Pan 100% centeno

[paniquesillo]

100% centeno T130 de Moulin, al 100% de hidratación. Para 900 gr de harina que fueron a dos moldes de 1300 cc cada uno.

Construcción del prefermento
Fase I: 250 harina + 250 agua + 40 MM de centeno al 100% de hidratación recién refrescada. Unas 12 horas "al calentico" (unos 24-26C).
Fase II: toda la fase I + 250 de harina + 250 agua. Dos horas a 26-28C. Tiene que tener la consistencia de una mousse de chocolate.
(esto de las dos fases se lo leí a panarras.com hace mucho tiempo y desde entonces hago los centenos así)

Masa
Toda la fase II + 400 harina + 400 agua + 40 miel de caña (opcional) + 18 sal. Mezclar muy bien este lodo primigenio y pasar a moldes forrados con papel de hornear. Alisar la superficie con los dedos humedecidos, apretando ligeramente la masa para distribuirla bien por el molde. Añadir harina de centeno blanco por la superficie. Tapar y subir durante hora y media o dos horas en un sitio lo más cálido posible, óptimamente a unos 26-28ºC (mesa camilla en mi caso; o el lavavajillas recién terminado, que tiene su vapor y todo; o dentro un tupper grandullón al que se han colocado unos vasos con agua hirviendo). Deben llegar prácticamente al borde, sin sobresalir.

Horno
Al horno con ellos, que debe estar precalentado a tope. Al meterlos, se añade vapor y se quita la resistencia de arriba. Así media hora. Luego se saca vapor y se enciende la resistencia de arriba y se hornea a 190-210C durante 15 minutos, para terminar con otros 15 minutos sin la resistencia de arriba. Se pueden tapar con albal para evitar que se quemen. Meter un termómetro de pincho, debe marcar unos 98ºC. Si están más fríos, hornear un poco más.

Reposar unas 48 horas y listo.
Lamento no poner fotos de la miga, pero eran para regalo.

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[Izaskun]

¡¡Vaya centenacos amigo!! Preciosos, oye.

[damobri]

Hola a todos,

Hice el otro día una receta del libro de Iván del pan "automático" 100 % centeno. El pan me ha salido bueno y sabroso pero creo que demasiado húmedo y más denso en la parte inferior. ¿Que ha fallado, mas fermentación quizás, o más tiempo en el horno (10 min. 250º y 50 minutos 200º?

Gracias, un saludo

Basado en mi experiencia, con el 100% centeno es algo habitual que ocurra esto... Mi consejo, meter el pan con un buen golpe de calor (máximo de tu horno) los primeros 10-15m (dependiendo del horno), y ya continuar con el horneado normal, terminando con la parte de arriba siempre pues es la que suele hacerse mejor en este pan. Prueba esto, aunque hay un peligro: que se te queme abajo, aunque siempre puedes usar el cuchillo de raspar y arreglar el problema:) ).

Hace unos días hice de nuevo y esta vez quedaron mucho mejor y eso que la masa me había quedado más húmeda. La diferencia principal que he tomado respecto a los dos días es que, en esta última vez puse resistencia arriba y abajo en todo el horneado, cosa que según veo, no recomiendan, sólo abajo y terminar arriba.... La otra vez creo que sólo puse abajo durante todo el horneado. Habrá que buscar el término medio no?

[JLAbad]

Hola a todos,
vamos con un pan de Suomi. No me lo he sacado de la chistera, que yo no llego a eso. Esta receta viene en el último número de Bread Magazine:

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Ingredientes
1er Prefermento
- Harina gruesa (coarse rye flour) de centeno 100 g 100%
- Agua 81 g 81%
- MM inicial (al 150% de hidratación) 25 g 25%

Mezclar y dejar fermentar a 25º-27º durante 15 horas o durante la noche
2º prefermento
- 1er prefermento 206 g 76%
- Harina gruesa de centeno 270 g 100%
- Agua 340 g 126%
Mezclar y dejar fermentar a 30º-32º durante 3-4 horas
Masa final:
- Todo el 2º prefermento 816 g 130%
- Harina gruesa de centeno 430 g 68%
- Harina fina de centeno (sifted rye flour) 200 g 32%
- Agua 479 g 76%
- Sal 16 g 2,5%
- Patatas cocidas hechas puré 250 g 40%
- Pipas de girasol 180 g 29%
- Semillas de lino 30 g 5%
Nota:
Los porcentajes del panadero están calculados para cada paso de manera separada. En conjunto la hidratación es del 90%, 1,6% de sal y la harina se divide en 80% harina gruesa y 20% fina
Preparación
Una vez mezclados los ingredientes del modo habitual dejamos que la masa repose en bloque por 45-60 minutos.
Dividimos la masa en piezas de 600 g y las formamos en forma de cuadrados y rebozamos en copos de avena.
Dejamos reposar las piezas a 26-27 grados durante 60-90 minutos. Cuando comiencen a aparecer las primeras grietas en la superficie es seña de que ya están listas.
Horneamos a 230º-240º durante 55-60 minutos. Los primeros 25 minutos con vapor en el horno.
Dejamos enfriar las piezas sobre una rejilla y que reposen entre 48 y 72 horas antes de consumir.
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Como me la he traducido yo lo de 'coarse rye flour' lo he dejado en harina integral. La otra harina, pues la que no es integral
No tenía semillas, pero sí grano, de modo que le he puesto grano de espelta cocido y otra más de mis tonterías. Cocí la patata y en ese mismo agüa hice la espelta y ese agua de dos cocciones, tras enfriarse, es la que utilicé para hacer el pan. ¡Hay que ahorrar hasta en esto! :-p
Por último, con esas cantidades y mis harinas, esto no hay quien lo forme como dicen, de modo que se fueron al molde y así quedaron:

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Saludos,

Jose

[MaximoCruzFernandez]

Buenas tardes,
No es la primera vez que hago este pan, pero ésta hice una variación al hornearlo. En vez de hacerlo en dos moldes lo hice en uno sólo mayor. Y lo horneé 1h 15min. No sé sí es por el tiempo de horneado o por mi poca paciencia, corté el pan pasadas unas 14 horas y no las 24 que recomienda la receta, pero la textura además de gelatinosa de la miga, que creo que es normal, me da la impresión de estar algo crudo, porque al cortarlo en el cuchillo se me queda miga pegada, teniendo que limpiarlo para proseguir con más cortes. El sabor es bueno, sobre todo tostado. Por favor, ayúdenme!!! Gracias!!

[paniquesillo]

JLAbad, qué pinta más buena! Tengo que probarlo pero ya.

MaximoCruzFernandez, cuando salga del horno, métele un termómetro. Tiene que estar a unos 96ºC-97ºC. Y deja reposar 48 horas antes de hincarle el diente!

[marli]

hola foreros del pan, necesito hacer pan de harina integral de centeno sin levadura y sin harina de trigo añadida, alguien sabe como se puede hacer?
los hay en el comercio pero suelen ser muy caros.
gracias a todos.

[Izaskun]

Te damos la benvenida al foro merli!
Antes de empezar a leer este hilo para hacer tu pan de centeno 100%, es indispensable que leas las NORMAS DEL FORO para ubicarte mejor y poder manejarte con más comodidad y acierto por los distintos hilos y subforos.
Otro punto importante:¿Acabas de llegar al foro y no sabes dónde empezar? Lee esto

[Jon Kepa]

Ahí van estos dos centenos 100% integral, me encanta todo de este pan, lo bonito que es, el olor que desprenden y del sabor ya ni hablar.

[Aprendizdepan]

Que bonitos madre mia....