Diario semanal panadero 25-31.7.2011 ¿Que has horneado?

[Skytten]

Hola Cecilia,

El pan tiene una pinta estupenda y el caracol parece que piensa lo mismo .

(Me refería al pan de cerveza).

[Mag]

Cecília, por lo que se ha comentado las últimas harinas de trigo del RdS son más flojitas que lo que solían ser (a mi que me registren, yo no compro allí desde hace casi un año, y entonces estaban la mar de bien). Vaya, que si es así, es normal que un pan al 75% te quede achatado. Creo que es más culpa de la harina que de tu horno.

PD: Si lo puedes volver a reproducir, haz pizzas!

[martiki12]

Buenas... yo soy nueva por aquí... llevo poco tiempo en esto del pan casero... pero lo he cogido con ganas.
De todas formas, mi hornada esta semana no ha sido de pan, de momento, ha sido de croissants que era una asignatura pendiente que tenia, pues ya lo había intentado antes y no me había salido.
Aquí la fotito de como me salieron, aunque me olvidé de pintarlos con huevo.
Debo decir que estaban muy buenos, aunque al dia siguiente habían perdido bastante.
La receta la seguí del libro de Xavier Barriga: Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre.
Hice un paso a paso aquí: http://martikisblog.blogspot.com/ aunque por lo que he visto por aquí todos sois súper expertos en esto de hornear!!
Gracias a todos por compartir vuestros conocimientos y espero algún día hacer estos panes tan chulos que hacéis todos!!

[cecília]

Cecília, por lo que se ha comentado las últimas harinas de trigo del RdS son más flojitas que lo que solían ser (a mi que me registren, yo no compro allí desde hace casi un año, y entonces estaban la mar de bien). Vaya, que si es así, es normal que un pan al 75% te quede achatado. Creo que es más culpa de la harina que de tu horno.

PD: Si lo puedes volver a reproducir, haz pizzas!

Si, ya pensé que podía haber algo de culpa de la harina. Otras veces (pocas) había hecho panes como estos y salieron super guapos. La próxima vez miraré de poner una parte de harina de fuerza. A ver que tal y sino...... pizzas Gràcies !!

[teba]

Cecília, por lo que se ha comentado las últimas harinas de trigo del RdS son más flojitas que lo que solían ser (a mi que me registren, yo no compro allí desde hace casi un año, y entonces estaban la mar de bien). Vaya, que si es así, es normal que un pan al 75% te quede achatado. Creo que es más culpa de la harina que de tu horno.

PD: Si lo puedes volver a reproducir, haz pizzas!

Si, ya pensé que podía haber algo de culpa de la harina. Otras veces (pocas) había hecho panes como estos y salieron super guapos. La próxima vez miraré de poner una parte de harina de fuerza. A ver que tal y sino...... pizzas Gràcies !!

¡¡¡Hola Mag y hola Cecília!!!

A ver si puedo echar un cable en esto de la harina del RdS.

Juantxo, mi compi panadero de Éibar habló con los panaderos del RdS para consultarles la W de la harina blanca de trigo. Como él es muy ducho en parlamentar y más si cabe, cuando se trata de panadería, el panadero del RdS le comentó que, la cosecha de este año (la harina que estamos utilizando actualmente) iba a tener menos fuerza que la del año anterior por el tema del mal tiempo. La fuerza de la harina es un factor importante a tener en cuenta para dos cosas: el tema de la hidratación de las masas y la duración de las fermentaciones. Si se trata de fermentaciones largas como lo son las que hacemos con nuestras masas madre, puede que efectivamente, la masa se rompa. Sin embargo, para la cantidad de agua a añadir a una receta yo utilizo una herramienta indispensable y más fiable que ninguno de los aparatos/artilugios/robots, etc y que es "Mi propia mano". Os lo van a decir los panaderos; en el tema del agua "hay que ver" y sentir las masas. A veces puede que haya que añadir más agua (harinas con más proteína insoluble, o más fibras como las integrales o la harina de centeno) y es con esa herramienta de precisión con la que notamos la masa entre nuestros dedos para afinar.

En mi casa molemos trigo, centeno, espelta o lo que se nos ponga a tiro... (quinoa, amaranto...) y esa harina no es tan fina como la harina comprada. Desde hace tiempo experimento roturas en mis masas. Lejos de preocuparme, parece que el resultado sigue siendo bastante bueno. Véase el pan de maíz de este mismo hilo en el que la masa también se nos rompía al formarla tras la segunda fermentación. No hay que desanimarse por esto.

Mi consejo:
- la observación y el meter la mano en las masas (propias y ajenas, si os dejan ) para aprender y decidir qué punto de hidratación nos gusta más.
- no pensar que porque una harina es flojita no nos va a servir. Hicimos pan con harina del supermercado "Día" que tiene un 9% de proteína y salió el pan que visteis. Ya lo dice Dan Lepard. El tema es hacer pan con lo que tienes a mano y a tu disponibilidad y se pueden hacer panes (más planitos o ¿menos impresionantes?) prácticamente con cualquier tipo de harina. ¿Y ricos? Pues sí, también muy ricos. La harina del RdS es una harina de sabor muy bueno y molida con el gérmen (las grasas insaturadas nutricionalmente muy buenas más las vitaminas E, carotenos, etc) lo cual, para mí tiene mucho más interés que cualquier harina de fuerza, media fuerza, etc. Manías que tiene una, debe ser por culpa de la profesión
- el tema del agua. En las recetas hay que ser cauto y ver cuánta agua lleva. No seguir siempre la receta a pies juntillas puede ser una opción. No echar todo el agua de golpe. El agua es un "ingrediente aproximado" no un ingrediente "exacto". Y por cierto ¿me lo parece a mí o hay una especie de "pique foril" por ver quién hidrata más una masa? No sé, que yo cuando horneo pan cuando saco los cálculos cada vez me sale un cálculo diferente pero creo que no todo tiene por qué ser más y más hidratación.

