¿Qué receta de pizza hacéis?

[fangalf]

Hola a todos!
Acabo de entrar en este fantástico foro y me arranco con un mar de dudas!
No se si este es el lugar indicado, pero como la cosa trata de pizzas, pues me he lanzado!

Hasta ahora siempre había hecho la típica masa de pizza que le vi una vez a Arguiñano en un programa, unos 275gr de harina con medio vaso de líquido (mezcla de agua y leche) y un sobre entero!! de levadura liofilizada. (Después de llevar un par de semanas leyendo me he dado cuenta de la barbaridad de levadura que llevaba eso!)
en fin típica pizza/tarta de bandeja de horno, que la masa no sabe a nada pero que se come por todo lo que le echas encima.

A lo que iba, que descubrí también a Ibán y me decidí a probar la receta de la pizza rápida para estudiantes que comentó en el programa Robin Food.
Hasta conseguí la semolina en un comercio moro de mi barrio!
Seguí los pasos y lo pesé todo al detalle. Fui añadiendo el agua poco a poco y de hecho tuve que poner menos de la indicada (usé harina normal del Mercawoman al comentar Ibán que con harinas normales, mejor que las de fuerza para la pizza).
La única diferencia es que dividí todas las cantidades por la mitad, no necesitaba tanta masa! Pesé todo, lo amasé un poco con la mano en el bol, y hasta ahí todo bien, aunque mi masa no tenía la textura tan perfecta como la de la tele en el momento de dejarla reposar (y eso que sólo le había dado un par de meneos con la mano dentro del bol y yo creo que la mezclé un poquito más!)
La dejo reposar supuestamente una hora (aquí en Valencia con los calores con media suficiente, ya me había doblado el tamaño) y la metí a la nevera hasta la noche siguiente. Total de reposo unas 28h.
La saqué, la dejé atemperar y cuando le fui a meter mano... horror! Estaba superpegajosa!! Nada que ver con esa porción de masa lisa y perfecta que nos enseña Ibán justo antes de ponerse a estirarla.
Como me negaba a echar más harina, puse un poco de mezcla de semolina y harina en el banco y la amasé un rato, poco a poco, tomó algo de cuerpo y pude estirarla para formar la pizza, pero seguía lejos de esa maravilla manejable de la tele.
La preparé y horneé como dice el programa y desde luego, LA MEJOR PIZZA QUE HA SALIDO DE MIS MANOS NUNCA. Qué sabor más rico tenía la masa!

Por eso pregunto, qué hice mal? Supuestamente NO era necesario amasar!
¿Quizá demasiada levadura? Medir 0.75gr de levadura liofilizada es complicado...
¿Al dividirlo todo a la mitad las proporciones cambian en algo y yo no lo tuve en cuenta?

En fin... que mis andanzas en este mundo acaban de empezar, pero me muero de ganas de probarlo todo! Y ya estoy juntando ánimos para hornear mi primer pan... Pero con una nena de dos añitos casi tres, en casa todo el tiempo, no me veo como para estar tantas horas pendiente de los levados.. prefermentos, masas madre... Ahora en Septiembre, creo que me animaré a preparar una MM...

Y menudo rollo que os he echado, pero es que la duda me corroe y encima me enrollo más que las persianas!
Saludos a todos!

[MMF]

Hola a todos!
Acabo de entrar en este fantástico foro y me arranco con un mar de dudas!...

Hola fangalf, bienvenida. Quizás yo no sea la más adecuada para aconsejarte, pero me atreveré a dar respuesta a alguna de tus dudas.

En primer lugar, decirte que las masas no necesitan que te sientes al lado hasta que fermenten, con lo que tu hija no tiene por qué impedirte que disfrutes de la panificación casera. En un momento se mezclan los ingredientes y el tiempo, que es mágico, hará solo tu MM, tu pizza o tu masa de pan. Bueno, con un poco de tu parte, pero poco.

Dicho esto, te aconsejaría reducir un poco la cantidad de agua de tu masa de pizza. Todas las harinas (aunque sean de supermercado) no tienen la misma absorción y quizás la tuya necesite menos agua.

