gwahir, pedazo de panes que te has marcado, son preciosos
ENCARNA, vaya panazos también hechos con levadura
Miedo me da a mí cuando tu MM esté lista.
Pues yo, muerta de la envidia por lo que hacéis con la T80, también le estoy dando a la T80 de Moulin de Colagne
En esta ocasión se trata de un pan hecho con MM refrescada con harina de fuerza eco El Amasadero en proporción 1:13:13. La he utilizado a las 8 horas, cuando había duplicado (algo más) su volumen inicial. Además de MM he utilizado un pelín de levadura para suavizar la miga. Quedaría así:
500 g harina T80 Moulin de Colagne
325 + 25 g agua
200 g MM 100% hidratación
10 g sal
1/2 g levadura seca
Autolisis de 45 minutos de harina, 325 g de agua y MM. Añado la sal y parte del agua restante y comienzo un ligero amasado dentro del recipiente hasta que se integra la sal y se absorbe el agua. Dejo reposar y doy amasados cortos cada 10 minutos. Al cuarto amasado añado la levadura y el resto del agua. Alrededor de dos horas de fermentación con dos pliegues durante la misma, preformado y descanso de 15 minutos. Paso al formado y deposito en baneton, donde descansará alrededor de 1'45 h. Ahora viene lo mejor: horneado sobre piedra comenzando con una temperatura de 280º y 400 ml de agua hirviendo sobre las piedras volcánicas y calor sólo desde solera. Pasados 45 minutos (y sin abrir el horno todavía) enciendo también la parte alta del horno para conseguir ese dorado que me gusta; pasan 5 minutos y ahora sí… por fin abro la puerta. Ya no queda vapor en el horno. Sigo otros 5 minutos de cocción, también con la parte alta encendida y se acabó la historia… a la rejilla.
Una corteza no muy gruesa, crujiente, y una miga suave, esponjosa y riquísima. Un saborazo a pan bueno que mejorará con un reposo en frío, pero cambiará la textura de la miga. ¡Y no quiero cambiarla! Grrrrrr…
Comentario: La cosa pintaba torcida
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Comentario: Esto es lo que pasa cuando no centras el pan en el baneton. ¡Seré pava!
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Comentario: ¡Por fin, la miga!
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