Diario semanal panadero 19.05-25.05.2014

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

Buenas.

Estos panes son de ayer pero ya no me dio tiempo, dos batards de trigo y centeno integral con mm y pizca de levadura.

100% harinas (20% centeno-25% fuerza-55%panadera)
2%sal
0,05% levadura fresca
30%mm al 100%
72% agua

Saludoss.


Batards sfbi 015 por saezluzon, en Flickr

Batards sfbi 016 por saezluzon, en Flickr

Batards sfbi 024 por saezluzon, en Flickr

[PanAceiteYSal]

Pongo yo también el pan de ayer, aunque la miga del mio lejos de la espectacular miga de Juan Pe.

Harina blanca de trigo RdS y harina de fuerza 60-40. 30%MM de centeno y harina de fuerza al 100% hidratación. 65% de agua. Sin amasado. Mezclar someramente en un bol incluida la sal. Pliegues a los 15 minutos, 30 minutos, una hora, hora y media. A los 30 minutos de la primera mezcla lo metí en la nevera para que no sobrefermentara. Primera fermentación en nevera 18 horas. Sacar y reposar 20 minutos. Formado sin preformar y una hora después entra en el horno.
Sobró primera fermentación y faltó algo de segunda, pero las obligaciones mandan. Aquí las fotos.

[PanAceiteYSal]

El anterior explotó literalmente en el horno, pero este ha quedado mas contenido y algo mas bonito.

[jacint]

Estos panes llevan 274 g de prefermento al 100% resultado de alimentar 30 g de mm, 528 g de harina blanca eco, 112 g de harina de trigo integral, 115 g de harina blanca de fuerza, 81 g de espelta integral y 32 g de centeno integral, 5 g malta d., agua 591 g y 20 g de sal. Primera fermentación 3 horas fuera y 8 horas nevera, preformado, formado y unas 3 horas antes de hornear.
Buena semana.

[jacint]

Y la otra miga.

[Izaskun]

Casi que no me atrevo a entrar aquí... lujazo de panacos


Misma masa. Dos elaboraciones distintas





La ensaimada, de cabello de ángel y 25cm de diámetro, se ha ído de regalo

007 - mateixa massa (600x450).jpg (230.46 KiB) Visto 8082 veces

[manolocordero]

Buenas,

Después de haber hecho lo que no se debe, correr mucho para intentar hacer un pan entre semana, se me quedó la MM sin actividad. Así que he hecho un pan muy despasito. El sábado por la noche, a las 23:00 aprox, cogi 10 gramos de MM de harina de centeno y le añadi 100 de harina de centeno y 60 de agua, siguiendo el libro de Iban. El domingo por la mañana, a eso de las 11:00, me quede con 165 gramos, a los que les añadi otros 165 gramos de centeno y 205 gr de agua (creo, los datos son los del libro). En teoría, cuatro horas depués debería de haber actividad. Pero la actividad era mínima, así que en vez de pasar al siguiente punto lo deje trabajando hasta que a las 22:00 horas ya parecia que habia una actividad mayor y, por temas horarios, decidi mezclar y amasar.

Tome 200 MM con 15 gr de sal, añadiendo 500 gr de harina integral y 310 gr de agua que previamente habian estado una hora mezcladas. Al mezclar veo que es costoso, que la premezcla de harina y agua es muy elastica y poco receptiva. Uso el metodo de amasados cortos, con cuatro amasados separados unos 15 minutos. Puede que algú amasado mas le hubiese ido genial, pero eran las 23:30 así que lo introduje en el frigorífico.

A las 14:30 lo sacamos del frigo, y ha crecido, no el doble pero si algo. A las 16:30 le doy forma y lo pongo en el cestillo de los veinte duros que tengo (con su tela y todo), pero que por defecto tiene una forma cónica, es decir, la base es cilindrica y va creciendo. A las dos horas y media compruebo con la técnica del dedo que el pan ya esta (aprieto y lentamente vuelve a su posción), así que le hago cuatro cortes y lo meto en el hoorno precalnetado a 250 grados. La forma aplastada del cesto hace que tenga mas forma de tosta.

En el corte noto que tiene una buena textura (suave yesponjosa). En el horno esta 15 minutos a 250 grados, y solo con la resistencia inferior y agua, pero a media altura (de las tres posibles), ya que no queria que se quemara. Después, 45 minutos a 200 grados. Por el resultado (la miga se deshace un poco) creo haber leido que le habria venido bien unos 10 o 15 minutos mas.

El pan ha salido muy rico. No se si por tener tanto centeno no hay tanta alveolidad como debiera, o por la falta de un amasado mas correcto. Pero estoy muy contento con el sabor y el resultado. Seguimos evolucionando.











Espero mejorar la siguiente hornada

[Cumanés]

Menudos panes se ven por aquí!!!! Vaya alveolatura Juan Pe tiene ese pan.

Yo traigo mi clásico semanal, esta vez con semillas

100% harinas (20% T110 y 80% T65)
15% MM al 100%
15% semillas varias
2% sal
75% agua

Es un panaco de 1,5 kg!!!

IMG_20140517_222837 by Qmanés, on Flickr

IMG_20140517_223707 by Qmanés, on Flickr

IMG_20140517_224041 by Qmanés, on Flickr

[Lucie]

WoW!! Esta Semana los alveolos están que se salen!!!

Para desentonar ¿un poco?
El panqué de harina integral de Soy Circe:



Ya con nata y chocolate:

BUENISIMO!!!