Por otra parte, y contando que no te hayas pasado en la cantidad de levadura, pienso que tu masa ha estado al borde de la sobrefermentación, con lo que la manipulación es más complicada. Con estos calores es mejor quedarse corta de levadura a pasarse. De todas formas yo te aconsejaría meter la masa directamente en el frigorífico una vez hecha; con un reposo de 28 h en frío y con levadura fermentará sin ningún problema. Después sólo tienes que seguir los pasos del vídeo.

Al dividirlo todo a la mitad las proporciones siguen siendo las mismas.

¡Venga, ánimo con tus masitas! Tu pequeña va a disfrutar de ricos panes y pizzas que su mamá le va preparar, y a su mamá se sentirá muy satisfecha al verla comer esas ricuras.

[fangalf]

En primer lugar, decirte que las masas no necesitan que te sientes al lado hasta que fermenten, con lo que tu hija no tiene por qué impedirte que disfrutes de la panificación casera. En un momento se mezclan los ingredientes y el tiempo, que es mágico, hará solo tu MM, tu pizza o tu masa de pan. Bueno, con un poco de tu parte, pero poco.

Dicho esto, te aconsejaría reducir un poco la cantidad de agua de tu masa de pizza. Todas las harinas (aunque sean de supermercado) no tienen la misma absorción y quizás la tuya necesite menos agua.

Por otra parte, y contando que no te hayas pasado en la cantidad de levadura, pienso que tu masa ha estado al borde de la sobrefermentación, con lo que la manipulación es más complicada. Con estos calores es mejor quedarse corta de levadura a pasarse. De todas formas yo te aconsejaría meter la masa directamente en el frigorífico una vez hecha; con un reposo de 28 h en frío y con levadura fermentará sin ningún problema. Después sólo tienes que seguir los pasos del vídeo.

Al dividirlo todo a la mitad las proporciones siguen siendo las mismas.

¡Venga, ánimo con tus masitas! Tu pequeña va a disfrutar de ricos panes y pizzas que su mamá le va preparar, y a su mamá se sentirá muy satisfecha al verla comer esas ricuras.

Muchas gracias por tan pronta respuesta!

Yo me imaginaba que debía de tener algo que ver con el agua a pesar de que ya le puse menos de lo que dice la receta y la masa en apariencia nada más mezclarlo todo tenía buena pinta. Pero evidentemente al no asentar tan bien como la de Ibán en la tele con tres golpes de mano en el bol ya me hizo sospechar.

Pues si... se ve que sobrefermentó. Es que en Valencia con estos calores... Mi cocina ronda en estas fechas los 31º!! Para la próxima va de cabecita a la nevera.

Si yo se que mucho de lo que digo es excusa, pero me da miedo!! Es que el tema calorazo en Valencia me frena un poco con las delicadezas de las sobrefermentaciones y el tiempo. Vosotros lo tenéis controlado y más o menos sabéis qué tiempo recortar si hace muchísimo calor. Pero yo que a lo más lejos que he llegado es a una masa de pizza saturada de levadura que casi quiere salirse del bol al cabo de los 40 minutos de reposo... pues eso, que me da miedito!

En fin... que empezaré con los english muffins que parece cosa sencilla y ya les tenía ganas (cada vez que he ido a UK me he traído unos cuantos y los he congelado sacándolos luego con cuentagotas!)
Y el pan de MM de Ibán, ese me llama mucho... Pero creo que empezaré por el de molde primero y experimentaré con el prefermento.

Muchas gracias!

P.D: Por cierto, mi marido también me comentó que su pizza le resultó algo correosilla de masticar. La mía me quedó un poco más fina y la encontré exquisita. ¿Sabríais decirme si eso se debe a algo que hice mal, o que mi media naranja tiene el paladar un tanto exquisito?

[MMF]

P.D: Por cierto, mi marido también me comentó que su pizza le resultó algo correosilla de masticar. La mía me quedó un poco más fina y la encontré exquisita. ¿Sabríais decirme si eso se debe a algo que hice mal, o que mi media naranja tiene el paladar un tanto exquisito?

Es probable que tu media naranja notara la sobrefermentación de la masa, además de ese amasado "extra" que le diste cuando la sacaste de la nevera. ¡Venga fangalf, a por otra masa!

