Problemas con el pan. ¿Cómo mejorarlo ?

[pepepicos]

hola, soy panadero, y busco una receta para hacer picos gordos y tiernos, para 30 kg de harina
Los hago pero no me salen tiernos. Serian muy tiernos.
saludos
gracias

[pepepicos]

Hola, quería saber si alguien me puede ayudar sobre como hacer picos gordos de textura blanda, seria para unos 30kg de harina. Los hago pero no me salen blandos.
Soy panadero profesional. Saludos

[pikachu]

hola a todos . masa es 20 kilos de harina mas agua, levadura seca , harina de centeno medio kilo y mejorante . Tiempo de amasado 2 lento y 8 rapido con amasadora de espiral ..
Cocino en Horno rotativo, barras de 170 gramos x 14 bandejas . .El tiempo que le damos es de 30 minutos a 230 Grados .
Si me pudieran dar un consejo de como mejorarlo , muchas gracias .

[Matías]

Hola como están? Le consulto por que tengo varias incomodidades con mi pan. Sobre todo con el pan francés. Lo hago de manera industriAl. Sobre todo en el color del pan. No consigo un color pArejo me sale con manchones blancas. En el pan francés no consigo la corteza crocafina crocante característico. Si m3 podrían ayudar les agradecería infinitamente

[Matías]

Hola que tal les hablo desde Argentina. Soy panadero y quisiera saber si alguien podría darme una mano con el pan francés.

[painecolo]

ola soy frances y panadero lo siento pero no escivo muy bien el castillano pero si quieres te puedo ayudar i si tienes aluguna duda hablamos i tratare en responderte

[Felixsanchez]

Hola soy panadero y estoy en una máquina automática estoy haciendo picos candeal y no me sale bien se me abre mucho los cortes y la barra también me podéis ayudarte por fa

[Carlosguillen]

hola a todos . masa es 20 kilos de harina mas agua, levadura seca , harina de centeno medio kilo y mejorante . Tiempo de amasado 2 lento y 8 rapido con amasadora de espiral ..
Cocino en Horno rotativo, barras de 170 gramos x 14 bandejas . .El tiempo que le damos es de 30 minutos a 230 Grados .
Si me pudieran dar un consejo de como mejorarlo , muchas gracias .

Tengo el mismo problema cómo podría solucionarlo?

[Carlosguillen]

Hola me llamo Carlos y soy pastelero de Tenerife y estoy muy interesado en este mundillo. Estoy trabajando en una pastelero y estamos haciendo unas pruebas de pan para vender. Estoy usando esta receta.
400 de harina de espelta
100 de harina de fuerza
300 de agua
50 de sal
Y 20 de levadura.

El proceso, amasamos durante unos 15 minutos, teppsamps en masa una hora. Retiramos el aire y cortamos las piezas, formamos las barras y fermentamos. Hacemos unos cortes y horneamos a 220° unos 25 minutos más o menos. Mi problema es que trabajamos con horno rotativo. Me podríais dar algún consejo para que quede más crujiente y y en el horno tire más? El resultado no es malo, pero al no ser un horno de piedra no tiene el mismo resultado. Gracias

[ATEAS]

Lo primero, recalcula la sal. Para 500 gramos de harina no deberías pasar de 8 gramos de sal.