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 Asunto: ¿Por qué se rompe la superficie de la masa al fermentar?
NotaPublicado: Dom 10 Jul, 2011 18:47 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 13:17
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En las últimas dos tandas que he hecho de panes...casualmente con una nueva compra de harina del RdS, al formar batards me pasa esto: Se me hacen como agujeros en la superficie de la masa, como si no estuviese bien desarrollada o no aguantase la fermentación. La verdad es que de amasado creo que anda bien, así que no sé que puede ser. Al formar hogazas y fermentar en banetton, no me ha ocurrido, sólo al formar batards y fermentar en couche. Como decía, pensaba que quizás era por demasiada fermentación (2ª) pero luego en el horno suben y greñan bastante bien, lo que me descoloca. Será un mal formado????Me ha ocurrido sólo con esta harina, la primera vez en unos panes de pasas y nueces, bastante hidratados, aunque lo hice a ojo porque se me fue la batería del peso! (pero quedaron muy muy hidratados) y esta segunda en unos con hidratación (creo que es del 80%) a lo Tartine. Será eso?Graciassss


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 Asunto: Re: ¿por qué se rompe la superficie de la masa al fermentar?
NotaPublicado: Dom 10 Jul, 2011 20:17 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
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Colette, no sé si el tema que comentas tendrá que ver con ésto, pero yo también he comprado hace 15 dias harina al Rincón y si que tengo la sensación de que la fuerza es menor que en ocasiones anteriores. Las masas me parecen menos elásticas, admiten menos agua y no resisten bien muchas horas de fermentación. En muchas ocasiones no mezclaba con harina de fuerza y no iba mal. Con esta tanda me temo que, por lo visto, va a ser difícil.

Se ha comentado mucho el tema de la variabilidad de la fuerza de las harinas en el foro y sobre todo de la del Rincón del Segura, de una cosecha a otra, de una mezcla a otra, así que no sé. Quizá el asunto vaya por otro lado, pero yo si que coincido contigo en apreciar un cambio en la harina.


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 Asunto: Re: ¿por qué se rompe la superficie de la masa al fermentar?
NotaPublicado: Dom 10 Jul, 2011 21:52 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:57
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Yo también tengo la sensación de que la harina blanca del trigo del Rincón que compré últimamente admite menos agua y tiene menos fuerza, pero no pasa de ser una sensación, claro.


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 Asunto: Re: ¿por qué se rompe la superficie de la masa al fermentar?
NotaPublicado: Lun 11 Jul, 2011 18:30 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 13:17
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Pues va a ser eso! Ya son 3 sensaciones! Lo del agua también, a esta tanda le he incorporado un poco de harina de fuerza (poca...100g para 1kg, ejem) porque la hornada anterior...tenía que haber hecho fotos para desastres panaderos! Una papilla y encima agujereada! Pero al menos quedó muy rico, serán las pasas y las nueces que lo arreglan todo!:)


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 Asunto: Re: ¿por qué se rompe la superficie de la masa al fermentar?
NotaPublicado: Mié 20 Jul, 2011 22:39 
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Registrado: Jue 14 Abr, 2011 17:53
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si es harina debil agreguen gluten y si trabajan a mano necesitan incrementar el tiempo de amasado por eso se rompe la masa


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 Asunto: Re: ¿por qué se rompe la superficie de la masa al fermentar?
NotaPublicado: Mar 02 Ago, 2011 19:04 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
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Tal y como quedamos David S. y la srta. Teba en este hilo de recetas semanales, continúo donde él me sugirió para comentar nuestras experiencias con esta última remesa de harina de Rincón del Segura.

Pues ha pasado una cosa y es que cuando hice el pedido estaba "empanada" y he pedido 25 kg de harina integral en cómodos paquetes de 5 kg (míos son 10, de Juantxo otros 10 y de mi hermana son 5) en lugar de pedir harina blanca.

Con ese fantástico tamizador de Ikea que vale ná (3,99€) y que es una maravillaaaaa
Imagen
he eliminado el salvado más grande hasta quedarme con 250 g de harina ¿semi-integral?. Buena la has hecho morena. :lol:

Que sepáis que hoy mismo he llamado a los del Rincón y que alguno de los panaderos o el molinero me llamará para hablar del tema. En cuanto sepa algo, yo "suslocomunico". :D

Hoy hemos hecho una pizza de "chichinabo" con levadura química que pondré en el "¿qué has horneado de esta semana" pero, al tema que me voy por las ramas.

