Brioche con levadura fresca

[Izaskun]

Ésta es una receta de brioche elaborado con levadura fresca (Richard Bertinet). Es fácil porque no precisan preparaciones previas, aunque si que se necesita un poco de paciencia.
La masa del brioche es bastante blanda y se tiene que amasar “bertineando” un buen rato para que quede bien y forme velo al finalizar el amasado.
Si optais por usar una amasadora, os facilitará mucho el trabajo, eso sí, andaros con cuidado, pués el amasado mecánico puede calentar demasiado la masa y entonces no obtendríais el resultado esperado.
Un truco, es poner todos los ingredientes fríos, o bien, envolver el bol de la amasadora con algún artilugio refrigerante, del estilo, por ejemplo, de las fundas que se usan para enfriar las botellas de cava o similar.

La cantidad aquí empleada, da para 15 bollitos de unos 70gr.

Ingredientes:

*500gr harina de fuerza o gran fuerza
* 50gr azúcar
* 15gr levadura fresca (en verano menos)
* 10gr sal
*350gr de huevos (pesados sin la cáscara)
*250gr mantequilla buena
*Un huevo con una pizca de sal, para barnizar

*Primero, se mezclan los ingredientes secos, luego, se añaden los huevos y se amasa bien, hasta que veais que ya se ha formado bien el glúten, es en este momento, que se añade la mantequilla a trocitos y se sigue amasando concienzudamente, hasta que la masa tenga un aspecto liso, brillante y muy importante, pase la prueba del velo.
*Enharinar escasamente la mesada, poner ahí la masa y hacer dobleces formando una bola, que se devuelve al bol, tapada, a descansar durante una hora. Pasada ésta, se repite la misma operación y se mete el bol en la nevera durante unas 12/ 14 horas. *(Bertinet, aconseja tenerla a una temperatura de unos 10º/12º, pués dice que a temperaturas más bajas la masa no se desarrolla tan bien; yo la verdad, la pongo a 4º , luego la atempero y la masa sale estupenda)
*Se espolvorea la mesada con una leve capa de harina; se pone ahí la masa , se le da fuerza con un doblez simple y se porciona en trozos de unos 70gr ; se bolean y se meten en molde o se usan individuales sobre papel de horno. También se les puede dar la tradicional forma del brioche à tête y meterlos en su molde. Finalmente, se dejan levar por segunda vez, se pincelan con huevo y se hornean.
*Tener precalentado el horno a 190º y hornear los individuales durante 10/20 min. Si se ha optado por un pan entero, en molde, bajar la temperatura a 180º al cabo de 10min. y luego hornear durante 25 / 30 min.más.
*Hay que tener en cuenta que cada horno es un mundo, así que esas indicaciones son solo orientativas.
* Según Peter Reinhart, al salir del horno, la temperatura interna de los panes deben llegar a 88º C y la de los bollitos a 82º C.

Aquí os pongo unas fotos de como queda el aspecto de la masa, al finalizar el amasado.

[Izaskun]

...Y aquí está el resultado final

[Esti]

Impresionante!! El color y la miga me parecen espectaculares!!

Llevo semanas queriendo hacer estos brioche (desde que vi el video de Bertinet) y me surgen dos dudas:

Se podría acelerar el proceso sin meter la masa en la nevera? Afectaría al sabor?
Cuanto tiempo tardó el levado posterior antes de meter la masa al horno?

[Izaskun]

Se podría acelerar el proceso sin meter la masa en la nevera?

Mira Esti, como poder, poder, si te es muy urgente se puede (preferiblemente en los meses fríos), pero no es nada conveniente.

Si te saltas el paso de la nevera , te expones a el que durante el último levado y el horneado, la mantequilla empiece a "sudar" hacia el exterior de la masa, dando a tu brioche un aspecto y textura grasientos y además, la miga, aunque alveolada, es posible que no te quede tan esponjosa/tierna como debiera.
Desde luego, con el calor que ya hace en Bcn, yo no me saltaría ese paso; piensa que al final del amasado queda una masa muy blanda.

