. Te pongo enlace:
viewtopic.php?p=87941#p87941
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Sandomingo
- Mensajes: 21
- Registrado: Dom 26 Abr, 2015 12:27
Re: Pan sin gluten
Qué bueno Dul!
Lo próximo en el horno va a ser tu sugerencia.
Compré una baguetera hace tiempo, con gluten muy bien... sin gluten el resultado fueron los "relojes blandos de Dalí"...
Ya he tomado nota. Muchísimas gracias.
Lo próximo en el horno va a ser tu sugerencia.
Compré una baguetera hace tiempo, con gluten muy bien... sin gluten el resultado fueron los "relojes blandos de Dalí"...
Ya he tomado nota. Muchísimas gracias.
Re: Pan sin gluten
ya nos dices que tal. debería de salirte bien.
Horneas a 200º... yo prefiero poner más temperatura 220 y luego si bajo algo...
Horneas a 200º... yo prefiero poner más temperatura 220 y luego si bajo algo...
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Sandomingo
- Mensajes: 21
- Registrado: Dom 26 Abr, 2015 12:27
Re: Pan sin gluten
Permíteme un abuso de confianza, Dul:
El vapor ¿durante todo el tiempo de horneado o solamente los primeros diez o quince minutos habituales?
Sobre el calor ¿arriba y abajo desde el principio?
Muchas gracias.
El vapor ¿durante todo el tiempo de horneado o solamente los primeros diez o quince minutos habituales?
Sobre el calor ¿arriba y abajo desde el principio?
Muchas gracias.
Re: Pan sin gluten
Yo vapor los primeros 15min,y calor solo abajo. Luego retiro el cacharrito que tengo con el agua. Y ya pongo arriba y abajo.,a los 30.pues si ves que esta tostado, yo bajo un poco, a 200 y hasta el final. Esto es en mi horno.!!
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Sandomingo
- Mensajes: 21
- Registrado: Dom 26 Abr, 2015 12:27
Re: Pan sin gluten
Todo bien clarito, Dul.
Muy agradecido. A ver si este próximo viernes puedo y me meto con ello.
Ya contaré la experiencia.
Muy agradecido. A ver si este próximo viernes puedo y me meto con ello.
Ya contaré la experiencia.
Re: Pan sin gluten
¿Qué te parece la miga? De sabor brutal!!! Muy húmedo, hoy es el tercer dia y sigue bien fresco, pero muy compacto! Tiene que estar así o tenía que haber levado más?cecília escribió:Espero que te guste rosmarina
El relleno de Dul, yo también lo tengo en pendientes !!
- Adjuntos
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- mollica sena glutine birra versione acqua.jpg (156.37 KiB) Visto 2829 veces
Re: Pan sin gluten
rosmarina, yo lo veo un poco plano. Me lo pareció al ver la hogaza.
La miga podría estar un poco mas aireada. Aunque es un pan muy integral, así que nada de grandes alvéolos
Quizás también puede influir algo el formado o como comentas algo mas de fermentación.
También últimamente estoy haciendo panes menos grandotes (los últimos ya rondaban el 1.300gr
), así conservan mejor la forma.
También puedes probar con un poquito mas de hidratación,..... como cada harina absorbe diferente, en estos panes nos hemos de coser a pruebas. Hasta que das con la hidratación buena para tus harinas.
Pero vamos, que sólo es jugar un poquito mas. Tiene buen aspecto y si de sabor te gusta, con eso ya tienes un % grande ganado
La miga podría estar un poco mas aireada. Aunque es un pan muy integral, así que nada de grandes alvéolos
Quizás también puede influir algo el formado o como comentas algo mas de fermentación.
También últimamente estoy haciendo panes menos grandotes (los últimos ya rondaban el 1.300gr
), así conservan mejor la forma.También puedes probar con un poquito mas de hidratación,..... como cada harina absorbe diferente, en estos panes nos hemos de coser a pruebas. Hasta que das con la hidratación buena para tus harinas.
Pero vamos, que sólo es jugar un poquito mas. Tiene buen aspecto y si de sabor te gusta, con eso ya tienes un % grande ganado