Pan bajo % MaMa estilo The Loaf. Receta jul/ago/sep 2013

[marialp]

Hoy lo he abierto y no ha habido sorpresa ,un sabor estupendo y la miga con alvéolos -sólo le di un pliegue-.

[aitor_]

Un par de pruebas con un bajo porcentaje de masa madre, pero diferentes en lo demás al extreme de Dan Lepard.

1) Harina blanca molida a la piedra Flor Cere, 5% masa madre, 65% hidratación, 7 horas a 25ºC, formado, 15 horas a 6ºC, miga tupida, pero no muy pesada, acidez moderada.

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2) Harina blanca tradicional zamorana, 5% masa madre, 70% hidratación, 8 horas a 24ºC, formado, 15 horas a 6ºC, miga más alveolada, con mordisco, acidez leve.

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[JLAbad]

Hola a todos,
con el verano llegan los calores y el sufrimiento a la hora de hornear... pero también los clásicos como el Extreme 8-D

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Saludos,

Jose

[gamo]

En homenaje al día mundial del pan, hice éste siguiendo el método de Yohan Ferrant, pan sin amasado.

Lleva un 1% de mm, 100% panadera eco, 90% hidratación.

En el vídeo de Yohan no hacen pliegues, aunque al final pongan que hacen uno, y le dan 24 horas de fermentación en bloque a temperatura ambiente. Yo sí hice pliegues, pocos pero hice, y sólo lo tuve unas 16 horas a temperatura ambiente (las 8 que faltan para cumplir las 24 fueron en nevera).

Buen resultado y buen método.

Este es el video de donde saqué (bueno, me chivaron, gracias Kinslord) la idea.
https://youtu.be/Wwu3KgbhTsU

No es un extreme al uso, ya que lleva el 90% de hidratación, pero tiene que ver con ellos.

[Jon Kepa]

Y con estos calores apetecía probar a hacer algo distinto a lo que acostumbro normalmente.

He hecho un The Extreme Loaf, aquel panazo que trajo @danlepard allá por 2012 sino recuerdo mal, que se sacó de la manga con aquellos calores.

Solo fermentado con un 1'4% de masa madre natural, fermentación en bloque a 28-29°C durante 12 horas, preformado y 1 hora de reposo, formado y sobre 1h y poco en lino, de ahí al infierno.

Un señor pan con el que plantar cara a estos calores.

A ver qué tal.