Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018

[Jon Kepa]

Jon alguna vez te sale un pan mal o feote? Me parecen todos geniales. Por cierto el pan con tinta de sepia que tal de sabor? La tinta aporta sabor o solo color? Y si aporta sabor, este es muy acentuado?

Uno no muchos jejejeje, como a todos. Este en concreto es más estético que otra cosa, no aporta sabor con esa cantidad.

[cepija]

Pues si no aporta sabor me atreveré a hacerlo un día de estos. Por ahora mi próximo objetivo es hacer un pan de molde, no lo he hecho nunca y quiro intentar hacer uno esponjoso y suave para los sándwich de la peque. Gracias por resolver mi duda Jon.

[Aticus]

Buenas Noches, el fin de semana ha ido de Panes…, Hogaza, Batard como los quieras llamar, los de grandes rebanadas, he probado a reducir la hidratación, para ver si mejoraba el greñado, pero he perdido alveolos, por lo que para los próximo, volveremos a aumentar la hidratación.

El primero:

400g de Harina de Ecológica de Ylla
20% Masa Madre Base Centeno y refrescada con Eco de Ylla
50% de Agua 200g, hidratación al 56,52% si contamos el agua de la MM
2% de Sal
0,25%de Levadura fresca

Autolisis una hora y Amasado ,sal lo último, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 16 horas en la Nevera del Vino a 10 grados, formado y atemperar en banneton 1 hora, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, loa alveolos algo pequeño ya que iba corto de agua, pero buen sabor.

Saludos.

[Aticus]

Los otros tres Panes de este fin de semana, comparten harina y la hidratación al 55%, amase 1.200 granos de harina, luego separe y a la mitad el más grande le añadí 0,25% de levadura fresca, el resultado en alveolos y corteza fue similar, el sabor y olor un poco menos intenso en el que tenia levadura pero buenos los tres.

Harina en cada Pan, uno 600g y dos de 300g

25% Ylla Pani
25% Ylla Ecologica
25% Ylla 1878
25% Ylla Brisa

30% Masa Madre Base Centeno y refrescada con Eco de Ylla
55% de Agua, hidratación al 63,49% si contamos el agua de la MM
2% de Sal
0,25%de Levadura fresca solo en el pan grande

Autolisis una hora y Amasado ,sal lo último, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 16 horas en la Nevera del Vino a 10 grados, formado y atemperar en banneton 1 hora, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, loa alveolos algo pequeño ya que iba corto de agua, la harina Brisa es de fuerza y habría necesitado un poco mas de agua, pero buen sabor.

Los dos panes pequeños son iguales, receta igual y banneton igual, solo cambia el grañado, distinto corte.

Saludos.

[Aticus]

Las otras Fotos

[D.Solana]

esas migas están estupendas Aticus, acordes con la hidratación y el proceso. Si prefieres más alveolos pues mete más agua pero es cuestión de gustos. Mi enhorabuena!

[Aloni]

Brioche de Hamelman para el día de San Valentín.
100% Harina panificable
9,6% Agua
49% Huevos
2,5% Sal
12% Azúcar
2,5% Levadura
50% Mantequilla

Se mezclan todos los ingredientes menos la mantequilla, a la media hora se agrega la mantequilla y se termina de amasar. Reposo en bloque de 2h a TA y 9h en nevera. Después de sacarlo de la nevera 2h de reposo, formado y 2h más de levado. Pintado con huevo y horneado a 150°C en mi horno durante 40 minutos (deben ser unos 180°C).

[esparueda]

Pero que Pa negre, hogazas memorables y brioches apetecibles.
Creo que aparte del agua el alveolado depende del reposo en bloque y de la manipulación mínima de la masa en el boleado/formado, para no desgasificar.

[ona]

esparueda:
Creo que aparte del agua el alveolado depende del reposo en bloque y de la manipulación mínima de la masa en el boleado/formado, para no desgasificar.

Yo, cómo tu dices, creo que el alveolado depende mucho más de una buena fermentación y correcta manipulación de la masa que del agua que pongas (de acuerdo con las harinas que utilices).
Trevor Wilson (el que escribe el blog breadwerx.com) ha sacado un libro digital (en inglés) en el que habla largo y tendido sobre este tema. Se llama "Open crumb Mastery". Personalmente me parece un libro excelente.

[Aloni]

¿Entonces es aconsejable no formar hasta que la masa haya doblado el volumen en la fermentación en bloque?
A veces, haciendo pan con masa madre, saco la masa de la nevera después de 10 horas y aún dejándola 1 hora para que se atempere la masa no ha doblado su volumen, pero la formo igualmente. A lo mejor por eso a veces el pan se me queda como compacto...