Diario semanal panadero 17-23.9.2012

[marialp]

Pues es una miga de Pa de Pagès en toda regla, .......bueno y la hogaza también.
De las que aguantan una buena untada de tomate, un buen baño de aceite y una buena Llonganissa de Montanya... o para mojar en unos huevos fritos (con puntilla, por favor).

Gracias ,muchísimas gracias ,viniendo de ti ...!con las cosas que salen de tu horno! ,me siento halagada.
Es verdad aguanta todo y no sabes como está sin nada....umm sabe a pan buenísimo .
La verdad no sé quien habló en el foro de la masa madre sólida al 60% hace unos días ,no recuerdo quien fué pero para mí ha sido un descubrimiento se mantiene tres días en la nevera sin problemas y las masas fermentan que da gusto.
Había empezado a experimentar con el desem de Daniel@, y tengo que seguir, mientras estoy utilizando la mm al 60%

[Boulanger]

Chema
Muy bien esos panes con la hidratación al 65% te ha cundido mejor miga. Se parecen más al clásico que al extrême de las "latas", al ser tan blancos de miga. El Extrême es más oscuro por el Centeno.

Estas aprobado.

[Jano]

Una Focaccia exprés, de tomates secos, romero y aceitunas, para rellenarla con Mortadela di Bologna.


Para la cena de esta noche (ya paso a mejor vida )


***Es exprés por que la hice con levadura, sin prefermento ni na de na....a lo loco!!!!!

[RoqueCarrillo]

Hola buenas visto lo visto he probado unos extrem,el primer día seguí las indicaciones del blog de soy circle,harina 7 de julio 1000 g,agua 550 g,sal 18 g,MM 20 g.
Amasado a maquina reposo 12 horas,peso y boleo,reposo 1,30 horas,formo fermenta 1 hora y al horno.
Pinta espectacular,miga para mi demasiado prieta,parece pan candeal.

Segundo día el mismo proceso y cantidades de harina,MM, y sal pero 650 g de agua,este es el resultado.
Es un pan de los mas ricos que he probado,tengo que ver a alguien de los que estuvieron en las latas para que me de su opinión,saludos.

Chema, esta semana yo hice también algo estilo Extreme con un 55% de hidratación y me pasó lo mismo; una miga densa densa, tan densa, que al día siguiente tuve que aplicarme a conciencia para conseguir roer el trozo que había quedado.
Había pensado subir la hidratación la siguiente vez, y después de leerte lo tengo aún más claro; 65%.
Gracias por compartir .

Aprovecho para felicitar al resto de panaderos artesanos caseros por los panes que llevo viendo desde que concocí este foro. Los de esta semana son espectaculares, como los de la pasada, y los de la anterior a la pasada, y los de la de más allá... Como a Chema os digo: GRACIAS POR COMPARTIR!!

[Boulanger]

Jano bonita foccacia para ser express, y con mortadela dentro nunca lo hubiese pensado.

Aquí están mis dos panes de Extrême recién horneados. Fotos de la miga más tarde. He experimentado con dos harinas para ver que tal. Aviso, en los greñados me lié

- El más "gordete" con MM al 1% (100%) y en la masa hidratada al 65%y Harina de Gran fuerza 320W (la misma que en "The Loaf") y centeno, deje reposar 12h, creo que un poco demasiado. Ha subido muy bien y aguanta el reposo que le hice y el formado. Greñado no muy bueno porque me despisté y puse el cierre de lado no boca abajo. Pero queda muy vistoso.

- El más finito con Harina Bio Alabareda 210WW, MM1% y la masa al 55% este ha aguantado muy bien 12 horas de fermentación fuera de nevera a 25º. No sube tanto al tener menos hidratación y ser harina de menos fuerza.

Tengo unas ganas de probarlos!!

[Migas]

El mío de esta semana. Más o menos lo mismo de siempre, masa madre, harina de trigo y centeno blanca, semillas, agua y sal. La primera fermentación la hizo en la cocina de noche y la segunda en el frigo en los moldes. Yo me he quedado con el pan más pequeño.

[fangalf]

Hola!
Como ha habido alguna petición via Face, aquí os pongo la recetilla, nada del otro mundo!



PANECILLOS DE HAMBURGUESA

- 300g de harina de trigo (240g blanca + 60g integral)
- 120g de MaMa de trigo al 60% (desde el día antes en nevera)
- 60g de leche tibia
- 60g de agua tibia
- 1 huevo (el mío pesaba 58g y las cantidades están ajustadas para una hidratación del 60% más o menos, a lo mejor le hubiera venido bien algo más de humedad )
- 5g de levadura fresca de panadero (tenía prisa porque fue antojo de último momento, así que le puse levadura, sed libres de reducir esta cantidad!)
- 20g de azúcar
- 25g de mantequilla a temp ambiente
- 7g de sal
- Leche para pincelar al final
- Semillas de sésamo para adornar

El procedimiento no tiene mucha ciencia, mezclamos todos los ingredientes menos la sal y la mantequilla, amasamos someramente, añadimos la mantequilla y la sal y amasamos hasta obtener una masa lisa y brillante.
Dejamos reposar hasta que doble su volumen.
Desgasamos bien, hacemos 6 porciones de unos 110g más o menos y las dejamos reposar 10 minutos.
Boleamos de forma que queden bien tensos y ponemos en la bandeja del horno con papel de hornear, bien separados. Los aplastamos un poco, tapamos con un trapo y dejamos reposar hasta que doblen su volúmen.
Precalentamos el horno a 220º arriba y abajo.
Pintamos los panecillos con leche y espolvoreamos las semillas de sésamo presionando levemente para que se peguen.
Bajamos el horno a 200ª y metemos los panecillos.
Horneamos unos 15-20 minutos o hasta que se doren.
Sacar y enfriar en una rejilla.
Y listos para rellenar! Riquísimos!
Y encima aguantan lo que les eches, a nosotros nos encantan las hamburguesas jugosas, jugosas y con los panes comprados se acaban deshaciendo, estos han aguantado como campeones!

Saludos!!

[ingol]

Muchas gracias... Fangalf

[aitor_]

Mi primera aportación a los "Diarios semanales": básico de trigo para terminar la semana. Harina blanca de trigo ("fuerza" de mercadona), 70% hidratación, 20% MM blanca.

Estoy esperando a que me llegue el pedido de harina de gran fuerza para intentar algo estilo The Loaf, los que habeis puesto esta semana tienen muy buena pinta.

[Jano]

Un pastelito de zanahorias algo mas ligero que de costumbre.


Toda la información en su hilo