Cosas que he visto y he sentido al mezclar y amasar con esta harina.
La harina en sí se comporta como la que molemos en casa también del trigo de los del RdS. La harina de "casa" es una harina basta como con fragmentos de sémola dura que no se hidrata y que agujerea la masa al manipularla porque se forman como puntos de fractura débiles por los que se rompe. A la masa le cuesta cohesionarse. Cuando hice el brioche con esta harina me pasó lo mismo pero a lo bestia. Al amasar al estilo francés se hacían unos agujeros enoooormes y parecía que la masa no quería unirse. Me sorprendió pero no le di demasiada importancia, la verdad. La cosa es que, a pesar de todo, el brioche subió bastante bien teniendo en cuenta que es harina semi-integral, molida en casa y que no son harinas de fuerza de panadería propiamente dichas. Además, una de mis compis de blog me dijo que era el mejor brioche que había comido en su vida y me quedé más feliz que el pupas.
O sea que coincido con Colette en que el resultado final es muy bueno a pesar de las roturas.

En esta página en el apartado "calidades harineras" comenta que (cito textualmente):
"Hay campañas en que las harinas panaderas son muy tenaces, tienen mucha P, y poca extensibilidad (L), por tanto, el parámetro P/L es alto, dando harinas broncas en el amasado y poco maquinables.
Cuando las harinas son excesivamente tenaces y tienen poco gluten, plantean los siguientes problemas en panificación:
- Dan masas que se amasan mal y se desgarran.
- En el formado la sobrepresión de los rodillos a la que se ven sometidas y la lona hacen que la masa a veces se rompa o se pique."


Al estirar la masa con el rodillo no hemos tenido ningún contratiempo, ni se ha roto ni desgarrado.
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Adjunto:
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Esta masa sólo requiere un reposo en nevera de una hora como mínimo y no necesita fermentación. La hemos horneado a 240º C sobre la piedra de hornear y ha quedado muy bien.
Adjunto:
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No sé qué más decir salvo esperar a hablar con los del RdS :D


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 Asunto: Re: ¿por qué se rompe la superficie de la masa al fermentar?
NotaPublicado: Mié 03 Ago, 2011 10:22 
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Enlazo cronológicamente los mensajes de ese hilo semanal donde tocamos el tema en cuestión:
Cecilia
Mag
Cecilia y Teba
David S.
Teba y David S.
Y Teba

Gracias Teba y a ver que te comentan.


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 Asunto: Re: ¿por qué se rompe la superficie de la masa al fermentar?
NotaPublicado: Jue 04 Ago, 2011 15:53 
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Añado, además de lo que comentas Teba, como otra via de "investigación" o hipótesis de trabajo, algunas cosas de las que comenta Hamelman en Bread (pag. 39), sobre el almidón dañado.

Daño que se produce tanto durante la vida del trigo y los rigores de su crecimiento, como durante su duro procesado (sobre todo cuando se trata con menos cuidado), que hacen que muchos gránulos de almidón se abran con los golpes.
Durante la fermentación, las enzimas amylasas presentes en el trigo, cuya función es convertir el almidón en azúcar asimilable por las levaduras, se centran demasiado en las partúculas dañadas a las que tienen un acceso más fácil.
Algo de almidón dañado parece beneficioso, pero cuando se sobrepasa un tanto por ciento (10%) parece que produce efectos negativos e incluso serios problemas en las propiedades de la masa, como por ejemplo:

-Sobreabsorción de agua (las partículas dañadas absorben más agua que las no dañadas). El agua se libera gradualmente y la estrcutura de la masa se debilita.
-La masa se vuelve floja al final del amasado.
-La masa se vuelve más y más pegajosa durante la 1ª fermentación.
-Después del formado, los panes tienden a aplanarse.
-En el horno no greñan bien.
-Exceso de color en la corteza debido al incremento de la actividad enzimática.
-La corteza se reblandece después de hornear.


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 Asunto: Re: ¿por qué se rompe la superficie de la masa al fermentar?
NotaPublicado: Vie 05 Ago, 2011 14:51 
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Hola David S. y compañía!

