[Off-Topic] Y que hay del queso?

[paxaradas]

Deveria pero no puedo odiaros...Hasta los más errados tienen una pinta escelente.Yo el tema del queso hace tiempo que lo e dejado por imposible Apertas

[Anesor]

A ver chic@s, una ayudita pliiiiss. Ahora, mientras siguen mis refrescos, viene la pregunta del millón dirigida especialmente a los maestr@s entendid@s en fermentaciones varias:
A pesar de tener buen aspecto (inmejorable) y oler de maravilla... ¿Puede haber quedado contaminado o ser perjudicial palcuerpo? Porque... tampoco es caso de poner al body en peligro, que bastante tenemos ya
Anesor, este yogurcico tuyo quitaelsentío. ¡Pinta bárbaro!

Graciñas!
No se si despues de tantos refrescos, habras conseguido eliminar, tal cual batalla, a los bichitos malos de tu preciado kefir, pronto te responderán los entendidos.
Yo lo mantuve de 3 maneras diferentes: 1.En nevera con azúcar cambiando el agua cada semana 2. Congelado 3.Desecado
A la hora de reanimarlos el que me gustó más, fué el congelado.
Si finalmente, lo descartas, podría pasarte del mio cuando retorne de vacaciones.

[Miolo]

Yo nunca tuve gran éxito con el kéfir, a la larga siempre se me acaba contaminando con algún bicho (puede que por usarlo poco) y el olor va cambiando a queso desagradable, exactamente lo que dice Izaskun. Como era una cosa gradual lo seguía consumiendo, pero cada vez sabía peor y lo acababa tirando. Nunca me sentó mal. Por eso, y porque no hay muchos patógenos que se puedan reproducir en medios tan ácidos como el kéfir, creo que es seguro consumirlo (yo lo haría), perio nadie lo puede garantizar.

No sudes mucho, Anesor
Y Paxaradas... no nos odies, hombre

[Anesor]

No sudes mucho, Anesor

Esta mañana el clima ourensano nos ha dado una tregua. A ver que tal se comporta este finde!

[JuanPan]

Bueno, sigo por aquí... repasando el hilo del queso! A ver si me reengancho, no será fácil pero lo intentaré.

Micela, ¡qué buen aspecto tiene ese queso azul! Lo de la sal no te preocupes, el salado correcto a mano solo se consigue con experiencia y ensayo-error. Cuando hayas hecho unas cuantas docenas empezarás a controlar mejor... Lo realmente importante es que te salga una buena flora azul, y eso parece que lo has conseguido.

Estamos a final de agosto y es posible que ya hayas probado algún queso ¿cómo están? no vaya a ser que se pasen...

Por cierto, una ayuda: tengo algunas preguntas sobre pan porque mis panes se han estancado y necesito ayuda - ¿en cuál de los subforos publico mis ensayos para pedir explicaciones y ayuda? gracias mil por anticipado, y estoy como siempre a vuestra disposición para lo que necesitéis sobre el queso.

Saludos!

[Miolo]

Por cierto, una ayuda: tengo algunas preguntas sobre pan porque mis panes se han estancado y necesito ayuda - ¿en cuál de los subforos publico mis ensayos para pedir explicaciones y ayuda?

En Dr. Pan, o, si tus dudas tienen que ver con alguna de las técnicas del subforo Técnicas (no sé... el boleado, el amasado Bertinet...) en el hilo correspondiente.

...estoy como siempre a vuestra disposición para lo que necesitéis sobre el queso.

Tomo nota

[Gfr]

Después de mas de una semana leyendo el post, sólo puedo decir que "chapeau". Que cantidad de ciencia y sabios esconde este foro.

Conforme iba leyendo fui tomando apuntes, sinó es imposible entender y asimilar tantos conceptos, así que os pongo las conclusiones a las que he llegado y como creo que elaboraré mi primer queso, espero me podais decir si hago lo correcto o me equivoco en algún punto.

