Bicis, panes, musicas, mis mermeladas...

[Emilio]

Padme,

Me alegro que retomes el tema de las mermeladas. Desafortunadamente las tengo bastante olvidadas...

Al tall...

Para postres uso la variedad "chata", no la que tiene forma de violín o la de Halloween. Es más dulce y más "seca", en cambio es más fibrosa y para una mermelada, no sé... Las otras son un poco insipidas y para sopas, cremas y esas cosas están bien.
Veo que eres de Valencia. Las puedes encontrar en cualquier "parada" del Mercado Central.

Intenta que sea de verano (las calabazas las dan en junio y septiembre....). Ahora hay todo el año y las variedades de invierno son insipidas.

Por cierto, dinos cómo haces la mermelada....
Saludos,


Emilio.

[Padme]

Hola Emilio!

Pues realmente no soy yo la que preguntaba por la mermelada de calabaza, sino Chornijlieb...

Yo no he probado nunca a hacerla de calabaza, por eso le decía que si tenía de varios tipos podría mezclarlas. Totalmente de acuerdo en que las alargadas son más insipidas y menos dulces.

Yo como mucho he hecho alguna vez Arnadí (un postre típico del País Valencià), que es como calabaza confitada (Emilio, y el resto de valencianos supongo que lo conoceréis, aunque ya casi no se encuentra tanto como antes). En realidad, sería como hacer mermelada pero queda mucho más seco, como un puré homogéneo. Lleva mucho azúcar, canela, algo de clavo... Mi abuela le ponía también pimienta, y hay recetas con y sin almendra molida; hay que hacerlo a fuego muuuuuy lento durante bastantes horas. En cuanto está hecho, se dispone en cazuelitas de barro en forma de montaña, se cubre con más azúcar y se decora con piñones, almendras enteras y bolitas de anisetes de colores, y se hornea un ratito para que se dore por fuera. Todo esto hace que tenga una costra que contrasta con el interior cremoso ; se come con cuchara, y es típico de semana santa. No pongo foto porque hace tanto que no lo hago que la última vez creo que no tenía ni cámara, jeje... Como digo, hay gente que lo hace con almendra, incluso con una base de masa quebrada tipo pastel, pero yo creo que esta es una versión más moderna inventada por las pastelerías para venderlo mejor. Yo me quedo con el que hacía mi abuela, me parece más auténtico.

Era el típico postre que se llevaba al horno junto con las cocas de calabaza, pasas y nueces. Será cuestión de ponerse la próxima semana santa, estas cosas no pueden quedarse en el olvido!

[Emilio]

Upss!! Me equivoqué. No eras tu Padme. Lo siento.

Me ha encantado lo que dices del arnadí. Hace siglos que no lo pruebo.


Y hablando de platos antiguos, y como estamos en el foro del pan. me he acordado de un plato ¿medieval? como el blat picat (trigo picado) que todavía se hace en La Vall de la Gallinera. Un uso distinto del trigo al de la panificación.

Esta buenisimo pero como el arnadí es un bombazo en la linea de flotación.


En fin, lo tomaremos con moderación.

Emilio

[Ibán]

... me he acordado de un plato ¿medieval? como el blat picat (trigo picado) que todavía se hace en La Vall de la Gallinera. Un uso distinto del trigo al de la panificación.

Mmm... ¿trigo picado? A mí eso me suena muuuuuuuuuuy bien, puede explayarte todo lo que quieras; cuenta, cuenta.

[chornijlieb]

Sí, sí, yo y mis mermeladas! (o mis mermeladas y yo..)
Me consta que mucha gente del foro también las hace.
Yo las hago de todo lo que hay "sobreproducción" en mi pueblo.
Ya sabéis estas cosas que suelen hacerse en los pueblos: "yo te doy puerros, tú me das peras, yo tengo un montón de higos, te cojo un par de lechugas...". Ese trueque maravilloso que se hacía antaño y que el capitalismo ha sustituido por billetes y monedas de colores.
Suelo hacer mermelada de higos, de moras (de las silvestres que crecen al lado de la acequia y del río, que como tienen mucha agua son hermosas y dulzonas), de pera, de membrillo... y este año quería hacer de calabaza, que entre mi padre y mi hermana este otoño la cosecha ha sido fructífera a más no poder.
A lo que iba, cómo la hago, que me voy por los cerros de úbeda... Voy a porcentajes, peso la fruta y le añado un porcentaje de azúcar en función de lo dulce que sea: para higos, un 5%, para moras, un 10%, para membrillo, un 20%.. yo soy más de salado y las mermeladas que venden por ahí me parecen dulcísimas. Hay que cocer la fruta con el azúcar. Para moras e higos, lo tengo cociendo 5 minutillos, lo justo para que se mezcle la fruta con el azúcar, luego al baño maría en botes de vidrio, y ya tienes higos para todo el año
Con el membrillo es otra cosa, porque antes de mezclar el azúcar se tiene que hervir el membrillo unos 20 minutos. Después de este paso previo, el proceso es el mismo que con las otras frutas.
Bueno, seguro que de métodos de hacer mermeladas hay un montón.
Este año probaré de hacer una mermelada al 20% de azúcar con una de las calabazas alargadas, a ver qué tal.

