[Off-Topic] Y que hay del queso?

[Izaskun]

que cuanto apliques todas estas enseñanzas, podamos catar el resultado

... ... y luego esa chica le llama termitas a sus hijos...

[PANFANATIC]

Izaskun es que el queso me pierdeeeee

[JuanPan]

@micela

Cuba: intenta con la qu tienes, sigue un procedimiento parecido al video que te pasé. El objetivo es tener cubos lo más regulares posible que desueren todos igual. Como el desuerado es por contracción del coágulo, cuanto más iguales los cubos, más igual es la contracción ypor lo tanto el desuerado es más regular.

- Temperatura - el roquefort no se sube a 50ºC, se cuaja entre 32-34ºC y no se calienta más. Es posible que se caliente el Gorgonzola, según la receta. Los italianos calientan porque todo el queso italiano en general favorece el desarrollo termófilos (lactobacilos) en vez de mesófilos. Es otro producto, por el momento yo seguiría con la receta que te puse, si te parece, para no mezclar cosas.

- Secadero - el concepto de "velocidad de pérdida de humedad" es complejo. Lo principal es la humedad que tengas en el ambiente. Para maduración de azul debería estar cerca del 90% de humedad. Si no tienes un higrómetro electrónico, puedes usar uno de aquellos que constan de dos termómetros de mercurio, uno de ellos con el bulbo en agua - miden la diferencia de temperatura entre termómetro seco y termómetro húmedo y una tabla te da el % de humedad. Sistema de baja tecnología pero te puedo asegurar que 100% eficaz, y no se estropea nunca. La tasa de pérdida de humedad está relacionada con la temperatura de condensación del evaporador que uses, cuanto más frío esté condensando, más delta T tendrás, y la extracción de humedad será más violenta, lo que puede favorecer agrietamientos enla corteza, o sequedad brusca en la corteza mientras el interior está muy húmedo. El queso azul se hacía tradicionalmente en cuevas (Cabrales, Roquefort, Causses), y en las cuevas el aire tiene una composición muy estable. Lo mejor es que la humedad sea alta y el delta T de evaporación lo más bajo posible. Esto está bastante lejos de la especificación de un secadero de embutidos, en donde el delta T es muy alto para extraer mucha humedad en poco tiempo. Sólo se me ocurre que programes el secadero para que arranque unas pocas veces cada hora y poco tiempo, intenta convertir tu secadero en una "cueva", y protege el queso de las corrientes, como te dije, pero sin cerrarlo.

Limpieza - Si usas un producto comercial industrial a base de sosa y lejía, perfecto, sigue sus instrucciones, no deberías tener problemas. ¿Qué producto es, de qué casa?

Presiembra - Se usa en quesos en los que necesitas favorecer el desarrollo de tu cultivos lacticos. No sólo en azul. Si fuese leche cruda, la dejarías a 10-12ºC sin añadir fermentos, hasta el día siguiente. Si tuvieses que fabricar con más de 12 horas de intervalo desde el ordeño o la pasteurización, no hay más remedio que refrigerar a 4ºC, lo que empeora la coagulabilidad.

La experiencia demuestra que una leche premadurada, debido a la actividad bacteriana, madura a más velocidad una vez puesta a temperatura de coagulación. La acidificación correcta, tanto en maduración en cuba como durante el desuerado, es el arma principal para evitar el desarrollo de bacterias no deseadas (además de la limpieza, claro). Un queso que no acidifica correctamente, o una leche que tarda en alcanzar el pH de coagulación de 6,50 son medios ideales para el desarrollo de coliformes y otros patógenos. Date cuenta de que cuando maduras la leche en la cuba a 32ºC estás cerca de la Tª óptima de desarrollo de E coli y sus amigas, por lo que cuanto antes empieces a bajar el pH, mejor. Pero también el extremo opuesto es malo: si la acidificación es excesiva y muy rápida, por ejemplo por excesiva dosis de fermentos lácticos, se produce una desmineralización masiva de la cuajada, y esto hace que las texturas sean granulosas y el queso se desmigue y pierda estructura. De ahi la importancia de la curva de acidificación: definir una acidez/pH para cada tiempo.

En leche cruda, como te digo, no se suele usar la premaduración si la leche acidifica bien. De hecho, en muchos casos el artesano fabrica dos veces al día si no tiene posibilidad de refrigerar la leche a 10ºC, es lo qeu se hace por ejemplo en los quesos de montaña de los Alpes (Beaufort d'alpage, mi queso favorito no azul). Otra posibilidad muy muy interesante es premadurar la leche cruda con el suero ácido de la fabricación del día anterior, que haya alcanzado 90ºD al menos. Pero este es otro tema, de momento yo creo que es mejor que sigas con la leche pasteurizada.

[Loreto]

JuanPan, ¡MIL GRACIAS por compartir todos tus conocimientos en este foro!

