El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Sab 17 Feb, 2018 20:38


Nuevo tema Responder al tema  [ 61 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4, 5 ... 7  Siguiente
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Pan Borodinsky - Pan 100% de centeno con cilantro
NotaPublicado: Mar 15 Jun, 2010 18:15 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
No sé qué me pasa hace tiempo que sólo pienso en centeno. Si esto sigue así, por mí las molineras que trabajan con trigo se irían a la quiebra. Un pan que es sólo centeno y nada más que centeno. Es un pan muy típico en Rusia, la leyenda dice que se lo bautizó por la batalla de Borodino (con historieta fantástica al respecto), pero el caso es que los panes de centeno aromatizados con especias (especialmente umbelíferas) son de lo más común en toda Europa, desde Rovaniemi hasta Odessa.

Para este pan usé masa madre de centeno alimentada con centeno integral y centeno blanco para la masa, pero la proxima vez alimentaré la masa también con centeno blanco.

Imagen
Imagen
Imagen
Imagen
Imagen
Imagen

Es la rebanada cuadrada del plato, las otras dos son pruebas de panes negros de centeno.

Para este pan, como para muchos otros 100% de centeno, la idea es usar mucha agua para que el centeno, aun careciendo del gluten elástico del trigo, pueda dar una esponjosidad razonable. ¿Cómo es la manera más sencilla de conseguirlo? Haciéndolo en molde. De ese modo, haces una pasta casi como barro blando (que sería imposible casi de formar) y lo acomodas en el molde directamente. Lo fantástico de este pan es que carece de dos cosas que suelen echar para atrás a mucha gente:
- Amasado (cuando sólo se usa centeno, ni te molestes en amasar)
- Primera fermentación. Al no haber trigo, y encima haber puesto mucha madre, puedes fermentar directamente. En verano este pan fermenta sorprendentemente rápido, en 3.30 - 4 horas (incluso menos) puede estar listo para el horno.

Para un molde de unos 20cm (pequeño)
Receta adaptada más o menos de Bread Matters
270 g de masa madre de centeno integral
230 g de harina clara de centeno
150 g de agua (corregir según harina)
20 g de melaza o sirope (miel de caña, treacle)
15-20 g de extracto o harina de malta
3-5 g de semillas de cilantro (1 ó 2 cucharaditas), molidas
5 g de sal

El tema es bastante directo, simplemente asegúrate de tener una masa madre activa y bien madura y llena de aromas. Mezclas todo en un bol, lo revuelves bien y listo. Embadurnas el molde con mantequilla, esparces unas semillas de cilantro por la base y depositas (sin chafarlo mucho, ya se hinchará solito) el pan. Yo he usado "Treacle" que es un sirope negro inglés (en tiendas inglesas o supermercados en zona turísticas donde haya ingleses), pero se puede usar miel de caña o cualquier caramelo denso. Para la malta yo he usado harina de malta (la compré en Renobell, en Barcelona) pero también se podría sustituír el líquido por una bebida de malta, tipo Pony (supemercados latinos o hipermercados).
Se deja que fermente hasta que doble su volumen (increíble pero cierto, dobla el volumen), se mete en un horno fuertecillo, para "asustar" al centeno, digamos 240-230º y pasados 10 minutos se baja a unos 200º hasta completar unos 50 minutos de cocción.
Esencial dejar descansar un día (por lo menos, mejor dos) antes de abrirlo. Si no, te encuentras con una miga gelatinosa. Cuando lo abres es maravilloso, todo ese sabor a cereal, dulce, salado, ácido, agrio, todos los sabores y aromas. Las semillitas de cilantro en la base del molde perfuman suavemente el pan por fuera, y la cantidad de cilantro por dentro lo hace maravilloso. Pepinillos, caballa ahumada, mantequilla... ¡y a vivir! ¡Viva Rusia! (que diría el amigo Robin Food!


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pan Borodinsky - Pan 100% de centeno con cilantro
NotaPublicado: Mar 15 Jun, 2010 18:31 
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 19 Nov, 2009 18:08
Mensajes: 908
Ubicación: Eibar (Gipuzkoa)
Pan que tengo en mente hace tiempo y nunca me decido. Este verano con tranquilidad, cae seguro.
Ibán escribió:
pero la proxima vez alimentaré la masa también con centeno blanco.

