Miga demasiado prieta/tocha/pesada

[anitablp]

hace unos 10 dias que tengo mi panificadora y después de leer miles de posts me decidí por hacer un pan de sandwich con "prefermento", preparé mi prefermento esta mañana cogiendo una parte del harina, agua y levadura que necesito para mi receta, mas concretamente 1/2 taza de harina de las 3 necesarias (la cogí de fuerza), 70 ml de agua de los 270 necesarios y un cuarto de cucharilla pequeña de levadura se la cucharilla necesaria. Dejé la mezcla sobre la mesa de la cocina y a la hora pase a mirarla y me parecio que tenia buena pinta, tenia como burbujitas y me parecía que estaba creciendo, a medio dia como no sabia si estaba lista y no tenia tiempo para hacer el pan la meti¡í en la nevera y a las tres horas la saque, esperé media hora y puse el resto de los ingredientes en la panificadora (aunque solo puse un pelín mas de levadura porque he leído por aquí que con el prefermento no es necesaria mas), cuando pude volver a mirar mi pan ya se estaba horneando y apenas había subido y finalmente al sacarlo comprobé que no había subido prácticamente nada, tiene muy buen sabor pero la miga esta muy densa y apretada y como gomosa.
¿qué le he hecho a mi pan?¿no he hecho bien el prefermento?, en fin, espero que el proximo me salga mejor

[panatica]

Ah, olvidaba comentar que parte del asunto del exceso de plasticidad de la miga (gomosa) se debe al retardo en frio.
Prueba si puedes a fermentar sin meter en la nevera, y si es posible con buena temperatura para que la fermentación sea más corta. Ahí si que vas a notar diferencia también.

Hola David,
voy a tratar de evitar la fermentacion en frio, pero por horarios se me hace dificil. He horneado esta vez una hogaza con masa madre 100% de harina zamorana, y la masa en si de harina del Dia...segunda fermentacion en nevera toda la noche..pero cuando la pase del cesto de fermentacion a la bandeja del horno se me espandio como una tortilla¡¡¡¡...bueno ha horneado decentemente... creo.....esta si se acerca a lo que busco, me gusta el color dorado, y la miga no es tan densa..de sabor bien, rica, no tanto caracter como otras, pero me ha gustado...



seguire experimentando..gracias por los comentarios y la ayuda.

[panatica]

panática, hace tiempo, en un curso me recomendaron que si usaba Harimsa para hacer pan, debia mezclar dos partes de harina normal por una parte de harimsa. Así que a lo mejor te sirve el consejo para esta harina zamorana. Otra cosa que se me ocurre es que puedes probar a hacerla con un poolish y quizás así, la masa ganaría algo más de extensibilidad.

Izaskun gracias por tu ayuda, hasta ahora no he usado poolish, solo masa madre, pero igual todos son pre-fer,mentos....voy a probar con diferentes harinas a ver que tal

[riorli]

Buenas, hace muy poco tiempo que hago pan en casa y tengo problema para que quede como "Pan".
La harina que utilizo es T65 y me parece que tendria que mezclarla con alguna otra harina para que me de mejor resultado.
El pan me queda con la miga muy tocha, con agujeros pero tocha. El pan no sube mucho por decirlo de alguna manera.
Utilizo masa madre de la misma harina y receta de pan blanco de Dan Lepard.
Gracias de antemano a las posibles soluciones a mi "problema"

[Izaskun]

Hola riorli, para hacer un pan normal al 60-65% h. aprox. lo mejor es usar una harina panificable.
La T65 es una harina fantástica pero precisa de masas más hidratadas. Por ejemplo, a mi me gusta mucho para hacer baguettes. Cualquier día de estos, voy a ver si pruebo con ella unas ciabattas.

[riorli]

Muchas gracias Izaskun. Esta mañana he comprado una panificable y ya estoy amasando a ver como reacciona con esta.
Despues del 5º fracaso ya me estoy empezando a desesperar.
Un saludo

[Izaskun]

riorli,después de la autolisis y amasado, no olvides darle unos pliegues (3, uno cada hora) durante el primer levado. Airearán la masa y le aportarán fuerza.

[riorli]

Acabo el amasado esta tarde y la dejo en la nevera toda la noche.
Mañana fermento y horneo. Ya te diré, aún que con esta harina, la masa no tiene nada que ver con la de antes.
Muchas gracias

[psiquier]

Si hago la masa clara cuando la quito del bannetton se aplana toda y me queda muy mal.
¿Alguien a amasado con la thermomix?

[Izaskun]

Si hago la masa clara....

psiquier, con sólo esta indicación es imposible adivinar que le pasa a tu masa. Para que alguien pueda ayudarte tienes que poner más datos, harinas, método... en fin, cuantos más detalles mejor.

¿Alguien a amasado con la thermomix?

Mi opinión (que sólo es mía) es que amasa de manera muy agresiva y la masa se calienta en exceso. Recuerdo que hace unos años quise amasar en Thermo, una masa de brioche, (que precisa de un amasado más largo) y quedó tan caliente que mató la levadura. Por aquel entonces, panificar con MM todavía ni se me había pasado por el pensamiento.

En cambio para la masa de pasta brisa o quebrada, (para hacer las bases de piés/tartas) va de maravilla. O también, (cuando hayprisa-hayprisa) para hacer la masa de bizcochos y madalenas.