El foro del pan

el duplicar o triplicar o cuadruplicar o quintuplicar su volumen es solo una referencia para decir en qe punto de maduracion se encuentra las masa en bloque.. para continuar.. cuando uhno es nuevo debe usar todo sus sentidos para dictaminar cual es el punto qe necesita su masa para continuar.. y ...

si puedo dar un consejo.. aprendan a ver primero cual es el punto de maduracion de sus prefermentos.. en una cierta temperatura controlada.. y en cuantas horas madura.. matematico es si los refrescos se dan en las mismas condiciones.. luego.. en las fermentaciones en bloque.. si es la masa final ...

se pueden usar bandejas para fermentar en bloque.. o usar la misma mesa para hacer fermentar y darle los dobleces.. pero depende de la hidratacion..tienden a ser mas extensibles las masas..una fermentacion que sube bajo presion en altura.. fortalece mas a la masa..

cuando hay dobleces de pormedio.. uno se guia mas por las horas.. y por el cuerpo y la oxigenacion qe va adquiriendo la masa con cada strech and fold..

cuando una receta pide por el doble de volumen para mi.. significa que esa masa debe llegar a fermentar un 50% de su maduracion total.. significa ...

hay que partir de la base.. la base es q punto de maduracion se esta buscando.. la maduracion ideal si que se comprueba con el dedo en masas de hidratacion dura y semi blanda.... en prefermentos humedos el semicolapso de la cupula es la marca idonea.. pero no es lo mismo juzgar la maduracion ...

alguien que pueda explayarse sobre los soakers.. una sobre maduración del grano puede llevar a su germinación en el agua.. y ya hablamos de masas con alto nivel de alfa amilasa..
panes con granos germinados ya es otro level.. quien puede comentar al respecto..las enzymas permanecen inactivas en los ...