El foro del pan

Aprovecho que el hilo mensual está dedicado al Llonguet para traer a colación aquí a un pariente muy próximo del otro lado de la frontera: el pan de Beaucaire, propio de la zona baja del valle del Ródano, entre Avignon, Arlés y Nimes. Vamos, aquí al lado. Zona de paso de la ruta marítimo fluvial comercial entre Italia y España, muy famosa en otros tiempos por su feria de julio. Y muy cercano también a otros panes franceses tradicionales como el sübrot de Alsacia o su vecino la michette de Provence.

Se trata de un pan alargado y, como el llonguet, partido a la mitad por un tajo longitudinal, aunque en este caso la manera de conseguirlo es diferente.
Tradicionalmente, como explica Barboff en su , se hace con masa madre o refresco de pie de masa (tozo de la masa de la hornada/dia anterior) en un porcentaje de hasta un 25%. Con una hidratación total en torno al 50%, una masa firme.

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Ingredientes y porcentajes:

Harina de trigo tipo 80-85 (semi integral)
50% de agua
2% de sal
0,5 de levadura fresca
16% a 25% de masa madre o refresco de pie de masa.

Después de amasar y de hacer una 1ª fermentación, se extiende en forma de rectángulo de unos 3-4 cm de grueso.
Se pliega en dos a lo largo. Ésto antiguamente se hacía en seco, pero actualmente antes de superponer las dos mitades una de ellas se humedece con agua (a veces con un poco de aceite de oliva), enharinando la otra mitad.
Después de un reposo enharinado, precisamente en un exclusivo para este pan, se cortan tiras de unos 6-7 cm de ancho por todo el largo, colocándolas de canto sobre tela en un nuevo reposo, o pasando a la pala para hornearlos directamente como hacen algunos panaderos.
un esquema, del blog
Se hornean sin vapor a 220ºC, entre 25-30 min.


En mi intento de pan de Beaucaire los ingredientes y procesos fueron:

(para 2 piezas pequeñas)

400 gr harina blanca
100 gr de harina integral
225 gr de suero de leche
10 gr de sal
2 gr de levadura fresca
1 gr de malta clara
220 gr de masa madre blanca al 67%

Mismo proceso, solo que después de amasar paso la noche en el frigo.

Buenísimo, David. Gracias por estos acercamientos a la panadería francesa tan interesantes

Tengo curiosidad por saber qué le aporta el suero de leche a este pan. Si es una masa blanca sencillita, más bien dura, ¿puede ser que le añada algo de suavidad o elasticidad? Siempre he tenido esa sensación cuando lo he utilizado, pero, claro, sólo es sensación. ¿Sabes algo?

pd: ¡el esquema es genial!

disculpar el desconocimiento, pero el suero de leche que he visto en multitud de recetas, donde lo conseguís? o si hay un proceso específico para su obtención de la leche habitual de tetrabrick. Os comento que yo hago yogures naturales, de aquí podría sacarlo? Mil gracias.

Nuwanda, el suero lo puedes conseguir como dices de los yogures, de las bolsitas de la mozzarella, pero también puedes hacer queso fresco y así obtienes mucha mas cantidad.
se comenta como hacerlo, es muy fácil. Lo único que necesitas es leche (la pasteurizada del super vale) y un poquitín de cuajo que compras en farmacia.

gracias David, he estado mirando el enlace, pero veo mucha información del queso, pero del tema del suero y como obtenerlo, no lo tengo muy claro. Entiendo que por ejemplo, de un yogurt, el aguilla que queda si lo dejas mucho tiempo fuera de la nevera, se podría denominar suero?.

También entiendo que cortando la leche como para hacer queso con los sistemas habituales que se han utilizado siempre para este menester, se obtiene, pero la verdad es que no tengo acceso a leche pura y hacerlo con leche de caja, me da como yuyu

Muchisimas gracias por los comentarios.

Dos puntualizaciones:
- En prácticamente todos los quesos se mezcla un fermento con la leche antes de añadir el cuajo. El fermento tiene una influencia enorme en el queso, las bacterias se comen la lactosa y acidifican la leche, y cambian el sabor y la textura del queso durante la maduración. Se puede preparar a partir de buttermilk (lo venden en el Lidl) o de crème fraîche. También se puede usar yogur, que no es lo ideal para este tipo de queso, pero es mejor que nada.

- El cuajo, sea líquido o en polvo, hay que disolverlo en agua fría antes de mezclarlo con la leche. Si no se hace se pueden formar coágulos nada más añadir el cuajo y no será posible mezclarlo bien. Yo lo mezclo con unas 10-20 veces su peso en agua.