De todas maneras tiene la ventaja de que se conserva bien en la nevera durante tres días, así que si haces la masa con antelación, puedes ir horneando los brioches a medida que los vayas necesitando, en los tres... desayunos, meriendas, capricho, siguientes

En cuanto al tiempo de levado, como siempre, depende de la temperatura, yo creo que los tuve alrededor de una hora o poco más, la cuestión es que tienen que doblar su volumen inicial; procura que no sobrefermenten, ya que en ese caso, los brioches al enfriarse adquieren un aspecto "arrugado".

¡Venga, manos a la obra!

[soy Circe]

Izaskun: ¡Qué pasada de brioche!

No tengo ningún artilugio mecánico (amasadora o panificadora)... no sé si podré conseguir esa masa a mano. Y me temo que tendré que esperar al menos hasta octubre. La temperatura de mi cocina ya no baja de 28º...

Pero se me cae la baba... yo quiero d'eso!

[Izaskun]

Circe, a 28º ... ¡Ni se te ocurra!

Si lo haces con todos los ingredientes y cacharros bien fríos igual puedes intentarlo o sino, prueba a montarte el "tinglado" con una mesa auxiliar, en el jardín, terraza, balcón... (o en la acera, enfrente de tu casa ), cuando la temperatura sea la más fresca del día (¿madrugada o altas horas de la noche? ) aún a riesgo de pasar por pirada

¡Anda! a ver si te atreves! entonces tendrás d´eso tan beno

[Migas]

Izaskun muchas gracias por publicar esta receta, las fotos, el procedimiento y los resultados. De echo la tengo señalada en el libro de Bertinet para probarla un día de estos porque todavía no he probado ninguna receta de masa dulce de este tipo.

Por cierto viendo el tipo de masa que sale debo decir que da bastante miedo y mucho más con estos calores.

Soy circe estoy de acuerdo contigo en lo de los calores, a mano y estos días debe ser una auténtica locura a menos que se haga con algun artilugio. De intentarlo tenía apuntado hacerlo con el programa de amasado de la panificadora (a mano es que no me atrevo) y creo que para el segundo levado antes del horno tendría que estar bastante pendiente porque a lo mejor con media hora estaría listo.

[Mag]

Uy, ¿te has pasado al brioche con levadura fresca? Tiene muy buen aspecto, por cierto. Entonces, comparado con el que hacías de masa madre, ¿qué opinas? ¿Qué diferencias hay en el sabor y, sobre todo, en la conservación, en los panes enriquecidos?

[Esti]

Por fin me puse con el brioche.
Para ser la primera prueba la cosa no ha ido mal, y no las tenía todas conmigo.

Mi cocina estaba a unos 27º y me dio miedo seguir amasando durante mucho tiempo (estuve unos 40 min en totat). Así que desde el principio la masa no tenía la pinta que debería tener.

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Puse la masa en la nevera durante todo el día. Cuando la saqué casi estaba congelada!! Estoy convencida que si antes la masa no había cogido la forma adecuada, la cosa iba de mal en peor

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Para acabar se me olvidó darle el último baño de huevo antes de meterlo al horno Vamos que un pequeño desastre. Para mi sorpresa la cosa no salió del todo mal. Estoy convencida de que la textura no era la que tiene que ser, pero estaba bastante bueno.
Hablo en pasado, porque entre el trabajo y amigos ha desaparecido en 24 horas.

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Seguiré intentandolo!!

[Ibán]

Esti, es totalmente normal que cuando saques el brioche de su paso por la nevera se haya quedado duro, piensa en toda la mantequilla que lleva. Así que todo bajo control.
Sobre la temperatura, una buena idea es refrigerar los ingredientes. Sí, ya sé que solemos refrigerar la mantequilla y los huevos, pero, ¿y el ingrediente principal? Si tu harina está a 4º en vez de a 27º has ganado bastante. Mete incluso el azúcar. Que todo esté a 4º cuando te pongas a amasar.