[Off-Topic] Y que hay del queso?

[JuanPan]

Bueno, vamos allá. Los mimbres son buenos
En primer lugar, mi recomendación es que te olvides por el momento de las leches de oveja y cabra. Si no conoces la tecno quesera y por lo que veo tienes acceso a buena materia prima, empieza por un azul de vaca. Te aviso de que esto sólo tiene un pequeño riesgo, y es dominar la aparición de peptidos de cadena corta en el inicio de la proteolisis que como sabes dan sabores amargos, más frecuentes en vaca.

Me voy a meter en detalles. No sé si tanto detalle en este hilo es correcto desde el punto de vista del foro, si algún administrador lo lee que me diga por favor si entrar en este detalle es correcto o debemos hacerlo en plan privado.

Vamos a revisar tu material. Supongo que tienes un electrodo de penetración para el pHmetro.

No sé si puedes pasarme una foto de tu cuba, quiero ver sl sistema de corte y agitación. Es mejor que la cuba sea rectangular que redondeada, por la forma de cortar el azul.

Materia prima - No utilices leche guardada en cámara varios días. El desarrollo de psicrotrofos (Pseudomonas) puede desbaratar la calidad de la coagulación. Planifica tu programa de fabriación e intenta tener leche lo más fresca posible. Me parece correcto usar leche pasteurizada, menos sabor en el queso pero mucho menos riesgo y más estandarización en el proceso que para empezar es mejor.

Si el proveedor te lleva la leche ya pasteurizada en el día (supongo que es fresca y en buenas condiciones; por cierto ya me dirás cómo pasteurizas la vaca, yo nunca conseguí que los cuernos pasaran por las placas ) supongo que la uses al día siguiente. Procura no enfriarla a menos de 10ºC. Si tu cámara está a 12ºC (luego hablamos de la cámara) te puede servir. Cuando la recibas siembra mesófilos en la 1/10 parte de lo que sea la prescripción para a siembra en cuba. De esta manera, durante la primera noche se empiezan a desarrollar las bacterias lácticas y preparan el terreno.

Al día siguiente, pasas la leche a la cuba y calientas a 32ºC (30-32). Siembras la dosis recomendada de cultivo láctico y de Penicillium roqueforti, agitas bien y cubres la cuba con algo (mejor una tapa inox que un trapo). Espera a que el pH llegue a 6,50.

A 6,50 cuajas. Añade el cuajo, agita y deja en reposo absoluto. La cantidad de cuajo debe ser la necesaria para producir una floculación (tiempo de toma) aproximadamente en 45' - 60' No sé si conoces el concepto de tiempo de toma (temps prise en francés). Es un punto de control clave para la tecnología. Revisa el concepto en internet, a lo mejor hay vídeos. Voy a mirar a ver si encuentro algo.

En función del tiempo de toma, determinas el momento de corte. Vamos a usar un tiempo total (desde cuajo a corte) de 3 veces el tiempo de toma, es decir 3xTT. Esto quiere decir que si la floculación (tiempo de toma) se ha producido en 1 hora, cortarás la cuajada a las 3 horas.

El corte debe hacerse con lira, de una sola pasada. Lo ideal es cortar cubos de 1,5 cm de lado, pero esto depende del tipo de lira que tengas. Debes tener dos liras: una con hilos horizontales y otra con hilos verticales. Primero usas la lira de hilos verticales. Si la cuba es rectangular, das una pasada longitudinal, y luego pasadas transversales sin solaparse. Finalmente dasa una pasada longitudinal con la lira de hilos transversales. Es decir. Se corta una sola vez, no como en el manchego que se ponen las liras a dar vueltas y se corta repetidamente el grano.

Una vez cortado, dejas reposar 15' para que empiece a contraerse el coágulo. A los 15' agitas manualmente (con una pala redondeada o con la mano) intentando no romper los cubos, durante 3' y vuelves a dejar reposar 15'. A partir de aquí, repetirás ciclos de agitación lenta, muy suave y cuidadosa, de 5' con reposos de 15', hasta que tengas un pH inferior a 6,00. Atención a la temperatura, no te debe bajar de 31ºC. Si la sala está muy fría, debes calentarla hasta 20-22ºC, idealmente a 25-27ºC.

Cuando el pH ha llegado a 6,00 deberías haber tenido varios ciclos de agitación cuidadosa y reposo. En estos ciclos intenta que los cubos de cuajada se separen, que no se apelotonen, de manera que el desuerado sea lo más regular posible.

