Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[Evoles]

PanAceiteYSal, chicos, ¡¡¡HA GREÑADO!!! ¡¡HA GREÑADO!!!
Joé, no sabes lo contenta que estoy, como acabara de parir a un bebé regordete y de piel tostaíta, ¡¡olé!! Hasta parece que sonríe...
Y el bocata que me acabo de comer, no tengo palabras, qué miga tan suaaaave, qué corteza en su puntito crujiente, vamos, lo hemos cortado hasta un poco caliente porque no podíamos esperar ya, y cuando lo he cortao, me parecía que cortaba un bizcocho. Mortal, viva Cataluña.

Efectivamente, he puesto la piedra en el suelo del horno. Antes he hecho un bizcocho, para aprovechar el gasto, y después del bizcocho, he puesto el horno a tope otros 30 minutos. Bandejita en posición intermedia (a falta de un recipiente estrecho), abierto, pa'dentro, vasito de agua hirbiendo en la bandeja. Luego qhe apagado el horno y esto es lo que más me ha costao, me daba pánico que se enfriara el horno, pero no, perfecto, subió y los 15 min lo puse en 220.

A tu salud, te estoy muy agradecida

Me he copiado de Loreto, 100% harina de trigo blanca (Shiptopn Mill, mezcla canadiense e inglesa), y MM de centeno integral al 100% H

[Loreto]

¡¡Enhorabuena, Evoles!!
¡Tu Pagès tiene un aspecto fabuloso!

[cecília]

evoles, muy bonito tu pan y tu bocata.
Que ilusión hace cuando conseguimos corregir errores y que lo que sale del horno haga buena cara

[PanAceiteYSal]

Felicidades Evoles, todo un panazo de pagès. Conseguir ese aspecto con un horno sencillo y sin la mas que nombrada cocotte es todo un éxito. Felicidades de nuevo y a seguir disfrutando del pan.

[Mercedes M.]

Realmente precioso el pan, Evoles, preciosa greña y color. Enhorabuena y a disfrutarlo.

[PanAceiteYSal]

Si, ya se que se han hecho muchos panes de pagès en el foro, pero no puedo resistir la tentación de colgar el resultado de mi segundo pan de pagès hecho con cocotte. Está hecho con masa madre de centeno y muy poca levadura. La harina mitad fuerza y mitad RdS. Un 70% de hidratación. Aunque me despisté un poco con el horno y se quemó algo por arriba, el resultado ha sido estupendo. Ha crecido y ha greñado como nunca y el sabor y la textura de la miga y la corteza es muy bueno. Que gran descubrimiento esto de la cocotte para hacer este tipo de pan.

[Panciencia]

PanAceiteYsal, se ve estupendo tu pan, ¡felicidades!. Leo que tu mm es de centeno, ¿la harina que pusiste en la masa final de pan era de trigo?, yo tengo una mm centeno en la nevera que refresco regularmente, pero aún no la he puesto en ningún pan, ya que estoy muy pez con la hidratación todavía y la última vez que puse en un pan harina de centeno y trigo (con mm de trigo), salió un mazacote. El 70% de hidratación que has puesto se refiere al agua de la receta, entiendo y la mm de centeno ¿cuánto se hidrata?, yo pongo 200% para refrescarla.

[PanAceiteYSal]

Hola Panciencia. Yo no mantengo una masa madre de centeno. Solo tengo una de harina de trigo. Cuando necesito una MM de centeno lo que hago es lo siguiente: Refresco mi masa madre de trigo 1:1:1 y cuando está activa cojo 10 gr. de mi MM de trigo+50gr.de centeno integral y 40 gr. de agua. La dejo unas 8 horas y vuelvo a refrescar: los 100gr. anteriores+100 gr de centeno integral y 100 gr. de agua (unas 3 horas a unos 30 grados). De estos 300 gramos cojo para hacer el pan entre 200 y 300 según necesite y el resto lo tiro.
En el caso de este pan solo puse unos 200 gr de esta MM y le añadí unos 4 o 5 gr de levadura fresca. Añadí 500 gr. de harina de trigo y la sal. Esto me da 600 gr. de harina para este pan. Un 70% de agua sobre esta harina serían 420gr. Como la MM lleva mas o menos 100gr de agua añado 320 gr. de agua mas.
Efectivamente, si añades mas centeno (sobre todo si es integral) además del que lleva la MM (solo 100 gr.). El pan queda bastante denso (esto no es malo, es la idiosincrasia del centeno, pero no a todo el mundo le gusta) por tanto es interesante que el resto sea solo trigo y según mi humilde opinión, cuando la MM es de centeno, parte de este trigo si es de fuerza mejor sale el pan.
Espero haberte servido de ayuda, saludos y espero que pruebes pronto esa MM con un pagès de estos, que salen deliciosos.

Por cierto, edito para hacer una anotación más. Aunque mi MM sea de trigo, de vez en cuando (según palabras de Ibán) le doy un paseo por el lado oscuro y le doy un par de refrescos con harina integral de centeno. Cuando ya a disfrutado de esos nuevos sabores, cojo una parte de esta MM 5 partes de harina de trigo y 5 partes de agua y la voy devolviendo de nuevo a su antiguo estado de "solo trigo".

[Panciencia]

Pues muy agradecida con tu explicación, PanAceiteYsal. Ya veo la versatilidad que tienen las mm y espero que con el tiempo se me pase el miedo a que se "estropee" la mm y tendré una sola. Ahora mismo tengo 3 botes: trigo, integral de trigo e integral de centeno. La que más uso es la integral de trigo, me gusta el sabor que aporta y lo pronto que se reactiva, pero la de trigo que es la original, la suelo alimentar siempre igual, por eso de que no cambie (pensaba que era mejor, no sé), ya que es suavecita y no acidifica nada el pan, supongo que porque es joven y la refresco 2-3 veces/ semana cuando hago pan. Y la de centeno, ya veo que le estaba poniendo demasiada agua, por eso se me hace líquido sobrenadante, siempre ponía el doble de agua que de centeno integral. A ver cuando me animo con la mm centeno y harina de trigo de fuerza como me explicas y hago un pan tan rico como los tuyos.

[mariasf_92]

Bueno, como último pan de las vacaciones, he vuelto a darle una oportunidad al Pagès. Y para mi gusto, creo que está perfecto. Me ha mejorado el tema de la greña gracias a que he reducido la segunda fermentación (aunque todavía no controlo bien el formado así que no ha quedado tan bonita como otras que hay por ahí), y he aumentado la cantidad de masa madre. El sabor es fantástico, se nota la masa madre, es justo como yo quería

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He utilizado 180g de masa madre (partiendo de una de trigo, lleva mitad de harina de trigo integral y mitad de centeno integral), 460 g de harina (200 de fuerza, resto harina floja), 285g de agua, 1'5 g de levadura y 9 g de sal.

Autolisis 30', luego añadí la sal y la levadura, amasé, dejé reposar una hora y al frigorífico durante 9 horas, dando un pliegue a mitad. Después, tras media hora de atemperación, dividí la masa en dos. Preformado, reposo de 10 minutos, formado y 1 hora de segunda fermentación.

En el horno, 250º 15 minutos con vapor (tras lo cual le puse papel albal para que no se chamuscara), 20 minutos a 220º, 15 minutos a 200º, 15 minutos con el horno apagado y 5 minutos con el horno abierto con ventilador.

Y aquí dejo una foto. Está muy crujiente la corteza y muy tierna la miga. A ver si se me mantiene crujiente para mañana, que normalmente de un día para otro se me reblandece un poco...

Y muchas gracias a todos por los consejos!