El foro del pan

Pues es un Poolish de Levadura normal, al 100% de hidratación y con una pizca de levadura seca.

En mi trabajo ( pastelero de restaurante), también me toca hacer pan, al que normalmente le añado un Poolish.
Mi pregunta es si ese Poolish lo podría alimentar y conservar como una MaMa. Es decir, hoy hago pan y uso 400 de Poolish, lo alimento con la cantidad correspondiente de harina, agua y ...

Esta semana hice 3 panes de Maíz y Cerveza Negra, son muy sabrosos y aunque vale cualquier cerveza la negra les da un toque amargo muy bueno.
Eso si, son de miga pesada.

Cada molde lleva:

450 Harina Maíz Amarilla Galega
450 Trigo Gran Fuerza
338 de Agua
338 de Cerveza ( 1 botella y lo que falte lo ...

La pregunta es si de una receta con prefermento podríamos eliminar este, y de que manera

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Añadiendo los ingredientes de este la masa y con una fermentación más larga o simplemente eliminándolo? gracias

Pues yo ayer hice 9 barras del pan Rústico de Hamelman, pero con un 20% de integral de trigo en lugar de 10% de integral de centeno y 10% de trigo, ya que no tenía suficiente centeno. Quedó bastante rico y aireado, aunque la corteza algo blanda, por lo que creo que le faltó algo de cocción.
Os dejo ...

Hola, me llamo Xurxo y soy de Malpica de Bergantiños (A Coruña).
Tengo 18 años y mis padres tienen un restaurante en el que trabajo de pastelero. Además estoy estudiando el Ciclo Superior de Dirección de cocina,aunque lo que me gusta es el pan y la pastelería,pero el título es el título.
Ahora estoy ...