Para este pan usé masa madre de centeno alimentada con centeno integral y centeno blanco para la masa, pero la proxima vez alimentaré la masa también con centeno blanco.
Es la rebanada cuadrada del plato, las otras dos son pruebas de panes negros de centeno.
Para este pan, como para muchos otros 100% de centeno, la idea es usar mucha agua para que el centeno, aun careciendo del gluten elástico del trigo, pueda dar una esponjosidad razonable. ¿Cómo es la manera más sencilla de conseguirlo? Haciéndolo en molde. De ese modo, haces una pasta casi como barro blando (que sería imposible casi de formar) y lo acomodas en el molde directamente. Lo fantástico de este pan es que carece de dos cosas que suelen echar para atrás a mucha gente:
- Amasado (cuando sólo se usa centeno, ni te molestes en amasar)
- Primera fermentación. Al no haber trigo, y encima haber puesto mucha madre, puedes fermentar directamente. En verano este pan fermenta sorprendentemente rápido, en 3.30 - 4 horas (incluso menos) puede estar listo para el horno.
Para un molde de unos 20cm (pequeño)
Receta adaptada más o menos de Bread Matters
270 g de masa madre de centeno integral
230 g de harina clara de centeno
150 g de agua (corregir según harina)
20 g de melaza o sirope (miel de caña, treacle)
15-20 g de extracto o harina de malta
3-5 g de semillas de cilantro (1 ó 2 cucharaditas), molidas
5 g de sal
El tema es bastante directo, simplemente asegúrate de tener una masa madre activa y bien madura y llena de aromas. Mezclas todo en un bol, lo revuelves bien y listo. Embadurnas el molde con mantequilla, esparces unas semillas de cilantro por la base y depositas (sin chafarlo mucho, ya se hinchará solito) el pan. Yo he usado "Treacle" que es un sirope negro inglés (en tiendas inglesas o supermercados en zona turísticas donde haya ingleses), pero se puede usar miel de caña o cualquier caramelo denso. Para la malta yo he usado harina de malta (la compré en Renobell, en Barcelona) pero también se podría sustituír el líquido por una bebida de malta, tipo Pony (supemercados latinos o hipermercados).
Se deja que fermente hasta que doble su volumen (increíble pero cierto, dobla el volumen), se mete en un horno fuertecillo, para "asustar" al centeno, digamos 240-230º y pasados 10 minutos se baja a unos 200º hasta completar unos 50 minutos de cocción.
Esencial dejar descansar un día (por lo menos, mejor dos) antes de abrirlo. Si no, te encuentras con una miga gelatinosa. Cuando lo abres es maravilloso, todo ese sabor a cereal, dulce, salado, ácido, agrio, todos los sabores y aromas. Las semillitas de cilantro en la base del molde perfuman suavemente el pan por fuera, y la cantidad de cilantro por dentro lo hace maravilloso. Pepinillos, caballa ahumada, mantequilla... ¡y a vivir! ¡Viva Rusia! (que diría el amigo Robin Food!
Y el pedido del Rincón no me llega hasta la semana que viene... Y estoy en un pueblo aislado por la lluvia... y quiero comer pan negro... Noooo. Qué malo es este foro. Podría estar haciendo pan de molde y me enseñáis esta maravilla del este. Hay que jo***se.