Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
Es posible que el problema que tienes es del tipo de harina. La harina de fuerza no es del todo adecuada para este pan (depende de la fuerza, como dice Guillermo).
Te recomiendo este link para ver un apunte de Fco. Tejero sobre las harinas para candeal. Podrás verlo en uno de los apartados del artículo que linko:
Y también es muy interesante ver cómo hacen uno de los panes candeales más auténticos de la Península Ibérica (he editado esto para puntualizar, porque en el foro no sólo hay españoles, perdón ), el Pan de Cruz de Calatrava en Ciudad Real. Link de youtube:
Zontxo escribió:Después de leerme todos los comentarios sobre el candeal y su elaboración (hay que reconocer que este foro vale un h*vo para aprender) me decidí hacer el pan utilizando como el resto esa máquina de pasta que tantas alegrías me da.
Seguí los pasos al más puro estilo Perry Mason pero intenté meterle un 60% de fuerza en vez del 50% que recomendáis en la mezcla.
El resultado fueron unos bonitos panes de ración completamente incomestibles (por su gomosidad).
El fallo cuando se produce esa "gomosidad" ¿a qué se debe?, ¿exceso de fuerza en la masa?, ¿tamaño demasiado pequeño?,....
Os añado una imagen de como quedaron, aprovechando que el resultado no vais a tener que probarlo...
Jolines, pues serán gomosos pero son super chulos!!!Me ha encantado la forma que les has dado (que sepas que tomo nota)!!!A mi me ocurrió algo parecido, cuando conseguí pasar la fase de que se me abriesen por los lados. Yo al contrario que tú usaba harina del Rincón y no de fuerza, pero tampoco era la ideal. Probé con la harina candeal de Makro que te recomienda Jarrete y mejor, pero a mí lo que me funcionó realmente fue dejarlos fermentar más antes de hornear para que no fuesen pura goma! Aunque los de Madaboutbread y Guillermo son tremendos y me parece que no lo dejan apenas fermentar
Y también es muy interesante ver cómo hacen uno de los panes candeales más auténticos de la Península Ibérica (he editado esto para puntualizar, porque en el foro no sólo hay españoles, perdón ), el Pan de Cruz de Calatrava en Ciudad Real. Link de youtube:
De las recetas que veo de pan cadeal, las que llevan levadura (2% lev fresca por lo general) indican que hay que dejar fermentar la masa formada alrededor de 45 minutos, que no debe subir mucho.
Si hemos hecho una mm/fermento que nos sirva de levadura y lo añadimos al 20%, y no añadimos levadura de otro tipo (como algunas recetas tradicionales) ¿cuánto tiempo habrá que dejar para que fermente antes de meterlo en el horno?
¿Hay alguna indicación o relación entre levadura y mm en cuanto a tiempos? Si ya lo habéis tratado en el foro decidme dónde, por favor.
Guillermo escribió:
En cualquier caso ¿estaba bien cocido? Parece un poco falto de color.
Guillermo creo que sí. La miga era compacta pero toda estaba cocida. Por eso me entro la duda de que igual lo que necesitaba era smás tiempo de "sobao".¿?
jarrete escribió:... Es posible que el problema que tienes es del tipo de harina. La harina de fuerza no es del todo adecuada para este pan (depende de la fuerza, como dice Guillermo).
...
En Makro venden Harina Candeal, pruébala en vez de la de fuerza.
Jarrete, muchas gracias por los links, son realmente buenos.
En cuanto pueda pasarme por el Makro intentaré conseguir la harina que comentas ya que creo que por ahí pueden ir los tiros
Colette escribió: ... pero a mí lo que me funcionó realmente fue dejarlos fermentar más antes de hornear para que no fuesen pura goma! Aunque los de Madaboutbread y Guillermo son tremendos y me parece que no lo dejan apenas fermentar
Gracias Colette por el comentario. En lo referente al tiempo de fermentación todo el mundo recomienda muy corto (y como mi intento de cambiar la proporción de harinas a sido un desastre) e intentaré la próxima vez lograrlo así.
Guillermo escribió:Pues la harina candeal de Makro que he visto es de Horeca y no ponen, para variar, ningún otro dato, ni fuerza ni na de na.
Buenas Guillermo, estuve ayer en Makro y realmente no viene ninguna característica de la harina candeal en el paquete (al menos en el de 5 Kg.) sin embargo en internet tienes una ficha descriptiva en el siguiente link:
Es verdad, la harina candeal de Makro parece que tiene cascarilla. Me extrañó al verlo porque mi recuerdo de los mejores panes candeales es una miga blanca, casi nuclear.
Recuerdo un pan candeal de barra que consumían unos tíos míos en Jaén. Me sorprendía lo blanco de la miga, y lo brillante de la corteza.
Bueno, lo importante es que haga un buen pan, ...si es que estas manos son capaces de hacerlo
Se me ha puesto entre ceja y ceja y gastaré sacos de 5 Kg hasta que lo consiga (espero que sean pocos...)
), el Pan de Cruz de Calatrava en Ciudad Real. Link de youtube:
pero intenté meterle un 60% de fuerza en vez del 50% que recomendáis en la mezcla.