Alguna razón especial?
Ibán escribió:
¡Viva Rusia!

Joe, me has hecho recordar a un gallego que vivió en Eibar durante ni se sabe la de años y se pasaba el día diciéndolo, con acento gallego puesto que no se le llego a ir. Prueba a decirlo con acento gallego, es acojonante como suena :)


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pan Borodinsky - Pan 100% de centeno con cilantro
NotaPublicado: Mar 15 Jun, 2010 18:36 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
Mensajes: 1247
Ubicación: La Tierruca
Mil gracias por compartir esta recetaza! Estaba esperándola con unas ganas... Acabo de preparar la masa madre de centeno, así que estos días me pongo a ello sin falta. Pero antes, una duda:
Citar:
Para la malta yo he usado harina de malta (la compré en Renobell, en Barcelona) pero también se podría sustituír el líquido por una bebida de malta, tipo Pony (supemercados latinos o hipermercados).

¿Me valdría una harina integral con granos malteados? Tengo Pony también, así que es sólo por saber qué opción sería más recomendable. :) Qué ganas de centeno, madre mía.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pan Borodinsky - Pan 100% de centeno con cilantro
NotaPublicado: Mié 16 Jun, 2010 0:24 
 WWW  Perfil

Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 588
Ubicación: Bilbao
Seguro, que este pan es muy bueno, pero el no debe llamarse “Borodinskiy”.
1. “Borodinskiy" o mejor "Хлеб ржаной бородинский” se hace con harina de centeno y trigo:
- harina de centeno integral (85)
- harina de trigo blanca typ 80 (15)
- malta roja (5)
- sal (1)
- azúcar (6)
- melaza (4)
- levadura prensada (0,1)
- MaMa (25)
2. Una parte de harina de centeno , malta roja y cilantro deben estar escaldados con agua caliente y “fermentados”.
3. “Borodinskiy” no se hace en direct con MaMa.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pan Borodinsky - Pan 100% de centeno con cilantro
NotaPublicado: Mié 16 Jun, 2010 15:46 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
Mensajes: 1247
Ubicación: La Tierruca
Pardiez!! Cuando me estoy preparando para hacerlo descubro que no tengo harina de centeno. :cry: Y el pedido del Rincón no me llega hasta la semana que viene... Y estoy en un pueblo aislado por la lluvia... y quiero comer pan negro... Noooo. Qué malo es este foro. Podría estar haciendo pan de molde y me enseñáis esta maravilla del este. Hay que jo***se.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pan Borodinsky - Pan 100% de centeno con cilantro
NotaPublicado: Jue 17 Jun, 2010 8:28 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Vallejo escribió:
Seguro, que este pan es muy bueno, pero el no debe llamarse “Borodinskiy”.
1. “Borodinskiy" o mejor "Хлеб ржаной бородинский” se hace con harina de centeno y trigo:
- harina de centeno integral (85)
- harina de trigo blanca typ 80 (15)
- malta roja (5)
- sal (1)
- azúcar (6)
- melaza (4)
- levadura prensada (0,1)
- MaMa (25)
2. Una parte de harina de centeno , malta roja y cilantro deben estar escaldados con agua caliente y “fermentados”.
3. “Borodinskiy” no se hace en direct con MaMa.


