El foro del pan

Hola amigos, ami, me pasa lo mismo con panes que no son de harina blanca, con forro de masa negra encima.
en los 3 meses que estoy horneando, siempre decrecen los panes en un 5 a 20 % (los que estan forrados con masa mezclada con afreecho (20%)y harina blanca (80%).
me refiero a que preparo 2 masas ...

Hola amigos, al terminar la primera fermentacion (segun las indicaciones que he visto, cuando duplique su volumen la masa), yo procedo a cortar y dar forma a los pedacitos de masa, quiero saber, cuanto tiempo puedo tener esta masa en este proceso, por ejemplo:
preparo 20 kilos de masa negra y 20 ...

voy a probar, manteniendo los tiempos de maduración de la masa.

sip, yo tambien le llamo afrecho al salvado de trigo, (usamos un salvado suave especial para pan)
por otro lado, estoy sospechando que el tiempo de maduración, sea el causante del problema, pero lo que me parece raro, es que algunos panes de la primera masa obtengan ese color marron y en algunos ...

aunque un poco tarde estoy continuando el tema, ahora puedo mostrarles graficamente el color al que me referia.
El color que deberìa ser, es el tono gris, sin embargo el color marron obscuro no me gusta.
veran:
todos los panes que veis ahi, han salido de la misma hornada, pero han sido amasado en ...

Gracias amigos, la solucion a mi problema ha sido dada, solo consiste en tapar mi masa. Les cuento que antes no lo necesitè, en el verano.

Un 45% de hidratación es algo bajo Un 45% es muy muy baja (yo con esa hidratación no consigo ni mezclar los ingredientes). Estamos hablando de porcentaje del panadero, ¿no?

sip, es un 45% porcentaje respecto de la cantidad de harina usada.
ademas, con la manteca (10% respecto de la cantidad de ...

Pebik ,a parte de las acertadas indicaciones de Lamorack , por tus explicaciones creo deducir que al terminar el amasado, dejas la masa "al aire", sin tapar; además parece que no la dejas fermentar ya que a los 10 minutos ya la cortas y boleas, no sé si luego la tapas o no....en fin creo que ...

Estoy seguro que no les va a servir de nada los otros datos que le ponga pero aqui va:

uso harina de trigo 000 (de uso comun)
supongamos 5 kilos:
45% de agua
2% de levadura
1.2% de sal
10% de manteca
10% de azucar
amasado en aproximadamente 8 minutos con amasadora

al final del amasado queda todo ...

Gracias amigos, Ivan ya me diò la soluciòn al problema. Por alguna razòn, cuando hace frio , me refiero a una temperatura de entre 5 y 22 grados, (quiere decir, que ya sea, 6, 7 , 8.... o 22 grados) ocurre lo mismo (en mi pais), es decir el hambiente se seca (cosa que no me habìa dado cuenta) y la ...