Abro este hilo para presentaros unos panecillos húngaros llamados pogácsa. Son sencillos de hacer, y están riquísimos. Yo los he hecho con queso (qué raro), pero hay muchísima variedad. ¡Incluso he encontrado algunos con torreznos en su manteca! Se parecen en forma a los scones, de hecho en muchos sitios los llaman hungarian scones, pero me da la impresión que son mucho más etéreos, de hecho pesan poquísimo. Aparecen en muchos cuentos tradicionales húngaros, donde la madre los mete en el hatillo del hijo que se va de casa a buscarse la vida. Su equivalente actual se encuentra en las ceremonias de graduación: a los estudiantes que dejan el colegio les preparan una pequeña cartera que contiene una lista con los nombres de sus compañeros, una foto y … pogácsa.
Los hay de muchos tamaños y formas. A mí me han gustado más los pequeños, que se comen en uno o dos bocados, y tienen entre 3 y 5 cm. Pero al parecer los hay hasta de 30 cm.
Respecto a los ingredientes, la variedad es grande, y las proporciones más aún. Para que os hagáis una idea:
Mantequilla: entre el 20 y el 50%. Se añade derretida a la masa.
Crema fresca, agria, crème fraîche o nata normal: entre el 10 y el 40%
Leche: 0-20%
Huevo: 1-2 huevos por cada 400 gr de harina. En algunas recetas no se añade.
Levadura fresca: 4-10%
Otros ingredientes: los de queso parecen ser muy famosos, y los de bacon también. También los hay dulces.
Aquí os dejo una receta consenso. Los he probado con queso gruyère y con grana-padano, me han gustado más los primeros, aunque si queréis sabor de queso a tope, el grana-padano, parmesano o manchego curado son buenas opciones. Salen 30-40 pogácsa. Que os sabrán a poco.
100% harina panadera El Amasadero (200 gr)
6% levadura fresca (12 gr)
30% mantequilla (60 gr)
La mitad de un huevo batido (la otra mitad se usará para pintar)
20% leche (40 gr)
30% nata espesa del Mercadona (60 gr). También los he hecho con nata para cocinar normal y corriente.
20% queso rallado (40 gr).
Sal: 1.7% (yo uso mantequilla con sal; si la usáis sin sal, entonces subir al 2%)
Se puede incrementar la cantidad de huevo al doble (es decir, añadir el huevo batido entero). En ese caso habrá que aumentar también la cantidad de harina (30-50 gr) para poder manejar la masa con comodidad. Me da la impresión que la miga sale más rica así.
Derretir la mantequilla en la leche, enfriar, añadir la nata y el huevo batido. Incorporar la harina, la sal y la levadura. Amasar en varias tandas de 1-2 minutos, seguidos de reposos de 5-10 minutos.
Incorporar el queso. Hacer bola.
Primera fermentación: por conveniencia siempre la he hecho en la nevera toda la noche, pero en las recetas que he visto por ahí la dejan a temperatura ambiente unas horas.
Formado: si se ha dejado la masa en la nevera, se atempera una hora fuera. Estirar con un rodillo hasta dejarla fina, tampoco hay que pasarse. Ahora hay dos posibilidades: cortar ya los panecillos de la masa y meterlos directamente en el horno, o bien dar 3 pliegues sencillos a la masa (como si fuésemos a hacer croissants, pero sin incorporar mantequilla). El sabor es el mismo, pero con los pliegues se consigue un volumen mayor y un aspecto más apeticible. se dice cómo hacer los pliegues sencillos.
Finalmente estiramos de nuevo la masa, y con un cuchillo damos cortes poco profundos para formar una cuadrícula. Tal que así:
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Con la ayuda de un cortapastas o un vaso de tubo cortamos trocitos de masa y los colocamos sobre una bandeja de horno. No hay necesidad de dar una segunda fermentación. Pintar con el huevo batido restante y hornear. En mi horno están listos en 15 minutos a 180C con ventilador. Si se quiere, se pueden espolvorear los pogácsa con queso rallado antes de hornear. Los recortes los vuelvo a unir, hago bola, dejo en la nevera, luego vuelvo a estirar y hago una pizzilla con lo que tenga a mano.
Aquí os dejo unas fotos. Hay más . Son un vicio irresistible. ¡Advertidos quedáis!
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