Sí, tienes razón, había visto también esta receta. En concreto, como decía, de donde he adaptado esta es de Bread Matters, que tiene una receta muy similar a Country Bread (de Linda Collister, que por otro lado cita a Whitley), ambas usan masa madre en directo y omiten el trigo. Imagino que en Rusia además de la receta canónica habrá variaciones, posiblemente de donde aprendería Whitley (de hecho no dudo de que cada panadero introduzca su pequeño aporte personal). Imagino que ambos usan masa madre en directo (en gran cantidad) para conseguir un sabor complejo en un solo paso. Curiosamente, las dos rebanadas inferiores (las "redondas") van con una receta similar a la que has puesto: masa previa escaldada, trigo (en este caso puse el 10%) y levadura :) En vez de cilantro llevan el otro gran amigo del centeno, alcaravea. Pero en estos, como se puede ver por el color, también añadí otros agentes "de tinte" que son, por decirlo así "no naturales" (cacao, café instantáneo, etc...) para dar ese toque oscurísimo que tienen muchos panes en el Este de Europa y los bálticos y que también imita el pumpernickel americano (no el alemán que lo consigue con un larguísimo horneado).
Entre los de debajo (los elaborados escaldando/gelatinizando previamente parte de la harina) pude notar una cosa curiosa. El que más agua llevaba quedó más oscuro. El toque de la gelatinización es muy bueno. Dan Lepard comenta que usando el agua para la gelatinización a diferentes temperaturas (90º, 80º) se consiguen distintos efectos. Él en concreto habla de ese tema relacionándolo con panes escandinavos, pero la técnica parece extendida por todo "el planeta centeno".
En cualquier caso, son panes de mucho sabor: dulce, ácido, salado, amargo, lo tienen todo. La textura sorprende para ser un pan hecho con tal cantidad de centeno.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pan Borodinsky - Pan 100% de centeno con cilantro
NotaPublicado: Jue 17 Jun, 2010 17:50 
 WWW  Perfil

Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 588
Ubicación: Bilbao
Ibán escribió:
Imagino que en Rusia además de la receta canónica habrá variaciones

Un Rusia "Хлеб ржаной бородинский” elabora según el Estándares del Estado o ГОСТ 2077-84 para proteger su calidad y mantener cierta tradición en la producción. Según este Estándar y la tradición rusa "Хлеб ржаной бородинский” debe estar preparado con la harina escaldada! Si no= ofrecer como Jamón ibérico de bellota un Jamón serrano.
Si quitaríamos la fase de escaldar la harina con agua caliente y los ingredientes mas o menos precisos, que nos quedaría de pan “Borodinskiy” - nada.
Ibán escribió:
de donde aprendería Whitley
Yo he leido en “Le pain” de Aimé Pouly (el también ofrece otra versión de pan “Borodinskij” en forma de Croissant!!!) que “Ce pain russe réjouissait les paysans les dimanches”. ¿Dónde aprendió el maestro semejante gilipolles en forma de croissant, teniendo en cuenta, que este pan preparaban (en origines) para acompañar la comida por difuntos?
Ibán escribió:
había visto también esta receta
Me allegro mucho que no solo yo leo en ruso los Estándares de Estado de Rusia.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pan Borodinsky - Pan 100% de centeno con cilantro
NotaPublicado: Jue 17 Jun, 2010 20:49 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:57
Mensajes: 1559
He encontrado otra receta de auténtico Borodinsky chleb aquí, de nuestros vecinos de The Fresh Loaf.
Este fin de semana cae fijo.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pan Borodinsky - Pan 100% de centeno con cilantro
NotaPublicado: Jue 17 Jun, 2010 21:00 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
frangullaspolochan escribió:
He encontrado otra receta de auténtico Borodinsky chleb aquí, de nuestros vecinos de The Fresh Loaf.
Este fin de semana cae fijo.


Esta es la que había visto yo :)


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pan Borodinsky - Pan 100% de centeno con cilantro
NotaPublicado: Jue 17 Jun, 2010 21:07 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Vallejo escribió:
Si no= ofrecer como Jamón ibérico de bellota un Jamón serrano

Amén. :) Con eso me has convencido por completo.

Ni me acordaba que estaba en el libro de Pouly. Lo acabo de mirar y la forma en creciente sí que es curiosa. Además le pone miel du terroir. El libro de Pouly me decepcionó un poco, la verdad (aunque no tanto como los 2 que tengo de Gontran, sobre todo uno inmenso con fotos muy kitsch). Por curiosidad, ¿eres de Francia? (Lo digo por otra referencia que hiciste otro día al libro de Mouette Barbouff, y una fermentación muy corta en un pan allí).


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 61 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4, 5 ... 7  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: DayDreamin, Yahoo [Bot] y 7 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë