Buenas,
Después de haber hecho lo que no se debe, correr mucho para intentar hacer un pan entre semana, se me quedó la MM sin actividad. Así que he hecho un pan muy despasito. El sábado por la noche, a las 23:00 aprox, cogi 10 gramos de MM de harina de centeno y le añadi 100 de harina de centeno y 60 de agua, siguiendo el libro de Iban. El domingo por la mañana, a eso de las 11:00, me quede con 165 gramos, a los que les añadi otros 165 gramos de centeno y 205 gr de agua (creo, los datos son los del libro). En teoría, cuatro horas depués debería de haber actividad. Pero la actividad era mínima, así que en vez de pasar al siguiente punto lo deje trabajando hasta que a las 22:00 horas ya parecia que habia una actividad mayor y, por temas horarios, decidi mezclar y amasar.
Tome 200 MM con 15 gr de sal, añadiendo 500 gr de harina integral y 310 gr de agua que previamente habian estado una hora mezcladas. Al mezclar veo que es costoso, que la premezcla de harina y agua es muy elastica y poco receptiva. Uso el metodo de amasados cortos, con cuatro amasados separados unos 15 minutos. Puede que algú amasado mas le hubiese ido genial, pero eran las 23:30 así que lo introduje en el frigorífico.
A las 14:30 lo sacamos del frigo, y ha crecido, no el doble pero si algo. A las 16:30 le doy forma y lo pongo en el cestillo de los veinte duros que tengo (con su tela y todo), pero que por defecto tiene una forma cónica, es decir, la base es cilindrica y va creciendo. A las dos horas y media compruebo con la técnica del dedo que el pan ya esta (aprieto y lentamente vuelve a su posción), así que le hago cuatro cortes y lo meto en el hoorno precalnetado a 250 grados. La forma aplastada del cesto hace que tenga mas forma de tosta.
En el corte noto que tiene una buena textura (suave yesponjosa). En el horno esta 15 minutos a 250 grados, y solo con la resistencia inferior y agua, pero a media altura (de las tres posibles), ya que no queria que se quemara. Después, 45 minutos a 200 grados. Por el resultado (la miga se deshace un poco) creo haber leido que le habria venido bien unos 10 o 15 minutos mas.
El pan ha salido muy rico. No se si por tener tanto centeno no hay tanta alveolidad como debiera, o por la falta de un amasado mas correcto. Pero estoy muy contento con el sabor y el resultado. Seguimos evolucionando.
Espero mejorar la siguiente hornada
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Esta Semana los alveolos están que se salen!!!