[fangalf]

P.D: Por cierto, mi marido también me comentó que su pizza le resultó algo correosilla de masticar. La mía me quedó un poco más fina y la encontré exquisita. ¿Sabríais decirme si eso se debe a algo que hice mal, o que mi media naranja tiene el paladar un tanto exquisito?

Es probable que tu media naranja notara la sobrefermentación de la masa, además de ese amasado "extra" que le diste cuando la sacaste de la nevera. ¡Venga fangalf, a por otra masa!

Jolín que paladar más selecto... y eso que de pequeño se alimentaba de Bollycaos y poco más...
A ver si la próxima ya sale bien y nos arrancmos con buen pie en esto!

[Sr. Pizza]

La que hice ayer:

Observaciones:
Corteza del borde rugosa, harinosa y esponjosa al estilo de los que utilizan piedra pero sin utilizarla.
Necesario o un muy buen amasado o 24 horas en nevera por su alta humedad.

El próximo día habrá fotos.

Harina de fueza Haricaman del super: 100%
Agua: 68%
Sal: 1.5%
Azucar: 2%
Levadura fresca: 1%


Saludos pizzeros.

[ENCARNA]

bueno a final de septiembre estuve unos días en Roma, y allí todas las pizzas que comimos eran finas-finas y nos encantaron. Así que ahora hago la pizza, muy fina y los ingredientes para dos, serían:
90 gr harina panadera
60 gr harina de trigo duro
30 gr semola ramicitana
110 gr agua
4 gr sal
pizca levadura seca
os pongo unas fotos de las pizzas romanas

[Sr. Pizza]

Ingredientes:

Harina de fuerza Haricaman: 100% / 200gr
Agua: 70%
Levadura fresca: 0.8%
Sal: 1.5%
Azucar: 2%

24 horas en frigo + 2 horas de 2ª fermentación una vez ya estirada. Horno sin piedra al máximo.

Super esponjosa, estilo TelePizza (si añades pimiento verde y cebolla dulce sabe igual, igual). Me faltó un poco de calor para el borde pero salió casi casi.

Tengo que aprender a amasar un poco. Esta masa a las 24h no estaba bien para tocarla, otra que hice con 68% si estuvo pero en esta tuve que hacer virguerías .

[carloscunat]

bueno a final de septiembre estuve unos días en Roma, y allí todas las pizzas que comimos eran finas-finas y nos encantaron. Así que ahora hago la pizza, muy fina y los ingredientes para dos, serían:
90 gr harina panadera
60 gr harina de trigo duro
30 gr semola ramicitana
110 gr agua
4 gr sal
pizca levadura seca
os pongo unas fotos de las pizzas romanas

Hola a todo@s!

Cierto, las pizzas en Roma son finas finas. Yo estuve allí de viaje de bodas y no he comido pizza tan buena y fina en mi vida. Evidentemente, hay locales que las hacen de diferente manera, pero mi mujer y yo cenamos en dos ocasiones en una trattoria llamada Porta Castello, en Largo di Porta Castello, en el Vaticano. Es la típica trattoria familiar, con comida casera, cocinada al momento. Recuerdo que esperamos media hora para una pizza tres quesos y unos veinte minutos por unos espaghetti alla carbonara. Si vais a Roma no dejéis de visitarla.

Yo mis pizzas las hago con la receta de pan blanco de Bertinet:

500 g. de harina de fuerza , 100%
350 g. de agua, 70%
10 g. de levadura fresca, 2%
10 g. de sal, 2%

El amasado lo hago como Bertinet y dejo fermentar la masa 1 hora, después de eso hago varias porciones para tener masa para varios días y las congelo. Después de formar la pizza, la dejo reposar una media hora, luego pongo los ingredientes de la pizza y horneo a 220ºC, primero con calor abajo, para que la masa suba y luego con calor arriba y abajo. La pizza sale crujiente, como si fuera pan.

Saludos

[fangalf]

Pizza con Mama, deliciosa!
Harina normal Hacendado, Harina recia del Amasadero, Mama de Trigo mitad integral mitad blanca y un pelín de levadura.
Apoteósica!