A partir de aqui hay diferentes alternativas y tecnologías, según el tipo de queso. Una forma es coger la cuajada con una jarra, que llevará suero, y volcarlo en algún sistema que te permita que el suero se escurra y el grano quede lo más seco posible, por ejemplo, un colador. Una vez que el grano está escurrido (unos segundos), lo vuelcas en el molde. Vas llenando el molde de grano lo más seco posible, hasta que llegas arriba. La cuajada seguirá desuerando, por lo que mientras llenas otro molde, el nivel de la cuajada en el primer molde bajará. Completas para que te quede lleno.

Una vez moldeado el queso, la sala debería ponerse a 20-22ºC.

Haz una acidez Dornic del suero al moldeo. Para verificar el pH de la cuajada, coge un puñado de grano, lo aprietas ligeramente en la mano para que haga una bola e introduces el electrodo en esa bola de cuajada.

Dejas los quesos en reposo recogiendo el suero. Durante las primeras horas, voltea los quesos cada hora. Controla la acidez cada vez que das vuelta, para hacer una curva de acidificación. A partir de la tercera o cuarta hora puedes pasar a voltear cada dos horas, y a partir de la quinta hora cada tres o cuatro. En 24h el pH debería estar por debajo de 5,00 y la acidez del suero debería estar por encima de 80.

A las 12 horas, pasa el queso a la cámara de secado/maduración. Debería estar entre 10-12ºC. Evita las corrientes de aire directas. Las cámaras de embutidos tienen un problema con esto. Si puedes regular la humedad, deberías tener la máxima que permita tu cámara, digamos un 87-90 %, para que el secado sea suave.

A las 48 horas salas el queso con sal gruesa. Para salar, echas unaa capa gruesa de sal en un balde y colocas el queso encima. Con las manos echas sal sobre los laterales y la parte superior, y lo frotas suavemente. Colocas el queso en una parrilla o un estante y dejas un montoncito de sal sobre la cara superior. Al día siguiente (24h), repites la operación invirtiendo las caras. Ten en cuenta que el queso azul tiene una tasa de sal relativamente alta (3,5%) que es favorable al desarrollo del Penicillium.

Al día siguiente (un día después del segundo salado) quitas la sal sobrante y dejas el queso en la cámara que se vaya secando. Si hay mucha corriente, pon algo que lo proteja del aire directo.

A la semana, pinchas el queso con una aguja de coser gruesa, a voluntad. El Penicillium necesita oxígeno.

A las dos semanas, envuelve el queso en papel de aluminio. Seguirá así hasta el final de la maduración. Revisalo una vez a la semana, si desarrolla mucho azul en superficie, ráspalo para que los agujeros queden libres y no se obstruyan, si tienes que pincharlo otra vez no hay problema en hacerlo.

Después de un mes, pásalo a una cámara o nevera entre 5 y 8ºC. Sólo te queda esperar un par de meses más.

Hay muchas alternativas de afinado, si lo dejas en cámara a 10-12ºC debes controlar el nivel de proteolisis mediante cala cada 15 días, hasta que esté como tú quieres.

Un cometario final. Ten un cacharro con agua y un poco de hipoclorito o lejía y ten dentro de este cacharro todos los útiles que metas en la cuba. Desinfecta bien las liras antes de cortar. Antes de meter las manos en la cuba, pásalas por el agua con lejia. Después de limpiar los moldes, desinféctalos con agua con lejía y déjalos escurrir (verifica que no queda olor residual). Si tienes cuidado evitarás las contaminaciones sin mayor problema.

Creo que no medejo nada de lo básico. Ahora te toca preguntar y a mí aclarar dudas.

Suerte y a por ello!! Yo soy un fanático del queso azul, del consumo y de la fabricación. A ver si consigo que a distancia las cosas salgan - a cambio, intentaré aprender algo de pan

Un cordial saludo,

[Miolo]

JuanPan, micela, sois mis héroes

si algún administrador lo lee que me diga por favor si entrar en este detalle es correcto

¿Correcto? Si te encuentro por la calle te cubriré de besos. Besos castos, eso sí, nada de tocamientos.

Te aviso de que esto sólo tiene un pequeño riesgo, y es dominar la aparición de peptidos de cadena corta en el inicio de la proteolisis que como sabes dan sabores amargos, más frecuentes en vaca.

Y eso no parece que le importe a muchos fabricantes, a juzgar por el sabor de varios quesos, nada baratos, que he comprado últimamente
He leído que el tipo de cuajo influye en esto, y que el cuajo de estómago de pobre bicho mamón tiende a dar menos amargor. ¿Sabes algo de esto?

