Bueno pues ya está hecho. Por mi parte ya salimos de dudas.
Dos masas de distinta hidratación. Se han tratado las masas por separado desde el principio con los mismos tiempos de fermentación.
MASA AL 80%
125 gr harina semifuerza integral
100 gr agua
63 gr mm sólida
3 gr sal
MASA AL 60%
375 gr harina fuerza W= 380/420
225 gr agua
188 gr mm al 100%
8 gr sal
OPERATORIATemperatura media cocina 25 ºC
- Autolisis 25 minutos
- Amasado
- Fermentación 30 minutos
- Plegado
- Reposo en nevera 9 horas
- Reposo fuera nevera 1:47 horas
- División
- Reposo 10 minutos
- Boleado
- Reposo 15 minutos
- Formado
- Fermentación 2 horas
- Greñado y entrada horno con vapor y función vapor a 220 ºC
- Cocción 15 minutos
- Se saca función vapor y bajada de temperatura a 200 ºC
- Cocción 35 minutos
La elección de dos masas diferentes permite apreciar bien su distribución y comportamiento.
Durante la cocción parecía que algo tiraba desde el interior hacia arriba levantando el suelo del pan que ha quedado con una superficie mínima por debajo. Las dos masas han quedado nítidamente separadas con menor alveolado en la masa integral.
Del posible contraste de sabores no puedo decir. Todavía no lo he probado.
Y ahora las fotos:
Boleado
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Formado
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