Como no hay nada que acompañe a un buen pan que un queso allí vamos. Mi idea es hacer un semicurado o si lo olvido en nevera mas de 25 días un curado.
Ingredientes:

• 3 litros de leche fresca entera (Granja Armengol, no tengo acceso a leche recién ordeñada)
  3 ml de cuajo disuelto en agua
  Cloruro de calcio o leche en polvo
  1 cucharada sopera de yogur casero (15gr por litro de leche)
  Sal

Procedimiento:

• 1. Calentar la leche a 28ºC y añadir la leche en polvo + el yogur
  2. Reposo de 1 hora, cubriendo la ollla con una toalla para que no pierda el calor.
  3. Calentar de nuevo la leche a 32-36ºC y añadir el cuajo disuelto en agua
  4. Remover para el el cuajo se distribuya uniformemente en toda la leche
  5. Dejar reposar 1,5/2h sin remover hasta que cuaje
  6. Cortar con un cuchillo el cuajo en cubos de aproximadamente 2cm
  7. Dejar reposar de nuevo 15 minutos
  8. Calentar la leche a 34ºC durante 15 minutos removiendo con suavidad para la leche cuajada se quede en trocitos muy pequeños
  9. Colar con un paño o gasa sobre un colador y recoger el suero restante
  10. Dejar escurrir 1 hora
  11. Ponerlo en el molde escogido 2h con un peso de 3kg(aprox) y luego toda la noche con un peso de 6kg(aprox) para que pierda todo el suero
  12. Salar la superficie del queso con 2% de sal (porcentaje sobre el peso del queso resultante) o bien por inmersión en salmuera (3 horas dándole la vuelta a la hora y media)
  13. Poner en la nevera (NoFrost), en la zona menos fría en un tapper con la tapa entreabierta para que vaya secando, dándole la vuelta cada día.
  14. Esperar 25 días para consumirlo
  15. Cuando ya esté seco se puede untar la superficie con aceite, si aparecen mohos los cepillamos y listo

Tengo una duda: Es necesario poner leche en polvo/cloruro de calcio?? según me pareció entender es para que la leche rinda más, pero si añado leche en polvo no predominará su sabor?. Que cantidad de leche en polvo le hecho por 3 litros de leche.

Gracias y antes de meterme en todo este "fregao" espero me digáis si estoy en lo cierto.

Saludos

Eloy
http://www.elpanaderocasero.com

[M.J]

ufff no puedo decir que me ha costado leer todo el post porque mentiria lo he disfrutado , y he llegado a la ultima respuesta
¿ hay premio ? un trocito de queso por faaaa
entre a este foro con pasion por el pan , pero me da que me van a echar de casa ...sep
mil gracias por tanta informacion y de tan excelente calidad sois geniales

[JuanPan]

Bueno, bueno, el tiempo va pasando a una velocidad que asusta, ya estamos en 2014 y no participo desde el verano. Feliz año a todos, y hablamos de queso.

Para Gfr:
No es lo mismo la leche en polvo que el cloruro cálcico. La leche en polvo no te hace falta para nada. Cuando dices fresca, ¿quieres decir auténtica leche sin pasteurizar ni hervir? ¿O te refieres a leche pasteurizada en botella o brik? Si la leche es fresca y entera tampoco te hace falta el cloruro cálcico, aunque no perjudica que lo añadas, te dará consistencia.

Te hago comentarios sobre tus notas:
Procedimiento:
1. Calentar la leche a 28ºC y añadir la leche en polvo + el yogur
---> calienta directamente a la temperatura a la que vas a añadir el cuajo, mejor 32º que 28º

2. Reposo de 1 hora, cubriendo la ollla con una toalla para que no pierda el calor.
----> ok
3. Calentar de nuevo la leche a 32-36ºC y añadir el cuajo disuelto en agua
----> aunque no lo parezca, de 32 a 36 grados hay un mundo y el queso no sale igual Haz pruebas distintas, no sé decirte en tus condiciones caseras qué temperatura es óptima

4. Remover para el el cuajo se distribuya uniformemente en toda la leche
----> con 15-20 segundos es suficiente, suavemente