Hoy he podido hablar telefónicamente con el molinero del Rincón del Segura (J. L.). Os transcribo lo que me ha comentado:

La harina de este año va un poco justa de fuerza debido a que ha habido mucha lluvia y los trigos están desequilibrados en algunos parámetros. Como el hombre hablaba de memoria y no tenía los informes de laboratorio delante no ha podido decirme cuáles eran estos parámetros (no sé si se refiere únicamente al gluten o a algún otro factor más). Respondiendo a David S. sobre el almidón dañado no puedo aportar nada porque no tengo datos sobre el mismo.

La harina blanca de trigo la elaboran mezclando trigos tradicionales (Candeal, Aragón y Marius) con un sabor y aroma muy buenos con otros trigos "de fuerza" ecológicos. Este año estos trigos de fuerza ecológicos "han venido peor" mientras que los tradicionales están bien.

Ellos elaboran su pan sin problemas y me ha comentado que emplean masa madre líquida como la que utilizamos nosotros (al 200%). De todas formas le he preguntado si sabía qué W tenían sus harinas y me ha respondido que la harina integral (la que va más "justita") tiene una W: 140-150 y la blanca, un poquito más alta pero no me ha podido precisar.

Yo hubiese querido hablar más con él pero, tenía el molino en marcha y se tenía que ir. :cry:

En mi opinión, esto es lo que trae la agricultura ecológica. Con cada cosecha las harinas son diferentes y el reto es seguir aprendiendo utilizando dichas harinas. Coincido con J. L. cuando él dice que si queremos "fuerza" ahí tenemos otras harinas más industriales.

Por cierto, del sabor de esta harina sólo puedo decir cosas buenas. Ayer llevé unas magdalenas elaboradas con harina "semi-integral" y azúcar moreno también integral (ambos del Rincón) y sólo he oído maravillas de ellas. O sea que por el bien de "mis catadores" me toca seguir aprendiendo a hacer panes con esta harina :D :D

Yo, hoy quizás voy a hacer el kamikaze pero comienzo con unos croissants empleando esta harina "semi-integral" con una fórmula nueva (que no es nueva ni mucho menos pero, sí va a ser la primera vez que la pongo en práctica) y ya os mostraré el resultado.

Espero que esta información os sea de utilidad. Ya me contaréis.


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 Asunto: Re: ¿por qué se rompe la superficie de la masa al fermentar?
NotaPublicado: Sab 06 Ago, 2011 14:20 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
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Muchas gracias Teba por la llamada y la transcripción.
Supongo que lo mejor sería invitarles a intervenir en este mismo hilo, si les apetece, y así, con tranquilidad leer todos los comentarios y poder ofrecer su punto de vista. Quizá con su ayuda y entre todos logremos saber algo más. El ánimo, por supuesto, no es mas que el de aprender y disfrutar. No se trata de una crítica a la fuerza de sus harinas. Sabemos de sobra, por todo lo que se ha hablado en el foro que la fuerza no lo es todo y que con harinas "flojas" se pueden hacer panes estupendos. Sobre todo con sus harinas, que por eso las elegimos muchísimos de los que hacemos pan en casa.

Está claro que todo lleva un aprendizaje, todos estamos aprendiendo siempre, pero incluso, como comentas Teba, hay variaciones anuales de las características de los trigos que hacen que haya que reajustar las técnicas en cada temporada. Tanto el panadero como el molinero, que efectúa las mezclas para intentar mantener una cierta regularidad cada año (en este caso con la dificultad añadida del trabajo en ecológico). Ayer mismo volví a utilizar harina de un pedido anterior compartido con una amiga y las características eran las normales, las que hasta la fecha venía reconociendo en esa harina. Estupenda. Lo que es, sin pedirle otra cosa (fuerza o lo que sea). Es por eso por lo que yo me he preguntado el porqué, por curiosidad e interés sano y panadero, y para tener algún resquicio donde agarrarme para poder optimizar la partida (de la misma manera que por ejemplo tratamos la harina de centeno de una manera diferente sabiendo que su gluten se comporta de distinta forma que el del trigo).

¿Seguiremos informando? :D


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Traducción al español por Huan Manwë