Bueno pues, aquí lo dejo que creo que ya es bastante rollete.
Ciao

[MMF]

Unos panecillos anudados. Se pueden hacer redonditos sin más, pero a mí me gusta darle esta forma.

panecillos anudados 28711.jpg (56.69 KiB) Visto 5528 veces

panecillos anudados crudos 28711.jpg (57.59 KiB) Visto 5528 veces

La receta:

250 g masa vieja
480 g harina panadera
130 g agua
100 g leche
10 g sirope
1/2 tsp levadura seca
40 g manteca de cerdo
10 g malta clara
10 g sal

Amasado y retardado antes de iniciar la fermentación. Al día siguiente atempero, formo, pinto con clara de huevo y decoro con semillas de sésamo y amapola. Segunda fermentación y horneado a 180º con vapor durante 15 minutos.

Son muy resultones y se pueden utilizar tanto dulce como salado. A mis hijos les gusta mucho para hamburguesas porque son tiernos pero no se deshacen: mantienen el tipo hasta el último bocado.

[soy Circe]

MMF, qué lujo de hamburguesas en esos panecillos!
De mayor quiero ser tu hija!!!!!

Ya tengo a punto de horno los molletes retardados. Estuvieron en nevera de 9 de la mañana a 6 de la tarde. Luego he formado y han fermentado hasta las 9,30 (o sea todavía están en ello) que los meteré en el horno. Es a la hora que me toca sacar un par de bizcochos para una fiesta de mis hijas, uno de vainilla y uno de chocolate.

Con tanto mollete me acabé la harina de respostería y he hecho los bizcochos con harina integral de avena. ¡A veri si alguien se da cuenta en la fiesta mañana!
Luego, o mañana, fotos de bizcochos y molletes, espero.

[MMF]

Gracias soy Circe. Sería todo un lujo tenerte como hija. Acepto desde ahora mismo

Espero impaciente el resultado de tus molletes y bizcochos... aunque no lo dudo.

[David S.]

Y me sigo peleando con un pan de trigo

por lo que se ha comentado las últimas harinas de trigo del RdS son más flojitas que lo que solían ser

Si lo puedes volver a reproducir, haz pizzas!

la cosecha de este año (la harina que estamos utilizando actualmente) iba a tener menos fuerza que la del año anterior por el tema del mal tiempo

No me queda más remedio que llevar como pueda todo lo que me queda del saco de 25 k que compré hace 1 mes, pero, no sé, me da que el problema de esta tanda no tiene que ver con la fuerza (vamos, no solo, quiero decir).
Comparto y suscribo todo lo que comenta Teba sobre el asunto, pero mi experiencia con harinas flojas, reposteras (incluyendo ésta del Rincón del Segura hasta la fecha), es muy diferente a lo que me sucede con ésta remesa del Rincón. En el momento de hidratarlas (menos o más) ya se ve que la cosa no va bien. No hay una elasticidad mínima, ni tenacidad. No es posible una extensión minimamente elástica y se rompe fácil. Lo cual ni siquiera es bueno para pizzas. Y no sé si aún mezclando con harina de fuerza (como suelo hacer en muchas ocasiones) el problema se traslada a ésta otra harina. No digo que no se pueda hacer pan con ella (me quedan unos 18 K por gastar), pero resulta poco gratificante y un tanto tortuoso.
No me arriesgo a decir que el problema venga claramente de aquí o de allá porque lo desconozco, pero no sé si el asunto pudiera tener que ver con algo enzimático. En fin, que a mi se me escapa, pero lo estoy sufriendo también.

[Mislock]

Bueno, pues aquí estoy otra semana.
Y para no variar sigo con mi pan blanco Es que resulta que me he mudado (por fin tengo casa propia) y estoy tomándole el pulso al horno. Así que pensé, receta fácil para ver como va, pan blanco, más sencillo no se puede. Así que me puse con la harina, el agua y la levadura a preparar todo. Apenas me quedaban poco más de 300 g de harina, pero para la prueba era más que suficiente.
La receta es más que conocida así que pongo directamente el resultado.

Hogaza.JPG (15.66 KiB) Visto 5481 veces

El horno me ha gustado mucho. Sella muy bien.
Inicié el horneado a 250ºC con vapor durante 15 minutos. Lo que me extrañó (supongo que porque este horno no pierde tanto calor) es que se generó una corteza al poco tiempo de subir el pan, más o menos a los 7-8 minutos de introducirlo en el horno. El resto del tiempo a 200ºC sin vapor.
No he puesto la foto con el corte, pero la miga no tenía los alveolos que me esperaba, a pesar de que los levados fueron bien y la manejé con mucho cuidado. Creo que hubiese necesitado otros 5 o 10 minutos para perder más humedad la miga. Pero como parecía tan tostado tenía miedo de que se quemase y lo saqué.
Supongo que necesitaré otra prueba para pillarle el truco al horno.
De todas formas el resultado fue bueno y pudimos cenar con el pan.

Un saludo a todos. ¡Que ya es viernes!