5. Dejar reposar 1,5/2h sin remover hasta que cuaje
----> esta es "la madre del cordero". No hay que esperar 1,5-2h
Lo más importante es que verifiques la velocidad a la que se produce la coagulación, esto lo ves de la siguiente manera: añades el cuajo en la proporción que te indique el fabricante, anotas la hora, esperas cinco minutos y a partir de ahí cada minuto metes una cucharilla de café en la leche y verificas si va "engordando" por efecto del cuajo. Verás que en un momento determinado, la leche forma "grumos" y engorda, y en la cucharilla ya no se ve homogénea sino en "copitos de nieve", como grumos. Es el momento de la coagulación. Tapas con el trapo o la tapa, cuentas el tiempo desde que añadiste el cuajo hasta que se produjeron los "grumos", y multiplicas ese tiempo por 1,5 o por 2 (haz pruebas)

Esperas ese tiempo en reposo. Por ejemplo, si los "grumos" aparecieron a los 15 minutos, esperas 15 x 1,5 = 22 minutos y cortas suavemente con el cuchillo

6. Cortar con un cuchillo el cuajo en cubos de aproximadamente 2cm
----> No: ese tamaño es para queso camembert, tienes que cortar más fino, como medio centímetro

7. Dejar reposar de nuevo 15 minutos
----> ok

8. Calentar la leche a 34ºC durante 15 minutos removiendo con suavidad para la leche cuajada se quede en trocitos muy pequeños
----> una vez terminado el reposo, vuelve a cortar y vete agitando suave mientras cortas hasta conseguir que el "grano" de cuajada tenga el tamaño de granos de maíz. Tienes que conseguirlo con un cuchillo bien afilado y cortando con energía, si reduces el tamaño del grano en la agitación lo que haces es deshacerlo con el agitador y pierdes mucho en el suero

Calienta con suavidad, la temperatura no debe subir más de 1 grado cada dos minutos. Puedes llegar a 36 grados.
Mantén a 36 grados mientras agitas durante 30-45 minutos

9. Colar con un paño o gasa sobre un colador y recoger el suero restante
10. Dejar escurrir 1 hora
11. Ponerlo en el molde escogido 2h con un peso de 3kg(aprox) y luego toda la noche con un peso de 6kg(aprox) para que pierda todo el suero
12. Salar la superficie del queso con 2% de sal (porcentaje sobre el peso del queso resultante) o bien por inmersión en salmuera (3 horas dándole la vuelta a la hora y media)
13. Poner en la nevera (NoFrost), en la zona menos fría en un tapper con la tapa entreabierta para que vaya secando, dándole la vuelta cada día.
14. Esperar 25 días para consumirlo
15. Cuando ya esté seco se puede untar la superficie con aceite, si aparecen mohos los cepillamos y listo

El resto puede estar ok.

Ya me dices.

[Renubeiru]

Hola a todos. Soy nuevo en el foro asi que me presentare. Siempre me gustó hacer cosas por mi mismo y el mundo de los quesos siempre me gustó y aparte de la talla en madera es mi otra afición.

Empecé hace ya medio año con la elaboración de quesos; y ante la falta de queseros en mi zona de los que aprender (habia un fabricante pequeño pero se nego) me puse manos a la obra por mi cuenta y buscando por internet.

Tengo que deciros que lei muchas paginas, foros, etc., pero por ahora soy la mejor pagina que encontré. Con gente que participa, aporta sus experiencias (desde los mas neófitos al mas experto) y comparte sus aciertos y errores.

Yo hago los quesos con leche de cabra y vaca, que son las unicas leches que puedo adquirir en granja (la de oveja la estoy buscando) Unos lo hago de leche cruda y otros con leche cocida. El principal pobrebla que tuve hasta hace poco fue el exceso de secado de los quesos, que al cortarlo se desace, y ya lo arreglé con una caja de plastico donde me conserva un 86% de humedad. Los elaboro en lo que fue una cocina de curar la matanza en la cual tengo de media en invierno 9'4º en invierno y 16º en el verano mas caluroso.

Como presentación no se que mas deciros... bueno si, que me lei todas las paginas de este foro en estos dias y me habeis aportado mucho. La proxima vez que escriba os pondré fotos de mis quesos.