Panificar en verano

[JLAbad]

Hola Jokin,
con esas temperaturas los tiempos se aceleran y los ciclos se acortan. Utiliza la nevera a discreción para ralentirzarlo.

Saludos,

Jose

[JOAQUIN MAS DAVO]

La sobrefermentación es cuando la masa tiene muchas agujeros y una forma irregular por encima ? sacarme de dudas porque me ha ocurrido unas cuantas veces y sabia porque, yo se lo achacaba al calor. soy un novato en esto. gracias

[JLAbad]

Hola Joaquín,
la fermentación en el pan es un proceso por el cual las levaduras (un tipo de hongo) se ponen a comer azúcares (los presentes de manera natural en la harina) y como producto del mismo producen alcohol y gas, que es lo que hace que veamos esos agujeros en el pan.

Saludos,

Jose

[JOAQUIN MAS DAVO]

hola Abad, encantando y gracias por tus consejos. El proceso de lo que es la fermentación lo conozco, me referia a que a la hora de meter la masa al horno, varias veces se me ha quedado pegajosa y muy irregular en la superficie. Preguntaba si eso es culpa de una sobrefermentación. gracias Un saludo

[JLAbad]

Hola Joaquín,
supongo que te refieres a que tiene ese aspecto cuando lo vas a meter en el horno, porque si es después si que es raro.

Si es cuando lo vas a meter en el horno pueden ser muchas cosas, sobrefermentación, amasado deficiente, hidratación mayor de la adecuada para el contenedor de la masa... Como no nos cuentes el detalle va a resultar difícil ayudarte.

Saludos,

Jose

[DayDreamin]

hola Abad, encantando y gracias por tus consejos. El proceso de lo que es la fermentación lo conozco, me referia a que a la hora de meter la masa al horno, varias veces se me ha quedado pegajosa y muy irregular en la superficie. Preguntaba si eso es culpa de una sobrefermentación. gracias Un saludo

Si se te ha quedado muy pegajosa es posible que más que una sobrefermentación es que la masa no ha tenido un tratamiento adecuado: puede ser que la masa no haya aguantado, bien porque a lo mejor has dado una fermentación demasiado larga con una harina sin demasiada fuerza o puede ser que no hayas seguido varios pasos o gestos que son fundamentales: un buen amasado, plegados entre la fermentación para dar fuerza a la masa, aportar tensión a la masa ya formada, etc.

Es muy difícil establecer dar un diagnóstico en concreto si no nos das más datos: tipo de harina, tiempo de fermentación, hidratación, etc.

[sabacho]

buenas, nuevo en el foro espero sean pacientes con un colega .
De pronto desconozco que tanto tiempo hay que dar a la masa madre en clima caluroso y humedad alta entre 30 y 32C y 80 a 90 % de humedad.
No uso aire acondicionado.De pronto he usado la intuición, ya que las recetas de masa madre indican 24 horas para realizar los refrescos, pero yo le he dado a veces 16 horas, y hasta 12...eso afecta en algo el proceso?
Gracias

[Daniel berrotetan]

Hola soy Daniel de venezuela,hice unas preguntas antes de presentarme,lo q pasaces q estoy un poco perdido en el foro y no manejo muy bien la computadora,yo vivo a unos 200 o 300 metros del mar es una zona muy calurosa la temperatura es de 32 a 36 grados,cuando hago pan la masa me queda muy chiclosa y me dificulta darle forma al pan,luego cuando le doy la forma y lo llevo a segunda fermentación la masa tomavun aspecto errugado y pierde su forma,me gustaría conseguir la causa de esta reacción y que puedo hacer para solucionarlo,muchas gracias por la información qm me puedan enviar,

[JLAbad]

Hola Daniel,
con esa temperatura la cosa se complica un poco. Cuéntanos un poco del proceso que sigues. Será más fácil orientarnos todos.

Saludos,

Jose

[Daniel berrotetan]

Hola Daniel,
con esa temperatura la cosa se complica un poco. Cuéntanos un poco del proceso que sigues. Será más fácil orientarnos todos.

Saludos,

Jose

Buenas,amigo jose,el proceso q sigo es el siguiente,te cito un ejemplo,cuando hago pan gallego,aplico la siguiente formula,100% de harina panadera,60% de agua aunque la he tenido q ganar a ver si mejora,2% de levadura y 1.8% de sal,he intentado aplicando el autolisis,igual no me da resultado,mi amasado escel siguiente,mezclo los solidos luego niega bretón el agua y amasó después le duy un reposo de 5 minutos y comienzo con el amsado francés has a q la masa este bien amada ,hago la prueba de la membrana para verificar,le doy un primer reposo de 40 minutos ya por la temperatura tan alta fermenta rápido,luego,pastoneo y voleo y de doy la sunda fermentación al pastón,y eennel reposo empiezan a deformarce.cabe mencionar q por la situación a atraviesa nuestro país las harinas q están llegando no son de buena calidad,fijese q yobestaba elaborando berlinesas donde la hidratacion era del52% y con la harina importada la he tenido q ganar al39% es q me ha funcionado,buenobamigos les agradecerle cualquier consejo muchas gracias