Ésta es una receta de brioche elaborado con levadura fresca (Richard Bertinet). Es fácil porque no precisan preparaciones previas, aunque si que se necesita un poco de paciencia. La masa del brioche es bastante blanda y se tiene que amasar “bertineando” un buen rato para que quede bien y forme velo al finalizar el amasado. Si optais por usar una amasadora, os facilitará mucho el trabajo, eso sí, andaros con cuidado, pués el amasado mecánico puede calentar demasiado la masa y entonces no obtendríais el resultado esperado. Un truco, es poner todos los ingredientes fríos, o bien, envolver el bol de la amasadora con algún artilugio refrigerante, del estilo, por ejemplo, de las fundas que se usan para enfriar las botellas de cava o similar.
La cantidad aquí empleada, da para 15 bollitos de unos 70gr.
Ingredientes:
*500gr harina de fuerza o gran fuerza * 50gr azúcar * 15gr levadura fresca (en verano menos) * 10gr sal *350gr de huevos (pesados sin la cáscara) *250gr mantequilla buena *Un huevo con una pizca de sal, para barnizar
*Primero, se mezclan los ingredientes secos, luego, se añaden los huevos y se amasa bien, hasta que veais que ya se ha formado bien el glúten, es en este momento, que se añade la mantequilla a trocitos y se sigue amasando concienzudamente, hasta que la masa tenga un aspecto liso, brillante y muy importante, pase la prueba del velo. *Enharinar escasamente la mesada, poner ahí la masa y hacer dobleces formando una bola, que se devuelve al bol, tapada, a descansar durante una hora. Pasada ésta, se repite la misma operación y se mete el bol en la nevera durante unas 12/ 14 horas. *(Bertinet, aconseja tenerla a una temperatura de unos 10º/12º, pués dice que a temperaturas más bajas la masa no se desarrolla tan bien; yo la verdad, la pongo a 4º , luego la atempero y la masa sale estupenda) *Se espolvorea la mesada con una leve capa de harina; se pone ahí la masa , se le da fuerza con un doblez simple y se porciona en trozos de unos 70gr ; se bolean y se meten en molde o se usan individuales sobre papel de horno. También se les puede dar la tradicional forma del brioche à tête y meterlos en su molde. Finalmente, se dejan levar por segunda vez, se pincelan con huevo y se hornean. *Tener precalentado el horno a 190º y hornear los individuales durante 10/20 min. Si se ha optado por un pan entero, en molde, bajar la temperatura a 180º al cabo de 10min. y luego hornear durante 25 / 30 min.más. *Hay que tener en cuenta que cada horno es un mundo, así que esas indicaciones son solo orientativas. * Según Peter Reinhart, al salir del horno, la temperatura interna de los panes deben llegar a 88º C y la de los bollitos a 82º C.
Aquí os pongo unas fotos de como queda el aspecto de la masa, al finalizar el amasado.
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