Schwäbisches Albbrot

[jacint]

El sauerteig igual que en la receta de Loreto
El grundteig:
350 mm de centeno t80 hidratada con buttermilk al 100%
75 centeno t80
250 de trigo t150
200 buttermilk
10 g sal
15 g de azúcar integral panella

Es la primera vez que hago este pan y me ha encantado ese gusto lácteo y la suavidad de la miga que le da el buttermilk. Un pan que haré muchas veces.

Al hidratar la mama con buttermilk cuesta mas tiempo ponerla a punto.
He aumentado la hidratación y le he añadido el azúcar porque me gusta en los panes integrales. No he formado porque no se podía, mezclado y al molde, fermentación sobre las 4 horas. Horneado con el molde dentro de una cazuela.

Habia preparado semillas tostadas y escaldadas para añadirlas a la masa pero las olvidé y me di cuenta a mitad de fermentación así que puse el empapujo de semillas húmedo y gelatinizado por encima de la masa y lo apreté ligeramente sobre esta.

[patro2o1o]

Jacint "preciós" Se ve buenísimo,y se te ha olvidado la semillas pero ha mejorado la imagen.
Eso de poner el molde dentro la olla no lo he probado.

[jacint]

Gràcies Patro.

La verdad es que las semillas encima, y no es poca cantidad, hacen que la corteza superior del pan quede blando y no como en los panes que llevan un buen porcentaje de centeno, en los que la corteza se queda bastante más dura, de todas maneras el buttermilk suaviza mucho el pan aunque le da ese toque lácteo que te ha de gustar.
En casa a todos nos ha parecido buenísimo. Es una manera de que hasta los pequeños coman centeno.

Lo de la cazuela es como los demás panes, no has de meter vapor y la masa sube un poco mas, eso si la cocot ha de ser grandecita .

[cecília]

Este pan es brutal.
Jacint, te ha quedado precioso con tu invento de las semillas.

A mi me gusta mucho el buttermilch en el pan y los panecillos. Quedan con un aroma y un sabor muy especial.

[RafaQ]

Aunque el buttermilk ya es fácil encontrarlo (en Lidl, Alcampo en la sección de yogures, quesos) el casero sale muy bien. Mezclar 250 ml. de leche semi o desnatada con una cucharada de limón. Mezclar bien y dejar reposar 10 minutos. Tendra la textura de leche cortada. Remover y utilizar.