La cantidad de cuajo debe ser la necesaria para producir una floculación (tiempo de toma) aproximadamente en 45' - 60' No sé si conoces el concepto de tiempo de toma (temps prise en francés).

Lo que yo sé de eso lo aprendí en cheeseforum, y hablé algo de eso en este mismo hilo, aquí. Pero me sorprenden los tiempos de los que hablas, como cortar a las 3 horas. En cheeseforum, que es un foro de aficionados a hacer queso, pero que, como en este mismo foro, hay también profesionales y aficionados que saben mucho, hablan de tiempos mucho menores, y que a mí me han ido bien cuando los he probado.
¿Quizá el "tiempo de toma" y el "flocculation time" no sean lo mismo?

Llevo más de un año sin hacer queso, pero volveré a empezar muy pronto, ahora que he encontrado un nuevo proveedor de leche cruda, y me encantaría intentar un azul.

[JuanPan]

HOla Miolo,
Sí, floculación y tiempo de toma son lo mismo. Para tu información, en quesos como el manchego se usan tiempos de toma de 12 minutos, y se corta en 45 min por ejemplo. En el azul, como en los quesos lácticos se usan tiempos muy largos. Es otro tipo de cuajada. En el azul se pretende una cuajada con muy poco cuajo, con pH bajo, que produzca una desmineralización importante de la pasta para que los hongos azules puedan hacer bien su labor de proteolisis. Por esta razon tampoco se usa cloruro cálcico en estos quesos. Pero en queso, como sin duda sabes, hay un montón de tecnologías mixtas con infinidad de variantes, que dan productos distintos. Claro que una cosa es que haya distintas tecnologías con diferencias en los parámetros clave, y otra muy distinta que una vez que decides usar una tecnología o unos parámetros, el objetivo es tener la menor variabilidad posible. Eso de que el queso artesano sale unas veces de una forma y otras veces de otra, como dicen algunos, y por eso es artesano, no indica más que el desconocimiento o la falta de control de la tecnología. Supongo que en este foro de personas que hacen pan esto se entienda perfectamente. Hay un nivel de variación aceptable inherente al proceso, y otro no aceptable, debido al desconocimiento de la tecnología. El buen quesero elimina este segundo factor de variabilidad, y minimiza el primero, con el conocimiento, el método y el rigor en la forma de trabajar.

Respecto a lo que dices del cuajo, como sabes, el cuajo está formado fundamentalmente por dos enzimas, quimosina y tripsina. La aparición de sabores amargos está directamente relacionada con la proporción de tripsina. Por eso para hacer buen queso no sólo es importante el antiguo concepto de "fuerza" (cuántos litros de leche cuaja 1 L de cuajo) sino el porcentaje de quimosina. Cuanto más alto sea el porcentaje de quimosina, mejor. En concreto, siempre por encima del 82% sería lo ideal. Si un cuajo no detalla la composición, malo.

[micela]

Que fuerte¡ Muuchas gracias, de verdad, no sé cómo voy a poder corresponder tanta generosidad

Empiezo:
- El electrodo de penetración ha muerto y actualmente no hay dindero para otro. Me apaño con un electrodo de vidrio que utilizo para soluciones líquidas.
- Ahora no tengo foto de la cuba, pero te cuento. Es una doble cero, y tiene un puente superior en el que acoplo las liras o las palas. Pero mis liras son ambas verticales, que raro, esto ya lo había pensado yo. Tendré que idear un sistema para el corte horizontal.
- Solo leche de vaca, ok. La suelo usar pasteurziada en el mismo día. El quesero la pasteuriza muy temprano, me la refrigera y me la trae a las pocas horas. Tomo siempre la Tª antes de empezar y suele estar a 10ºC. Tonta de mí, pensaba que era muy alta y que debía de bajar la Tª de la cámara para tener la leche en torno a los 5-6ºC.
- Pues no sé como pateuriza la vaca , pero ya se lo preguntaré ya.
- Lo de la presiembra en frío pensaba que sustituía a la siembra rápida previa adición de cuajo. Me parece entender que no es así. ¿esto sólo es para quesos azules?
- Lo del tiempo de toma lo sabía, otra cosa es que mi percepción de los flóculos sea precisa. Me pregunto porque en estos quesos el tiempo de floculación es tan alto.
- El corte con las liras lo he hecho mal. Lo hacía como en manchego. Entendido.
- Yo subía la Tª de la cuajada ya cortada y reposada, veo que no es necesario.
- Lo de la curva de acidificación me encanta, tomo nota.
- ¿La cantidad de sal se hace a ojo? Creo recordar que pesé los quesos y los froté con un 3% de su peso en sal. Pero si me dices que el queso coge sólo lo que necesita, no hago mas paquetitos de sal.
- En el secadero puedo regular humedad y Tª, pero no velocidad de flujo de aire, asique si que es cierto que sea elevado para quesos, pero no me parece que se resequen demasiado.
- Afinado. Entendido.

