El foro del pan

Me he agenciado unas garrafas de agua desionizada (95% menos de sales) y he hecho alguna que otra prueba.
Usándola como agua para la masa final , me da la impresión de que hincha más deprisa , aunque es posible que el gas desprendido sea el mismo y la masa ceda más por ser más extensible. Hablo de ...

Vamos a ver, estamos de acuerdo en pràcticamente todo. De hecho yo uso agua del grifo,pero no termino de ver cômo puede retrasarse una fermentaciôn por usar un agua màs blanda y sin cloro (que algo matarà)
Sobre el aumento de la extensibilidad tambièn lo tengo claro,pero serîa una ventaja y no un ...

Yo lo que me tengo leído (en el citado diMuzio, entre otros), es que una mineralización débil no favorece la fermentación. Esta es la razón por la que, sorprendentemente, si usas agua embotellada, fermenta más lento. Experiencia esta que ya dejó grabada el famoso y nunca bien ponderado lisensiado ...

Pues yo pienso que es exactamente al revés. Al no llevar cloro, eliminamos un bactericida de la mezcla . También hay que tener en cuenta que en cuanto mezclamos el agua con la harina se incorporan sales y no tiene porqué reventar la célula de levadura.

Otro tema es como afecta a la consistencia de ...

Mmmmm... el artículo que ha puesto tne me ha dado que pensar. Sigo pensando que mi problema tiene que estar en la cocción, así que la próxima vez voy a intentar reducir la temperatura y cocer el pan a 200-180º, dejándolo durante más tiempo, a ver qué pasa....

De todas formas, dudo que mi problema ...

tne, esas hogazas que metes a 220 grados y bajas a 200 ¿qué peso en crudo tienen?
Eso de la temperatura también depende de las costumbres de los sitios, yo horneo a 250º hogazas de 1,2 Kg y me queda una corteza mucho más tostada que la de los panes que venden por aquí (Girona), pero es que mis ...

Aquí tienes un artículo sobre el tema de una web de ciencia ( http://francisthemulenews.wordpress.com/2010/06/01/por-que-el-“pan-de-pueblo”-tradicional-no-se-pone-duro-en-una-semana-y-el-pan-poco-o-mal-cocido-se-pone-duro-en-un-par-de-dias/) que te puede orientar sobre el tema. En muchos casos no es ...

las harinas utilizadas en la panificacion suelen ser en su mayoria de trigos hibridos que dan mucha producion pero dan muy poca calidad y por culpa de esta infima calidad nos vemos avocados a corregir todos los defectos que tienen estas harinas y que son muchos, entre otros y el principal la mala ...

Si alguien es de Castilla-la Mancha, en Villahermosa está la fábrica "San Agustin" que produce harina comercial de excelente calidad (demasiado floja para usarla en solitario) con unas instalaciones de madera de principios de siglo XX. Es una harina peculiar, con las virtudes y defectos de usar la ...

Enhorabuena, al fin tengo una tabla decente