Me apasiona el queso y leerte es un placer

[micela]

Panfanatic, eso está hecho, sidra, queso y buen pan, uhmmm...a ver si hay suerte y sale algo decente

JuanPan, destilas saber y pasión, que lujo para nuestra industria alimentaria...y para este foro¡

No quiero abusar de tu buena predisposición, asique, ahora me toca a mí empollar un poquito y formarme como pueda, que ya tengo unas cuantas ideas

Terminando las clases:

- Secadero. Tiene higrómetro digital y tradicional. El primero me vuelve un poco loca aunque es cómodo, pero me fio mas del tradicional, que no me dice un parámetro y a las 2 horas otro . La programación del secadero es una asignatura que tengo pendiente. Se puden hacer muchas cosas con él, pero sólo manejo 4 parámetros básicos (frio, calor, humedad y desecación) además de Tª y humedad . Me cogeré el manual y le dedicaré unas horas....y a crear una cueva...

- Producto de limpieza: hypofoam, de Diversey. La ficha técnica dice que es un detergente desinfectante espumante alcalino de alto contenido en cloro. El único problema podrían ser los depósitos de calcio, eso tiene un nombre no?

- Presiembras. Ahora sí, entendido. La micro de los lácteos es tan bonita como compleja, asique a leer más...
Para la presiembra esa que dices con suero voy a hacer unas pruebicas de cazuela y voy a empezar a hacer las gráficas de acidez que me pareció una idea genial. Pero para la elaboración voy a seguir la pauta que me has dado tal cual, que soy muy predispuesta a lanzarme a la piscina sin tenr ni idea, asique despues me salen muchas cosas como me salen. Tengo que aprender a hacer las cosas con más calma, de todos modos siempre me han gustado las cosas difíciles

GRACIAS¡

[JuanPan]

@micela
Bueno, esto se va poniendo bien
Sólo una cosa más: el Divofoam es un desifectante, no un detergente. Una máxima que debes tener siempre en la cabeza (supongo que si has hecho industrias alimentarias alguien ha debido contarte esto alguna vez) es que no se puede desinfectar lo que no está limpio. Es decir, primero limpiar y luego desinfectar. Esto vale también para una herida superficial: primero, agua y jabón, y luego el agua oxigenada. Eso de echar agua oxigenada en una herida antes de limpiarla no vale para nada (y por supuesto nada de alcohol en una herida)
Bueno, se me va la olla, vuelta al queso. Si trabaas con Diversey pídeles un detergente de fase única para limpieza manual. Los detergentes para limpieza manual son menos agresivos para la piel. El divofoam es una espuma clorada que es desinfectante y debe aplicarse sobre las superficies una vez que están más o menos limpias. Hay quien lo usa sobre los equipos como limpiador, a mí me parece un despilfarro de producto. Otra cosa es que en Diversey te digan que como es alcalino y clorado y espumante y todo a la vez, pues que con usar ese ya vale. Seguramente sí, pero gastarás mucho. Más cómodo sí que será.

Respecto a la micro de los quesos, un queso es un biorreactor. Manéjalo como tal. Es apasionante

Ya me vas contando, suerte y ánimo. A ver cuándo catamos esos magníficos quesos azules, por cierto con sidra asturiana - ¿los vascos saben algo de sidra?

[micela]

JuanPan, el producto es Hypofoam. Me dejas muerta con lo que me dices, yo lo tengo como detergente y desinfectante en uno, muy cómodo sí. Antes hacía todas las fases, pero con este se ahorra mucho tiempo. La ficha dice esto:
Hypofoam es un detergente desinfectante espumante alcalino con base
cáustica, que contiene un elevado nivel de hipoclorito y una mezcla de agentes
secuestrantes, tensioactivos y humectantes. Es muy efectivo su uso contra un
amplio rango de residuos de alimentos, incluidas grasas animales y vegetales,
sangre y proteínas. Además, su alto contenido en cloro elimina rápidamente los
residuos orgánicos y vegetales, y ayuda a prevenir el desarrollo de películas
proteicas.
Hypofoam está recomendado para la limpieza y desinfección diaria en plantas
de procesado de vegetales, conservas, vino y bebidas refrescantes.

¿crees que es poco eficaz como detergente?...me muero¡

...podemos hacer cata a ciegas entre sidra asturiana y vasca, a eso me paunto de cabeza , y después, ya si eso discutís entre vosostros

[PANFANATIC]

...podemos hacer cata a ciegas entre sidra asturiana y vasca, a eso me paunto de cabeza , y después, ya si eso discutís entre vosostros

Sin problema, yo no soy racista... Y estoy dispuesta a catar una buena sidra asturiana ( de esas que no venden en las tiendas para los turistas......y compran las manzanas a mi primos de Villaviciosa )

[JuanPan]

Pues no conozco ese producto de Diversey, debe ser reciente (me estoy quedando obsoleto...) pero la especificación parece ok, o sea que úsalo sin problema. Tiene buena pinta.

No estaba mal lo de la cata comparada de sidras... habrá que hacer algún plan

[micela]

¿obsoleto ?...a ver si me quedo yo así de obsoleta con los años Gracias¡

En este foro no se puede tentar a nadie para hacer planes y quedadas, pero menos a Panfanatic, la reina de los planes . Estaría genial , todo se andará.