Ale, que hoy he aprendido mucho mas de lo que podría imaginar, que contenta estoy , féliz . Mil gracias por tu ayuda. Ya veré como puedo corresponderte.

[frangullaspolochan]

Así me he quedado
No entiendo nada, pero me encanta leeros. Gracias a todos por compartir saberes y sabores.

[JuanPan]

Vuelvo a la carga.

Si haces queso, necesitarás el electrodo de penetración. Cuando puedas, reponlo, aunque yo nosy nadie para decirte en qué gastar tus dineros, es una herramienta importante. Ya sé que lo sabes

Ahora la mala noticia: una cuba doble cero es adecuada para pasta prensada pero no para quesos lácticos o azules. Si quieres hacer azul en la cuba nunca uses el sistema de corte ni de agitación de la cuba. Hazlo a mano. El problema de la pared redonda es la dificultad de cortar los cubos regulares. Te pongo un vídeo de una gente qeu hace un queso excelente y que corta en cubas redondas: como poder, puede hacerse. Pero ten en cuenta que necesitas dos cosas: grano grande y regular. El corte del queso tipo manchego, o de las pastas prensadas en general, que usan este tipo de cuba, no necesita lira horizontal porque el corte repetido de trozos de cuajada que flotan libres al final es eficaz con estas liras.

Yo te diría que vale más que fabriques en una cubeta rectangular aunque sea de plástico, con el problema de la pérdida de calor, eso sí.

Mira estos videos:
https://www.youtube.com/watch?v=KP6jPg3 ... ure=relmfu
https://www.youtube.com/watch?v=aePK_31 ... ure=relmfu

y luego sigue con el resto de la serie: draining and packing, etc

Es un azul distinto del que yo te indiqué, pero puede darte una pista.

Tiempo de toma largo: es así porque se usa muy poco cuajo. Se usa poco cuajo porque la cuajada para azul necesita unas características determinadas, que tienen que ver con la cantidad de calcio que vas a retener, en este caso, poco.

No entiendo lo de la siembra rápida que dices. Vamos a hacer un repaso del concepto. La leche se coagula con una combinacion de ácido (láctico que proviene de la acidificación de las BAL) y cuajo. Como te decía en el párrafo anterior, hay que producir una cantidad determinada de acido en una cuajada con una cantidad determinada de calcio para lograr la desmineralización en el desuerado (=pérdida de calcio en el suero por solubilización de las sales de Ca debido a la bajada de pH) justa para que la proteolisis que va a producir el hongo azul sea la que queremos. Para conseguir esa acidificación tenemos que conseguir que antes de cuajar tengamos dos cosas: un pH determinado y una cantidad de BAL en condiciones óptimas para garantizar la acidificación posterior durante el desuerado.

La pérdida de suero en este queso se hace por acidificación y no por desuerado en cuba y prensado, como en el manchego, por ejemplo. La acidificación produce la contracción del coágulo y la expulsión del suero. Por eso hay que garantizar las mejores condiciones para el crecimiento bacteriano. Para eso hacemos una premaduración con una siembra en frío (10-12ºC) de una cantidad muy baja de mesófilos, y luego hacemos la siembra normal a la temperatura de coagulación, ANTES de cuajar. El momento de cuajado lo determina el pH y no el tiempo de maduración.

Tiempo de toma: no te preocupes de la precisión, minuto arriba o abajo no tiene importancia al principio. Ten en cuenta que estamos hablando de tiempos largos. No seria lo mismo con tiempos de 10 minutos. Pero no uses el método del vasito, ni de la pajita ni nada de eso. O bien a mano, o bien coges una cuchara sopera, y la metes con cuidado en la leche, sacas un poco y le das vuelta lentamente. Repites esto de vez en cuando, devolviendo la leche a la cuba (y aclarando la cuchara en el agua con desinfectante) Cuando se acerque la floculación verás como la leche parece "engordar" y se hace más viscosa. En el momento de la floculación, de repente el líquido uniforme que es la leche se conviete en una especie de granulado que se ve muy bien contra la cuchara. Como buena reacción enzimática que es, se produce al instante en toda la cuba.