[frangullaspolochan]

¿¿Alguién sabe qué tipo de calabaza se usa para hacer la mermelada de calabaza?? No me refiero a la de cabello de ángel, sino a la mermelada de calabaza.

Yo he hecho cabello de ángel pero nunca mermelada de calabaza; es más, ni siquiera la he visto en España, sí en Portugal.

La forera Moira tiene una receta en su apetitoso blog Tertúlia de sabores. No indica la clase de calabaza que utiliza, pero quizás nos pueda dar alguna orientación si anda por aquí.

[frangullaspolochan]

Con el membrillo es otra cosa, porque antes de mezclar el azúcar se tiene que hervir el membrillo unos 20 minutos. Después de este paso previo, el proceso es el mismo que con las otras frutas.

En casa hacemos el dulce de membrillo de esta manera:
Se pelan los membrillos y se parten en trozos cascándolos.
Se ponen en la olla a presión mojada (se echa agua y se vacía, no tiene que quedar agua en la olla).
Se echa encima el mismo peso de azúcar que de membrillo* y se pone al fuego. Tiene que cocer 3 minutos desde que empieza a girar la válvula.
Se abre y se tritura. Quedará una masa muy espesa.
Se vierte en moldes y se deja enfriar. Se solidifica cuando enfría.

*Se puede echar menos azúcar (más rico para mi gusto), pero entonces no quedará sólido sino pastoso y se conservará menos tiempo.

[Ayla]

Chornijlieb, la mermelada de calabaza es, sin duda alguna, mi mermelada favorita, la que desayuno casi todos los días (ahora con pan de centeno, pasas y nueces). Yo vivo en un pueblo y la hago con calabazas que me regalan los vecinos. Las aprovecho de esa manera para no empacharme con kilos de puré. Unas son alargadas, con poco hueco interior, y otras con forma redondeada, como las de cabello de angel pero más altas, y más hueco interior. Siento explicarme tan mal en la descripción, pero intentaré averiguar a qué variedad pertenecen. Esta mermelada yo la hago de manera diferente al resto de mermeladas, porque troceo la calabaza en cubos y la tengo en maceración con el azúcar y algún palo de canela (o más si te gusta ese sabor y haces mucha cantidad) durante 24 horas antes de cocinarla. Otra variante es echarle almendra molida al final, cuando la mermelada ya está hecha, justo antes de envasar, que también le sienta muy bien el toque de frutos secos (esta idea la copié de una fabrica de mermeladas artesanas que hay en un pueblo de Salamanca llamado Herguijuela) aunque yo prefiero la receta clásica. Y bueno, a mí no me gustan los sabores empalagosos (o eso creía hasta que he visto la cantidad de azúcar que tú utilizas), pero un 20% de azúcar no te parece poco porcentaje? Bueno, en cualquier caso tú anímate y haz la prueba con 1 ó 2 kilos. Después, a la vista de los resultados, repites o rectificas. Ya verás como te queda muy rica.

[chornijlieb]

Sí Ayla, un 20% de azúcar para el membrillo o la calabaza es poquísimo, pero después de muchas pruebas, es el límite de "dulzor" que mis papilas gustativas pueden soportar. A ver si puedes publicar alguna fotiqui del tipo de calabaza que usas para hacer la mermelada, le tengo unas ganas!!!
Y como dice frangullaspolochan, si reduces la cantidad de azúcar del dulce de membrillo, te queda menos denso y se estropea antes... que no habré tirado yo barritas de membrillo llenas de moho las pobretas, por intentar reducir la cantidad de azúcar!!! Hasta que me di cuenta de que el binomio "conservación" y "poco azúcar" son incompatibles. Ahora lo que hago es meter el dulce de membrillo en botes de cristal, estirizarlos al baño maría, y así sí que se conserva a pesar de llevar poco azúcar.

[Ayla]

Pues lo de las fotos me temo que no va a ser posible.. Lo siento mucho, pero es que no tengo cámara digital. Ni teléfono móvil. Preguntaré a vecinos y/o investigaré por internet.
Yo nunca hice membrillo, precisamente porque me parece empalagoso y es un sabor que me cansa mucho; sólo me gusta mezclado con queso de oveja, y muy de cuando en cuando. De todas maneras, coge cualquier calabaza de las que tengas por ahí y haz la prueba, no te quedes con las ganas.