Una vez cuajado y cortado nunca vuelvas a modificar la temperatura de la cuba. Tienes que cuajar a 32ºC y ya no te hace falta subir la temperatura más. En otras tecnologías es diferente.

Sal: puedes pesarla, es más preciso, pero no pasa nada por hacero a ojo. La cantidad la regularás con la manipulación: cómo frotas de fuerte, cuántas veces frotas, etc. También depende de la humedad y pH del queso, la cantidad que absorbe varía. Prueba cosas distintas, lo que mejor te funcione. Pero que no te quede soso, el Penicillium necesita un queso saladito.

Curva de acidificación: te permitirá comparar diferentes fabricaciones y ver qué curva tenían los mejores productos. Qué acidez se alcanza en cuánto tiempo es un parámetro de ajuste fino de la tecnología de los quesos lácticos, tanto azules como camembert, brie, etc. Una vez estimada la curva de acidificación, si por ejemplo en 6h crees que debes tener X de acidez sabes que si vas corta puedes tener problemas y puedes calentar ligeramente la sala, si vas demasiado alta de acidez puede que la dosis de fermento sea demasiado alta y puedes corregir en las siguientes fabricaciones. En diferentes estaciones (primavera - invierno) las cosas suceden de forma diferente entre otras cosas porque la leche es diferente.

Secadero: ten en cuenta que los embutidos necesitan un secadero, los quesos necesitan cámaras de maduración. No se necesita extraer tanta humedad como en el embutido. En los quesos con hongos en corteza o en interior (camembert, azules) necesitas humedad en la masa, no en la corteza. Sin humedad no hay actividad bacteriana ni fúngica, y en consecuencia no hay afinado: producción de aromas y sabores por la degradación de la caseína y grasas. Protege los quesos con algo que haga como una "caseta" por la parte superior para que al menos el aire no les de directamente.

No sé si estoy siendo demasiado exhaustivo y un poco pesado, porque me está saliendo un tocho de posts...

[Izaskun]

Mil gracias Juan Pan. ¡Lujo de foro pordios!
Miolo ve con cuidado, no vayas a quedarte enganchado a estas páginas.(Que-te-co-no-ce-mos. )

[micela]

Menudo master en azules que me estoy haciendo . Gracias JuanPan¡
Por mi parte ni exhaustivo, ni pesado, estoy gozando con tus post, disfrutando mucho aprendiendo de tí.

- Quien algo quiere algo le cuesta. Ahorraremos para el electrodo de penetración.
- Gracias por los enlaces, me hago a la idea. Meditaré lo de la cubeta rectangular o apañarme con la que tengo, pero desde luego me va a hacer falta una lira horizontal.
- Mi tiempo de toma fue de 45 minutos, creo que va a ser lo único en lo que me he acercado a la elaboración de queso azul.
- Presiembra en frío. Te explicas de maravilla, pero yo soy un poco dura de entendederas. Todavía tengo dudas de si este sistema de presiembra en frío el día anterior (ademas del día de la elaboración) se hace sólo para quesos azules y sólo es válido para leche pasteurizada. ¿Con leche cruda sería lo mismo? ¿entonces estos quesos no se hacen nunca el mismo día de pasteurización de la leche?.
- El aumento de Tª que realicé durante el agitado de la cuajada ya cortada lo hice porque trataba de seguir una pauta que tenía de elaboración de queso azul tipo Roquefort. En esta pauta se subía la Tª de la cuajada a 50ºC .
- Tienes toda la razón con lo del secadero, pero es lo que tengo. Pensaré en como protegerlos un poco. No obstante no tengo activado el parámetro de desecación. ¿qué velocidad de pérdida de humedad es lo normal en quesos? quizá así me haga a la idea de si mi secadero seca mas de la cuenta...
- En el tema de la limpieza, que sé que es fundamental, quería preguntarte una cosa...¿estoy abusando ?....Utilizo un producto para limpiar a base de sosa y lejía, porque es el que tengo. ¿crees que no es lo mas indicado?

Puf, enternamente agradecida ¡

[micela]

Por cierto, Miolo, se te echaba en falta ¡
Cecilia, ya se que hay gente en este foro con una técnica impecable y unos panes que quitan el hipo, pero a mí me fascinan los tuyos ¡

[PANFANATIC]

Micela espero que cuanto apliques todas estas enseñanzas, podamos catar el resultado , yo pongo la sidra y lo que haga falta